Name: Doenjang jjigae (ragoût à la pâte de soja)
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 600 ml Bouillon d'anchois et de kombu; 0.5 bloc Tofu; 0.3 Courgette coréenne; 0.5 Pomme de terre; 0.25 Oignon; 2 c. à soupe Doenjang (pâte de soja); 0.5 c. à soupe Ail haché; 1 c. à café Piment en poudre; 1 Piment cheongyang; 0.5 tige Oignon nouveau

Ingrédients

2portions

Bouillon d'anchois et de kombu · ou bouillon du commerce600 ml
Tofu0.5 bloc
Courgette coréenne0.3
Pomme de terre0.5
Oignon0.25
Assaisonnement
Doenjang (pâte de soja) · 1,5–2,5, selon le goût2 c. à soupe
Ail haché0.5 c. à soupe
Piment en poudre · facultatif1 c. à café
Piment cheongyang · facultatif1
Oignon nouveau0.5 tige

Préparation

Faites frémir les anchois et le kombu dans l'eau pour préparer le bouillon ; retirez le kombu juste avant l'ébullition. (Passez cette étape si vous utilisez un bouillon tout prêt.)
⏲ 15 min
Coupez la pomme de terre, la courgette et l'oignon en bouchées ; tranchez le tofu épais, et l'oignon nouveau et le piment en biseau.
Délayez le doenjang dans le bouillon, ajoutez la pomme de terre et l'oignon, et laissez mijoter à feu moyen.
⏲ 5 min
Dès que la pomme de terre commence à s'attendrir, ajoutez la courgette, le tofu et l'ail ; laissez mijoter encore 5 minutes.
⏲ 5 min
Ajoutez l'oignon nouveau et le piment (et le piment en poudre), portez une dernière fois à ébullition, et servez.
⏲ 2 min

Variantes

Doenjang jjigae à la poitrine de bœuf : faites d'abord fondre de la poitrine de bœuf en fines tranches pour un bouillon plus riche et plus noisette.
Doenjang jjigae aux palourdes : ajoutez des palourdes dégorgées pour une profondeur nette et iodée.
Gangdoenjang : utilisez moins de bouillon et faites-le cuire épais pour le napper sur du riz comme une pâte.
Siraegi : ajoutez des fanes de radis séchées et cuites pour une version plus consistante et rustique.

Astuces

Le salé du doenjang varie selon la marque : commencez avec moins et ajustez selon le goût.
Le bouillon d'anchois et de kombu est la clé ; un sachet de bouillon fait très bien l'affaire si vous êtes pressé.
Mettez la pomme de terre d'abord et le tofu ensuite pour que chacun garde sa texture.
Il devient plus salé en réduisant, alors assaisonnez à la fin.

Plus de détails et les raisons (6)

La même pâte fait deux travaux différents, et ce plat est du côté de la base. Le jokbal précuit les pieds de porc avec une cuillerée de doenjang puis jette entièrement cette eau. Le suyuk et le pyeonyuk en mettent aussi dans l'eau bouillante, et dans le gamjatang c'est le doenjang qui adoucit le porc et donne au bouillon sa base, tandis que ce plat utilise le même doenjang sur une cuisson bien plus courte. Le dak-hanmari est la preuve par l'autre côté : ni sel ni doenjang n'entrent dans ce bouillon, si bien qu'il n'y a rien pour masquer quoi que ce soit. Dans une marmite de porc bouillant, la pâte est un masque ; ici, c'est la base. Sans rien à masquer, c'est la pâte elle-même que l'on goûte : le doenjang que vous achetez change donc ce plat du tout au tout, là où une cuillerée dans l'eau de précuisson n'en aurait cure.
Ajoutée en bloc, elle ne se disperse jamais. Tenez la pâte dans une louche, ajoutez un peu de bouillon, défaites les grumeaux, puis incorporez-la : c'est la méthode standard pour le doenjang-jjigae (pâtes fermentées). Ajoutée en bloc, elle ne se disperse jamais et reste une poche salée.
Le doenjang doit bouillir : exactement l'inverse du miso. Le miso est fermenté relativement peu de temps, et ses composés aromatiques et ses enzymes vivantes font partie du goût, si bien que l'ébullition les chasse. Le doenjang est fermenté bien plus longtemps, ses protéines de soja sont décomposées beaucoup plus loin, et il a besoin de bouillir pour que cette saveur passe dans le bouillon. Un ragoût de doenjang à peine frémi a un goût creux.
C'est ce qui fixe l'ordre dans lequel les choses entrent. Le bouillon doit bouillir, si bien que les ingrédients se partagent entre ceux qui supportent cette ébullition et ceux qui ne la supportent pas. La pomme de terre a besoin de temps. Le tofu est déjà un ingrédient fini et n'a besoin que d'être réchauffé : maintenu à ébullition, il chasse sa propre eau, devient poreux et caoutchouteux. La consigne plus bas, pomme de terre d'abord et tofu ensuite, n'est pas une préférence de texture ; elle découle de l'exigence que la pâte bouille.
Le bouillon est « la clé » parce que l'effet se multiplie au lieu de s'additionner. Ajouter des nucléotides comme l'inosinate au glutamate fait que l'intensité se multiplie au lieu de s'additionner (construire l'umami), et le doenjang (glutamate) avec l'anchois (inosinate) forme cette paire, la base des soupes coréennes. Un ragoût de doenjang fait à l'eau claire n'est donc pas une version un peu plus faible de celui-ci ; c'est celui-ci sans la multiplication. Le kombu s'ajoute au côté glutamate avec le doenjang ; l'anchois est l'autre terme. Retirez le kombu avant l'ébullition comme le fait le kalguksu.
Assaisonnez avec la pâte et n'utilisez le sel que pour finir. Le salé doit arriver avec le savoureux. Assaisonnez au sel et le bouillon est seulement salé, et plat. Et le doenjang contient 10-13 % de sel, les mêmes « deux cuillerées à soupe » variant d'environ 2g de sel d'une marque à l'autre. C'est la raison de commencer avec moins, plus bas, et l'ordre est toujours délayer la pâte, laisser mijoter, puis décider du sel.

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