KO EN ES PT FR Cuisine indienne Plat principal⏱ 40 minHistorique des modifications

Aloo gobi

Name: Aloo gobi
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 2 Pommes de terre; 0.5 tête Chou-fleur; 1 Oignon; 1 Tomate; 1 c. à soupe Pâte ail-gingembre; 1 Piment vert; 3 c. à soupe Huile de cuisson; Coriandre fraîche; 1 c. à café Graines de cumin; 0.5 c. à café Curcuma; 0.5 c. à café Piment en poudre; 1 c. à café Coriandre moulue; 0.5 c. à café Garam masala; Sel

Un curry végétarien indien très apprécié, à base de pomme de terre (aloo) et de chou-fleur (gobi) mijotés avec du curcuma, du cumin et des épices. Un curry « sec », sans sauce, cuit jusqu'à ce que les légumes soient tendres et fondants — parfait avec du riz, du naan ou des chapatis. Une seule poêle, et entièrement végétalien.

Préparation

Faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de cumin ; laissez-les grésiller et éclater pour libérer leur arôme.
⏲ 1 min
Faites dorer l'oignon, ajoutez la pâte ail-gingembre et le piment jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez la tomate et faites-la réduire.
⏲ 6 min
Ajoutez le curcuma, le piment en poudre, la coriandre moulue et le sel, et remuez brièvement pour cuire le goût cru des épices.
⏲ 1 min
Ajoutez les pommes de terre et le chou-fleur et mélangez pour bien les enrober d'huile et d'épices, puis couvrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
⏲ 15 min
Quand les légumes sont tendres, parsemez de garam masala, mélangez, garnissez de coriandre fraîche et servez.
⏲ 2 min

Variantes

Aloo gobi matar : ajoutez des petits pois.
Version en sauce : ajoutez un peu d'eau pour un curry plus nappé.
Friteuse à air : rôtissez d'abord la pomme de terre et le chou-fleur pour un goût plus noisette.
Plus relevé : ajoutez davantage de piment vert et de piment en poudre.

Astuces

Coupez la pomme de terre et le chou-fleur en morceaux de taille similaire pour une cuisson homogène.
Couvrez et cuisez à feu doux pour que les légumes cuisent à la vapeur sans attacher ni brûler.
Faites d'abord revenir les épices dans l'huile (tadka) pour faire ressortir leur arôme.
Ajoutez le garam masala à la fin pour préserver son parfum.

Plus de détails et les raisons (4)

« Coupez-les à une taille similaire » est la seule astuce ci-dessus qui se discute. Le travail au couteau explique qu'une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence — et c'est vrai quand les morceaux sont de la même matière. La pomme de terre et le chou-fleur ne le sont pas. La pomme de terre est dense et contient environ quatre cinquièmes d'eau ; les fleurettes de chou-fleur sont plus lâches, plus proches de neuf dixièmes, et elles s'effondrent bien avant que la pomme de terre en dés soit tendre. Les égaliser à l'œil vous donne soit une pomme de terre croquante, soit une bouillie de chou-fleur. Coupez la pomme de terre plus petite que les fleurettes, ou donnez-lui cinq minutes d'avance sous le couvercle avant d'ajouter le chou-fleur.
On n'ajoute pas d'eau, et le couvercle est toute la méthode de cuisson. C'est un sukhi sabzi, un curry sec : le liquide dans lequel il cuit à la vapeur est l'eau contenue dans le chou-fleur, chassée par la chaleur et retenue par le couvercle. Voilà pourquoi il cuit à feu doux et à couvert, et pourquoi la « version en sauce » des variantes est un plat réellement différent et non une version plus mouillée — le dal et le chana masala construisent une sauce, celui-ci s'en abstient délibérément.
Le curcuma ne fait pas le même travail que les autres épices. Sa couleur vient de la curcumine, qui est liposoluble et se dissout à peine dans l'eau — il a donc besoin de l'huile, et mélangé à un liquide il reste farineux et légèrement amer. C'est précisément pourquoi l'étape 3 lui accorde un moment dans la matière grasse avant l'arrivée de tout élément humide, et réveiller les épices limite les épices moulues à une trentaine de secondes dans la poêle avant qu'elles ne deviennent amères.
Le garam masala final applique la règle du même guide, ce n'est pas une fioriture. Il range le garam masala parmi les ingrédients ajoutés hors du feu, et note qu'en Inde même on en ajoute souvent une seconde fois à la fin — un mélange bâti sur la cardamome, le clou de girofle et la cannelle n'a rien à gagner à vingt minutes sous un couvercle. Servez avec des chapatis ou du naan.