Mie goreng (nouilles sautées)
Le plat de nouilles national de l'Indonésie : des nouilles jaunes bouillies jetées dans un wok brûlant avec une pâte d'épices pilées et de la sauce soja sucrée. Le même assaisonnement sur du riz, c'est le nasi goreng — mais les nouilles, contrairement au riz, continuent de boire la sauce. Les sous-cuire, les huiler et faire court dans le wok, c'est tout le secret, et c'est le seul.
Ingrédients
- Nouilles (pour 2 personnes)
- nouilles fraîches aux œufs · nouilles jaunes de blé ; les galettes de nouilles instantanées conviennent400 g
- huile · 1 c. à soupe mélangée aux nouilles égouttées, 2 c. à soupe pour faire frire le bumbu3 c. à soupe
- Bumbu (pâte d'épices)
- échalotes · ou un demi-oignon5
- ail4 gousses
- piments rouges · épépinez-les pour une version plus douce3
- noix de bancoul · kemiri ; macadamia ou noix de cajou en remplacement3
- pâte de crevettes · terasi ; omettez-la si vous n'en avez pas0.5 c. à café
- Assaisonnement
- kecap manis · sauce soja sucrée ; c'est la couleur et la saveur3 c. à soupe
- sauce soja1 c. à soupe
- sauce d'huître · facultatif1 c. à soupe
- poivre blanc0.25 c. à café
- À ajouter et pour finir
- blanc de poulet · finement tranché ; les crevettes conviennent aussi150 g
- œufs · un dans le wok, un au plat pour le dessus2
- chou · grossièrement émincé2 feuilles
- oignons nouveaux · coupés en tronçons de 3 cm2
- échalotes frites · bawang goreng, parsemées à la fin2 c. à soupe
- chips de crevettes · kerupuk, servies à côté4
- concombre · en tranches0.5
Préparation
Faites cuire les nouilles une minute de moins que ce qu'indique le paquet. Rincez-les à l'eau froide pour enlever l'amidon, égouttez-les bien et mélangez-les avec une cuillère à soupe d'huile. Compter sur le fait que les nouilles continuent de cuire dans le wok, c'est toute cette recette — des nouilles cuites au temps indiqué ressortent du wok molles, à chaque fois.
Pilez ou mixez les échalotes, l'ail, les piments, les noix de bancoul et la pâte de crevettes en une pâte lisse, sans eau. C'est le bumbu, et c'est sur lui que repose la cuisine indonésienne.
- ⏲ 5 min
Faites frire le bumbu dans 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen pendant 5 minutes — jusqu'à ce que l'huile ressorte claire sur les bords et que l'odeur change nettement. C'est le moment où le goût cru des épices s'en va. Arrêtez-vous avant et rien ne le rattrapera ensuite.
- ⏲ 2 min
Passez à feu vif, ajoutez le poulet et faites sauter 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit. Poussez-le sur un côté, cassez un œuf, brouillez-le aux baguettes dans l'espace libre, puis mélangez le tout.
- ⏲ 1 min
Ajoutez le chou et l'oignon nouveau et faites sauter 1 minute. Passez à la suite tant qu'ils sont encore croquants — une fois les nouilles ajoutées, il ne reste plus de temps.
- ⏲ 2 min
Ajoutez les nouilles huilées, puis versez le kecap manis, la sauce soja, la sauce d'huître et le poivre le long de la paroi du wok plutôt que sur les nouilles. Au contact de l'acier brûlant, ils caramélisent un instant et l'odeur s'éveille. Soulevez et retournez à la pince pendant 2 minutes — retournez-les, ne remuez pas.
C'est prêt quand chaque nouille est uniformément colorée et qu'il ne reste plus de liquide au fond du wok. De la sauce visible, c'est que ce n'est pas fini ; dressées ainsi, les nouilles la boivent et ramollissent.
Dressez, posez l'œuf au plat dessus et parsemez d'échalotes frites. Servez immédiatement avec les chips de crevettes et le concombre — même quelques minutes d'attente ramollissent les nouilles.
Variantes
- Mie Aceh : la version de Sumatra, aux épices de curry, plus rouge et plus épaisse, parfois laissée un peu en sauce. Elle utilise de grosses nouilles et souvent du crabe ou du mouton.
- Mie goreng javanais : plus de kecap manis, donc bien plus sucré et plus foncé, sauté assiette par assiette sur un brasero à charbon dans une échoppe de rue.
