Name: Kkakdugi (kimchi de radis en dés)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 2 kg Radis coréen (mu); 3 c. à soupe Gros sel de mer; 2 c. à soupe Sucre; 2 c. à soupe Farine de riz gluant; 200 ml Eau; 8 c. à soupe Gochugaru; 3 c. à soupe Saeujeot (crevettes salées); 3 c. à soupe Sauce de poisson à l'anchois; 3 c. à soupe Ail; 1 c. à café Gingembre; 0.5 Oignon; 6 tiges Ciboulette chinoise ou oignon nouveau; 1 c. à soupe Sucre

Ingrédients

10portions

Pour environ 1,5 kg
Radis coréen (mu) · le radis d'automne est ferme et sucré ; choisissez-le lourd en main, avec le collet vert. Le radis daikon convient2 kg
Gros sel de mer · pour le salage3 c. à soupe
Sucre · pour le salage ; il fait sortir l'eau en même temps que le sel2 c. à soupe
Bouillie de riz gluant
Farine de riz gluant2 c. à soupe
Eau200 ml
Assaisonnement
Gochugaru · moitié fin, moitié grossier : vous obtenez à la fois la couleur et la texture8 c. à soupe
Saeujeot (crevettes salées) · avec leur liquide ; hachez les crevettes3 c. à soupe
Sauce de poisson à l'anchois3 c. à soupe
Ail · haché3 c. à soupe
Gingembre · râpé ; en excès, il devient amer1 c. à café
Oignon · râpé0.5
Ciboulette chinoise ou oignon nouveau · en tronçons de 3 cm6 tiges
Sucre · c'est aussi la nourriture qui lance la fermentation1 c. à soupe

Préparation

Brossez le radis et coupez-le, avec la peau, en dés de 2 à 2,5 cm. La peau porte à la fois les bactéries lactiques et le goût, elle reste donc. La taille est la première variable : plus petits, les dés ramollissent en deux jours ; au-delà de 3 cm, l'assaisonnement met une semaine à atteindre le cœur.
Mélangez les dés avec le gros sel et le sucre et laissez reposer 30 minutes, en les retournant une fois vers la quinzième minute. Ils sont prêts quand ils paraissent légèrement translucides et plient au lieu de casser.
⏲ 30 min
Égouttez dans une passoire 20 minutes. Ne les rincez pas — c'est là que la méthode diffère de celle du kimchi de chou. Rincer emporte le sel, vous compensez avec plus de sauce de poisson et le résultat est finalement plus salé. Jetez le liquide égoutté.
⏲ 20 min
Délayez la farine de riz gluant dans l'eau et faites cuire à feu doux 5 minutes, en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie ; laissez-la refroidir complètement. Ajoutée chaude, elle tue les bactéries et précuit le radis, qui ramollit.
⏲ 5 min
Mélangez d'abord le gochugaru seul au radis égoutté et laissez reposer 10 minutes. Le piment absorbe l'humidité restante et la couleur se fixe dans le radis ; respecter cet ordre donne une couleur finale nettement meilleure.
⏲ 10 min
Ajoutez la bouillie de riz refroidie, les crevettes salées, la sauce de poisson, l'ail, le gingembre, l'oignon et le sucre et mélangez soigneusement, en incorporant la ciboulette en dernier. Ajoutée plus tôt, elle est écrasée pendant le mélange.
Tassez le tout dans un récipient en verre ou en céramique stérilisé, en appuyant pour chasser l'air. Posez du film alimentaire au contact de la surface et fermez le couvercle. Ne remplissez qu'aux quatre cinquièmes environ — la saumure monte pendant la fermentation.
Laissez à température ambiante (environ 20 °C) un à deux jours pour lancer la fermentation, puis mettez au réfrigérateur. Il est prêt à y passer quand des bulles remontent à l'ouverture et qu'il sent l'acide. Une demi-journée en plein été (25 °C et plus), une journée vers 20 °C, deux en hiver.
Au bout d'environ une semaine au réfrigérateur, il est bon, et à deux ou trois semaines il est à son meilleur. Ensuite, il devient de plus en plus acide — c'est le moment où il devient un ingrédient pour les ragoûts et le riz sauté.

