Name: Oi-sobagi (kimchi de concombre farci à la ciboulette chinoise)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 6 concombres; 1 l eau; 3 c. à soupe gros sel de mer; 150 g ciboulette chinoise (buchu); 0.3 carotte; 0.3 oignon; 4 c. à soupe gochugaru; 1.5 c. à soupe ail; 0.5 c. à café gingembre; 1 c. à soupe saeujeot (crevettes salées); 2 c. à soupe sauce de poisson aux anchois; 1 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe graines de sésame

Ingrédients

8portions

Pour 6 concombres
concombres · type coréen ou Kirby — épais et droits. Les variétés à peau épaisse prennent mal la farce6
eau · pour la saumure1 l
gros sel de mer · pour la saumure3 c. à soupe
Farce à la ciboulette chinoise
ciboulette chinoise (buchu) · coupée en tronçons de 3 cm. C'est tout l'intérêt de ce kimchi, alors n'en lésinez pas150 g
carotte · en fine julienne ; c'est elle qui porte la couleur0.3
oignon · finement émincé0.3
gochugaru · une mouture fine adhère mieux à la farce4 c. à soupe
ail · haché1.5 c. à soupe
gingembre · râpé0.5 c. à café
saeujeot (crevettes salées) · hachées, avec leur liquide1 c. à soupe
sauce de poisson aux anchois2 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
graines de sésame · incorporées en dernier1 c. à soupe

Préparation

Frottez les concombres au gros sel pour enlever les picots et l'éventuelle cire. Coupez les deux extrémités et taillez-les en tronçons de 6-7 cm.
Fendez chaque tronçon en croix, en vous arrêtant à 1 cm d'une extrémité. Laisser cette extrémité intacte, c'est tout le secret — coupez de part en part et la farce tombe, les morceaux s'effondrent dans le bocal. Enfoncez le couteau profondément sans percer la peau.
Portez 1 l d'eau et 3 c. à soupe de gros sel à pleine ébullition. Mettez les concombres fendus dans un saladier, versez la saumure bouillante dessus, lestez-les pour qu'ils restent immergés et laissez saumurer 20 minutes. La saumure chaude plutôt que froide, c'est l'astuce de ce kimchi : elle saisit juste assez la surface pour ralentir le ramollissement, et le croquant dure plusieurs jours de plus.
⏲ 20 min
Sortez-les — ne les rincez pas à l'eau froide — et laissez égoutter 20 minutes. Ils sont prêts quand un morceau plie au lieu de casser.
⏲ 20 min
Mettez la ciboulette chinoise, la carotte et l'oignon dans un saladier, mélangez d'abord le gochugaru et laissez reposer 10 minutes. Le piment absorbe l'humidité des légumes et la couleur monte, si bien que la sauce de poisson ajoutée ensuite ne glisse pas aussitôt.
⏲ 10 min
Incorporez l'ail, le gingembre, les crevettes salées, la sauce de poisson et le sucre, et le sésame en dernier. Mélangez délicatement — travaillée trop fort, la ciboulette chinoise prend un goût d'herbe.
Ouvrez chaque croix avec les doigts et tassez-y fermement la farce. Empilez le reste sur le dessus. Soyez généreux : lésinez sur la farce et la saumure qui ressort la laisse sans goût.
Rangez-les debout dans une boîte, rincez le saladier avec 3 c. à soupe d'eau et versez-la par-dessus. Laissez à température ambiante une demi-journée, puis passez au réfrigérateur. En été, trois ou quatre heures suffisent.
Commencez à le manger le lendemain et terminez-le dans la semaine. Au-delà, le concombre ramollit et il ne reste que de la saumure. Ce n'est pas un kimchi fait pour mûrir.

