Name: Budae jjigae (ragoût de l'armée)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g Spam (jambon en conserve); 150 g Saucisses cocktail; 150 g Kimchi bien fermenté; 3 c. à soupe Haricots blancs à la sauce tomate (baked beans); 0.5 bloc Tofu; 1 tige Oignon nouveau; 0.5 pièce Oignon; 1 galette Nouilles ramen instantanées; 1 tranche Cheddar en tranches; 800 ml Bouillon ou eau; 2 c. à soupe Gochugaru (piment en flocons); 1 c. à soupe Gochujang; 1 c. à soupe Ail haché; 1 c. à soupe Sauce soja; 0.25 c. à café Poivre noir

Ingrédients

3portions

Spam (jambon en conserve) · en tranches200 g
Saucisses cocktail · ou saucisses de Francfort150 g
Kimchi bien fermenté · haché150 g
Haricots blancs à la sauce tomate (baked beans)3 c. à soupe
Tofu · en tranches0.5 bloc
Oignon nouveau · émincé en biais1 tige
Oignon · émincé0.5 pièce
Nouilles ramen instantanées1 galette
Cheddar en tranches · facultatif1 tranche
Bouillon ou eau · l'idéal est un bouillon d'anchois et de kombu800 ml
Pâte d'assaisonnement
Gochugaru (piment en flocons)2 c. à soupe
Gochujang1 c. à soupe
Ail haché1 c. à soupe
Sauce soja1 c. à soupe
Poivre noir0.25 c. à café

Préparation

Mélangez la pâte d'assaisonnement (gochugaru, gochujang, ail, sauce soja, poivre) dans un petit bol.
⏲ 2 min
Disposez le Spam, les saucisses, le kimchi, le tofu, l'oignon et les haricots dans une large casserole, regroupés par couleur pour une jolie présentation.
⏲ 5 min
Déposez la pâte d'assaisonnement au centre et versez le bouillon sur les bords.
⏲ 1 min
Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter 10 minutes pour que les saveurs se fondent.
⏲ 10 min
Ajoutez les nouilles ramen et l'oignon nouveau ; faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les nouilles ramollissent. Garnissez de cheddar si vous le souhaitez.
⏲ 3 min
Mangez directement dans la casserole frémissante. Rajoutez du bouillon à mesure que les nouilles et le jambon disparaissent.

Variantes

Budae jjigae au fromage : ajoutez beaucoup de cheddar ou de mozzarella à la fin pour plus de richesse.
Johnson tang : une version plus ancienne, claire (non épicée), faite sans piment.
Aux gâteaux de riz : ajoutez du tteok pour une marmite encore plus copieuse.
Autres nouilles : remplacez les ramen par des jjolmyeon élastiques, des vermicelles de haricot mungo ou des udon.

Astuces

Un kimchi bien fermenté et acide est essentiel — son acidité tranche avec la richesse.
Blanchissez brièvement le jambon et les saucisses pour retirer l'excès de gras et obtenir un bouillon plus net.
Utilisez un bouillon d'anchois et de kombu pour un bel apport d'umami.
Ajoutez les nouilles en dernier pour qu'elles ne ramollissent pas.
Les viandes transformées sont salées — assaisonnez tout à la fin.

Plus de détails et les raisons (4)

Chaque élément solide de cette casserole a vu son sel décidé en usine, si bien que toute la recette est construite autour d'une quantité qu'on ne peut pas baisser. Les remèdes pour rattraper un plat trop assaisonné agissent sur la langue et ne changent pas la quantité, et savoir si la quantité vous est accessible dépend de l'origine de l'erreur (équilibrer les saveurs). C'est pourquoi l'ajustement du tarama ne va que dans un sens : trop salé se corrige avec plus de pain et d'huile, jamais avec moins de sel. Ici, cette porte est fermée pour toute la casserole à la fois. Le jambon, les saucisses et les nouilles instantanées arrivent tous déjà salés, et même l'acidité est fixée par le degré de fermentation du kimchi (comme dans le kimchi jjigae). Chaque geste qui reste dans la recette est donc un geste de quantité : 800 ml de bouillon, le tofu et les haricots — qui sont le remède « ajoutez une masse féculente » lui-même — et la dernière ligne, rajouter du bouillon à mesure que les nouilles et le jambon disparaissent.
« Assaisonner tout à la fin » n'est donc pas de la prudence ; c'est que le sel est encore en train d'arriver. Pendant les dix minutes de mijotage, le sel du jambon, des saucisses et du kimchi les quitte pour le bouillon. Goûtez avant et vous n'avez pas compté le sel encore enfermé dans les solides ; assaisonnez en fonction et, quand la casserole est prête, elle a été assaisonnée deux fois. La fin est simplement le premier moment où il y a une mesure à prendre.
Le blanchiment retire quelque chose que le cuisinier n'a jamais ajouté. Les raisons de blanchir ce qui n'est pas un légume se répartissent de plusieurs façons (blanchir les légumes), et chacune agit sur la propre substance de l'ingrédient. L'eomuk bokkeum est l'exception : là, le blanchiment retire de l'huile au lieu de cuire quoi que ce soit, parce que le pâté de poisson du commerce est frit en surface et que ce film est la seule chose entre la sauce et le pâté de poisson. Les mêmes trente secondes ont la destination inverse dans cette casserole. Là-bas, le gras gêne une sauce qui doit adhérer ; ici, il flotterait sur un bouillon qu'on boit.
La tranche de cheddar posée dessus est un élément de plus dont le comportement a été réglé en usine. Il existe plusieurs façons de faire fondre un fromage en douceur (les produits laitiers et la chaleur), et avec le fromage en tranches l'une d'elles est achevée avant que vous ne l'achetiez : des sels de fonte tiennent déjà le calcium à l'écart de la caséine. Cette tranche se disperse donc dans le bouillon au lieu de devenir huileuse ou filante comme le ferait un fromage affiné, et elle ajoute au passage une couche de sel de plus. C'est la raison pour laquelle l'astuce sur l'assaisonnement doit venir après celle-ci.

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