- Ce qui l'accompagne : chips de crevettes et concombre presque toujours, et quelques brochettes de saté en font un repas d'échoppe. Il se marie bien aussi avec le gado-gado.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ce qui le distingue du nasi goreng : l'assaisonnement est pour l'essentiel le même et seule la base change — mais cela change la méthode. Le riz arrive déjà sec, en général de la veille ; les nouilles continuent de prendre l'eau après la cuisson, il faut donc les sous-cuire et les huiler d'abord. Les échoppes indonésiennes vendent les deux côte à côte, en général à partir du même bumbu.
- Mi goreng instantané : la nouille en sachet qui a fait le tour du monde sous ce nom tient son nom de ce plat, c'est pourquoi utiliser des galettes de nouilles instantanées à la maison n'est pas aussi étrange qu'il y paraît.
- Mee goreng malaisien et singapourien : vendu sous le même nom mais avec une influence chinoise plus marquée — plus de sauce d'huître et de sauce soja, moins de kecap manis. Il partage la table du laksa et du roti canai.
- Les autres nouilles sautées : le pad thaï s'appuie sur le tamarin pour l'acidité, le pad see ew sur la sauce soja et les nouilles larges, le chow mein sur l'huile et la chaleur du wok, les yakisoba sur une sauce de type Worcestershire. Le territoire du mie goreng, c'est le sucré.
Astuces
- Ne remplissez pas le wok. Deux portions à la fois. Surchargé, la température chute, cela cuit à la vapeur au lieu de sauter, et l'eau des nouilles s'accumule au fond.
- Retournez, ne remuez pas. Soulevez par en dessous avec la pince et retournez. Une spatule casse les nouilles, et des nouilles cassées prennent plus de sauce et tournent à la bouillie.
- Du liquide dans le wok, c'est que ce n'est pas fini. Le fond doit être sec et chaque nouille uniformément colorée. Dressées humides, les nouilles absorbent le reste dans l'assiette.
- Gardez l'œuf au plat coulant. Crever le jaune dans les nouilles est la façon indonésienne de le manger, et un jaune dur n'a aucun rôle à jouer (cuire les œufs).
- Servez tout de suite. Cinq minutes après le wok, c'est un autre plat. Réchauffez les restes avec un filet d'eau à feu vif, brièvement (réchauffer les restes).
Plus de détails et les raisons (7)
- Faites cuire les nouilles une minute de moins. Elles passent encore deux minutes dans le wok et continuent de ramollir dans l'assiette en absorbant la sauce. Cuites au temps indiqué, elles sont déjà trop cuites au moment de manger (cuire les nouilles).
- Rincez-les, puis huilez-les. L'eau froide enlève l'amidon de surface pour qu'elles ne se soudent pas entre elles dans le wok, et l'huile enrobe chaque nouille pour que la sauce nappe uniformément. Sautez les deux et vous obtenez un bloc.
- Faites frire le bumbu jusqu'à ce que l'huile se sépare. Des épices mixées ajoutées telles quelles laissent un goût cru. Le signal, c'est l'eau qui s'évapore et l'huile claire qui commence à couler sur les côtés, et presque tous les sautés indonésiens passent par cette étape (réveiller les épices).
- Les noix de bancoul sont là pour le corps. Les kemiri apportent de la texture plus que de la saveur ; moulues, elles épaississent la pâte pour qu'elle accroche aux nouilles. La macadamia ou la noix de cajou font le même travail. Ne les mangez pas crues — elles sont toujours cuites.
- Le kecap manis est l'identité du plat. Sauce soja indonésienne épaissie au sucre de palme, elle apporte à la fois la couleur et la douceur. À défaut, trois parts de sauce soja où l'on dissout deux parts de cassonade brune la remplacent, mais jamais avec la même épaisseur (sauce soja, ce que fait le sucre).
- Versez la sauce le long de la paroi du wok. Sur les nouilles, elle ne fait que les mouiller ; sur l'acier brûlant, elle caramélise une seconde et l'odeur change. C'est commun à toutes les nouilles au wok (maîtriser le feu).
- Soyez généreux avec les échalotes frites. Le bawang goreng n'est pas une garniture ; c'est la dernière couche d'arôme. Celles du commerce conviennent, et pour les faire soi-même, il faut des tranches fines frites lentement à basse température (la friture).
Les bases derrière ce plat
- Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Pourquoi les sauces tranchent : émulsions et sauces de poêleUne sauce à la crème qui tranche et une carbonara qui tourne en œufs brouillés, c'est le même échec. La température et les émulsifiants — et comment rattraper une sauce tranchée.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/mie-goreng · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.