Variantes

Oi-sobagi en bouillon : une version d'été avec beaucoup de liquide, obtenue en farcissant légèrement et en versant de l'eau salée par-dessus.
Avec du radis dans la farce : certaines familles ajoutent du radis en julienne. Il apporte du croquant, mais le radis rend de l'eau et la saumure monte plus vite.
Avec quoi le manger : des nouilles avant tout. À côté d'un plat de nouilles froides — kongguksu, bibim-guksu, naengmyeon — le croquant fait le contraste.
Quand il ramollit : hachez le reste dans un riz sauté, ou utilisez-le en garniture de nouilles froides. La saumure va dans l'assaisonnement des nouilles.

Plus de détails et les raisons (3)

Oignon nouveau au lieu de ciboulette chinoise : prenez de l'oignon nouveau si vous ne trouvez pas de ciboulette chinoise, et ajoutez un peu plus d'ail pour compenser. C'est son piquant qui donne à ce kimchi son caractère, si bien que la substitution en fait un aliment un peu différent.
Oi-geotjeori : les concombres tranchés et assaisonnés plutôt que farcis. Bien plus rapide et mangé le jour même ; vous évitez le farcissage, mais l'assaisonnement n'atteint jamais l'intérieur du concombre.
Sa place parmi les kimchis : là où le kkakdugi et le kimchi sont faits pour mûrir, celui-ci est fait pour être mangé aussitôt. D'autres accompagnements d'été dans le même esprit sont le kongnamul muchim et le sigeumchi-namul.

Astuces

Ne rincez pas après la saumure. Rincer enlève le sel, vous surassaisonnez alors la farce pour compenser, et le concombre reprend de l'eau qui inonde le tout plus tard.
Mélangez la ciboulette chinoise délicatement. Travaillée fort, ses cellules éclatent et elle devient herbacée et glissante. Retournez le mélange plutôt que de le pétrir.
Une semaine, c'est sa durée de vie. Il n'a jamais été fait pour mûrir. C'est pourquoi la quantité ici est de six concombres.
Servez-le froid. Tiède, on a l'impression que la moitié du croquant a disparu. Sortez-le du réfrigérateur au dernier moment (la température de service).

Plus de détails et les raisons (7)

Saumurez dans de l'eau salée chaude. C'est la seule astuce ici. Saumurés à froid, les concombres ramollissent en quelques jours ; la saumure bouillante saisit juste assez la surface pour ralentir la dégradation de la structure. Mêmes concombres, plusieurs jours d'écart de croquant (sel et assaisonnement).
Arrêtez la coupe à 1 cm de l'extrémité. Coupez de part en part et la farce tombe, les morceaux s'effondrent. Trop peu profond, et la farce n'a nulle part où aller. Le couteau doit pénétrer aux deux tiers environ sans percer la peau opposée (le travail au couteau).
Le gochugaru d'abord. Le piment doit absorber l'humidité des légumes avant que la sauce de poisson et l'ail n'arrivent, sinon ils glissent aussitôt. Même ordre que pour le kkakdugi (Le piment et son piquant).
Soyez généreux avec la farce. Les concombres continuent de rendre de l'eau, si bien qu'un assaisonnement parfaitement juste le premier jour n'a plus de goût le deuxième. Un peu fort au départ, c'est correct.
Rincez le saladier et versez-le dessus. En partie pour ne pas gaspiller l'assaisonnement, mais ces trois cuillerées à soupe sont la saumure du premier jour et empêchent les concombres de se dessécher.
Ne le laissez pas longtemps dehors. Un jour ou deux à température ambiante, comme pour le kimchi de chou, et il est déjà ramolli. Trois ou quatre heures dans la chaleur de l'été, une demi-journée au printemps ou en automne, c'est le plafond (les bases de la fermentation).
Sans jeotgal : remplacez les crevettes salées et la sauce de poisson par 1,5 c. à soupe de sauce soja et de l'eau d'infusion de kombu. La saveur est moins profonde, alors une cuillerée à café de shiitake séché en poudre la complète (construire l'umami).

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Accompagnement →

Plus de ce pays

Cuisine coréenne →