Variantes

Gul-kkakdugi : avec des huîtres fraîches, préparé en hiver. Un grand gain de saveur, mais il ne se garde pas — mangez-le dans la semaine.
Au kaki : une version régionale qui ajoute du kaki sucré. Le sucre et les enzymes accélèrent la fermentation.
Radis d'été : le radis d'été est plus piquant et plus amer, ajoutez donc un peu plus de sucre ou un peu de poire râpée.

Plus de détails et les raisons (5)

Chonggak kimchi : à base de petits radis « queue de cheval » avec leurs fanes. Méthode presque identique ; la différence est qu'ils sont utilisés entiers et non en dés, si bien que les feuilles donnent une autre mâche.
Seokbakji : le radis coupé en morceaux plus grands et plus plats. Les larges tranches servies dans les restaurants de seolleongtang en sont, et pour la même raison elles mettent plus longtemps à mûrir.
Sans jeotgal : pour une version végane, remplacez les crevettes salées et la sauce de poisson par 2 c. à soupe de sauce soja et un liquide d'infusion de shiitake et de kombu. La saveur est moins profonde, aussi une cuillerée à soupe de shiitake séché moulu comble la différence (construire l'umami).
À quoi sert le kkakdugi acide : au-delà de deux ou trois semaines il devient acide, et ce n'est pas un échec mais un second ingrédient. Utilisez-le à la place du kimchi de chou dans le kimchi jjigae, ou hachez-le dans le riz sauté au kimchi — il porte moins de liquide que le kimchi de chou, ce qui le rend en fait meilleur pour sauter.
Avec quoi on le mange : c'est le partenaire des plats de riz et de soupe — seolleongtang, galbitang, gamjatang, yukgaejang. Son rôle est de trancher un bouillon riche et gras par l'acidité et le croquant ; l'association est donc structurelle plutôt qu'une affaire de goût.

Astuces

Ne rincez pas après le salage. Le kimchi de chou rince ses feuilles saumurées ; le kkakdugi, non. Rincer emporte le sel, vous compensez avec plus de sauce de poisson, et le résultat est plus salé.
Gardez la peau. La peau et la couche juste en dessous renferment à la fois l'arôme et les bactéries lactiques. Retirez la terre à la brosse. Le côté du collet vert est sucré et la pointe plus piquante, mélangez donc les deux.
Refroidissez complètement la bouillie de riz. Elle nourrit les bactéries lactiques, et ajoutée chaude elle les tue d'abord (les bases de la fermentation).
Allez-y doucement sur le gingembre. Une cuillerée à café suffit. Contrairement à l'ail, l'excès laisse un piquant amer qui s'accentue avec la fermentation.
Ne remplissez pas le bocal. La saumure monte pendant la fermentation et déborde. Les quatre cinquièmes sont la limite sûre.
Gardez la saumure. Le liquide du kkakdugi est un bouillon à nouilles à part entière, et en verser un trait dans une soupe de nouilles froide est courant.

Plus de détails et les raisons (6)

Ne sautez pas le salage. C'est tout le plat. Le radis contient plus de 90 % d'eau, et si cette eau sort après l'assaisonnement, le résultat est beaucoup de saumure claire et très peu de goût. Trente minutes de salage et vingt d'égouttage, c'est ce qui donne à la fois le croquant et un assaisonnement concentré (le sel et l'assaisonnement).
Tenez-vous à 2-2,5 cm. C'est la taille à laquelle il reste croquant tout en mûrissant à cœur en une semaine. Couper des dés réguliers est la seule partie du kkakdugi qui demande un peu de savoir-faire (le travail au couteau).
Enrobez d'abord de piment. Le gochugaru absorbe l'eau restante et la couleur se fixe dans le radis, si bien que l'ail et le jeotgal qui suivent ne la délavent pas. Changer seulement l'ordre change la couleur (le piment et son piquant).
Tassez et chassez l'air. Le kimchi fermente en anaérobie. La surface au contact de l'air ramollit la première et se couvre d'un voile blanc de levures. Un film alimentaire posé au contact de la surface est la solution la plus simple (les pâtes fermentées).
Jugez l'étape à température ambiante d'après la température, pas d'après le calendrier. Une journée à 20 °C, une demi-journée dans un été à 25 °C, deux jours dans un hiver à 15 °C. Les bulles et l'odeur sont le signal.
Les deux premiers jours, ce n'est pas encore du kkakdugi. Juste mélangé, ce n'est que du radis épicé ; tant que l'acidité ne s'est pas développée, il n'a pas du tout le goût de ce plat. Attendre une semaine fait partie de la recette (la température de service).

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