KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Accompagnement⏱ 25 minHistorique des modifications

Kinpira gobō (bardane et carotte sautées)

Name: Kinpira gobō (bardane et carotte sautées)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 250 g Racine de bardane; 80 g Carotte; 1 l Eau; 1 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 Piment séché; 2 c. à soupe Sauce soja; 2 c. à soupe Mirin; 1 c. à soupe Saké; 1 c. à soupe Sucre; 1 c. à soupe Graines de sésame

L'accompagnement japonais de bardane et de carotte taillées fin, sautées à l'huile de sésame et glacées de sauce soja et de mirin réduits jusqu'à disparaître. La bardane est fibreuse et reste ferme longtemps après que d'autres racines se seraient attendries, donc la stratégie n'est pas de la cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais de la tailler assez fin pour qu'elle n'ait pas besoin de l'être. Et la bardane coupée brunit en moins d'une minute. C'est un troisième type de brunissement, ni Maillard ni caramélisation, et il se produit sans aucune chaleur, c'est pourquoi la première étape est un saladier d'eau.

Préparation

Remplissez un grand saladier d'eau et posez-le à côté de la planche. L'eau se prépare avant de prendre le couteau — la bardane commence à brunir dès qu'une surface coupée rencontre l'air, et une minute suffit pour le voir.
N'épluchez pas la bardane. Grattez la terre avec le dos d'un couteau ou une boule de papier d'aluminium froissé. L'arôme se trouve juste sous la peau, et l'épluchage l'emporte avec la pelure.
Coupez en tronçons de 5 cm, émincez finement puis taillez en allumettes. Tout va directement dans l'eau au fur et à mesure de la découpe. Taillez la carotte à la même taille.
Laissez la bardane dans l'eau 5 minutes, puis égouttez et secouez pour la sécher. Plus longtemps, et l'arôme part aussi dans l'eau (le trempage).
⏲ 5 min
Chauffez d'abord la poêle, puis l'huile de sésame, et donnez 30 secondes au piment dedans (maîtriser le feu).
⏲ 30 s
Ajoutez la bardane et faites sauter à feu vif 3 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que les surfaces deviennent brillantes et légèrement translucides sous l'huile.
⏲ 3 min
Ajoutez la carotte et laissez encore 1 minute. La carotte cuit bien plus vite que la bardane ; mise dès le départ, elle s'effondre.
⏲ 1 min
Versez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre et remuez à feu moyen-vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait complètement disparu. Du liquide encore au fond de la poêle veut dire que ce n'est pas fini — le but n'est pas de le réduire mais d'en venir à bout. C'est un accompagnement, pas un plat mijoté, et rien ne doit stagner dans l'assiette.
⏲ 5 min
Hors du feu, écrasez les graines de sésame entre vos doigts en les parsemant — les enveloppes brisées sentent bien plus fort que les graines entières. Servez-le refroidi ; le reste de l'assaisonnement pénètre en refroidissant.

Variantes

Le brunissement ici est celui qui n'a pas besoin de chaleur. Le brunissement enzymatique se place à côté de la réaction de Maillard et de la caramélisation comme troisième type (le brunissement), et la bardane en est un exemple. Les deux autres ont besoin de sucre et de protéines ensemble ou de sucre seul, et toutes deux ont besoin de chaleur ; celui-ci non. Couper les cellules permet à la polyphénol oxydase de rencontrer l'oxygène de l'air, et la réaction se déroule à température ambiante, en moins d'une minute, sans aucune chaleur. C'est la même réaction qui brunit une pomme épluchée, une pomme de terre coupée et un avocat ouvert en deux.

Plus de détails et les raisons (9)

C'est pourquoi elle va dans l'eau — mais pour une autre raison que la pomme de terre. Le gamja-jeon et le gamja jorim font aussi tremper la pomme de terre coupée, et c'est pour en rincer l'amidon. La bardane trempe pour être tenue à l'écart de l'oxygène. Le même geste, un autre but — c'est pourquoi la pomme de terre peut tremper aussi longtemps que vous voulez, alors que la bardane commence, au-delà de cinq minutes, à perdre son arôme dans l'eau.
Elle ne s'attendrira pas dans le temps de cuisson de ce plat, alors on la taille fin. La bardane est dure et fibreuse et a besoin d'un long mijotage pour ramollir ; les quelques minutes que ce plat passe sur le feu n'y suffiront pas. Une taille régulière est une décision de cuisson, pas une question d'apparence (le travail au couteau), mais ici ce qui décide du plat n'est pas la régularité mais la finesse. C'est un cas où le couteau résout ce que le temps de cuisson ne peut pas.
Le sasagaki est la taille traditionnelle. On fait tourner la racine contre la lame et on en détache des copeaux comme pour tailler un crayon, si bien que chaque morceau a une épaisseur différente. Cela donne plus de surface que les allumettes, donc l'assaisonnement prend mieux et la cuisson est plus rapide. Cette recette utilise la taille en allumettes, celle que font la plupart des cuisines familiales ; les deux sont considérées comme correctes.
Faire sauter à l'huile de sésame grillé est une exception assortie d'une condition. C'est d'habitude une huile de finition — un point de fumée bas, et un arôme que la chaleur détruit (les huiles de cuisson). Le kinpira l'utilise dès le départ parce que faire entrer cet arôme dans la bardane est l'essentiel, et il s'en tire parce que rien ne reste sur le feu ne serait-ce que dix minutes. Le hwangtae-guk et le miyeokguk utilisent la même huile au-delà de cette condition.
Ne laisser aucun liquide est ce qui le distingue du nikujaga. Le nikujaga garde son bouillon, et qu'il stagne dans le bol est juste. Le kinpira va dans une boîte à bento, où le liquide mouillerait le riz. La même sauce soja, le même mirin et le même sucre, la finition inverse.
Il ressemble à l'eomuk-bokkeum et au myeolchi-bokkeum, mais ceux-ci enrobent d'assaisonnement un ingrédient déjà cuit, tandis que celui-ci cuit un légume cru et chasse l'assaisonnement en même temps.
Kinpira est le nom de quelqu'un. Il vient de Sakata no Kinpira, un homme fort du théâtre de marionnettes jōruri de l'époque d'Edo — la bardane étant dure et robuste. C'est un cas rare où le caractère d'un ingrédient devient le nom du plat.
Ce n'est pas forcément de la bardane. Racine de lotus, carotte seule, pomme de terre, udo, céleri, voire épluchures de carotte. La méthode est devenue le nom, donc c'est toujours du kinpira, quoi qu'on y mette.
Pourquoi c'est un si bon plat de bento. Il ne perd rien en refroidissant, il n'y a pas de liquide pour mouiller le riz, et il se garde quatre jours. Sa place est à côté des onigiri et de la soupe miso.

Astuces

Remplissez le saladier d'eau avant de prendre le couteau. C'est le seul point de cette recette où se tromper d'ordre est irrattrapable — coupez tout d'abord et c'est déjà bruni.
Ne l'épluchez pas. Grattez la terre. La bardane épluchée a l'air plus propre et ne sent presque plus rien.
Le vinaigre dans l'eau est facultatif. Il arrête le brunissement plus nettement et emporte une partie de l'odeur de terre. Pour cinq minutes, de l'eau claire suffit.
Utilisez une grande poêle et étalez. Entassée dans une petite poêle, l'eau ne peut pas partir et vous cuisez à l'étuvée au lieu de faire sauter (le brunissement).
L'assaisonnement entre à la fin, d'un seul coup. Mis dès le départ, le sucre brûle alors que la bardane est encore crue.
Réglez le piquant avec le piment. Laisser les graines le rend nettement plus fort (le piment et son piquant).
Écrasez les graines de sésame en les ajoutant. Entières, elles ne libèrent presque rien.
Faites-en plus qu'il ne vous en faut. Quatre jours au réfrigérateur, et il se congèle. Il est meilleur le deuxième jour que le premier.