Photo: Hyeon-Jeong Suk · CC BY 2.0
Eomuk-bokkeum (galettes de poisson sautées)
Un accompagnement coréen classique : des galettes de poisson sautées avec des légumes dans une sauce soja sucrée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 10 minutes, et tout aussi bon froid dans une boîte à repas.
Ingrédients
- Feuilles de galette de poisson (eomuk) · environ 200 g, en bouchées4 feuilles
- Oignon · émincé0.5
- Gros oignon vert (daepa) · émincé en biais0.5
- Carotte · en julienne, facultatif0.25
- Piment vert · facultatif1
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Graines de sésame grillées1 c. à café
- Sauce
- Sauce soja1.5 c. à soupe
- Sirop d'oligosaccharides (ou sirop de maïs)1 c. à soupe
- Sucre0.5 c. à soupe
- Ail haché0.5 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Piment en flocons (gochugaru) · facultatif0.5 c. à café
Préparation
- ⏲ 2 min
Blanchissez brièvement les galettes de poisson (ou versez de l'eau chaude dessus dans une passoire) pour retirer l'huile de surface, puis coupez-les en bouchées.
- ⏲ 1 min
Mélangez les ingrédients de la sauce (soja, sirop, sucre, ail, huile de sésame, piment en flocons) dans un petit bol.
- ⏲ 2 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites sauter l'oignon et la carotte 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les galettes de poisson et faites sauter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.
- ⏲ 2 min 30 s
Versez la sauce et mélangez pour bien enrober. Ajoutez l'oignon vert et le piment et faites sauter encore 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que ce soit brillant.
- ⏲ 30 s
Hors du feu, parsemez de graines de sésame. Délicieux chaud ou refroidi, comme accompagnement de boîte à repas.
Variantes
- Au soja (doux) : supprimez le piment en flocons pour une version au soja qui plaît aux enfants.
- Épicée : ajoutez 1 c. à café de gochujang pour plus de piquant.
- Avec sauce : ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau à la sauce pour une version moelleuse, parfaite sur du riz.
- Façon ketchup : sucrée-acidulée au ketchup et au soja (façon snack-bar).
Astuces
- Le sirop arrive en dernier parce que le sucre est la seule chose dans la poêle qui puisse brûler. Rien d'autre n'est en danger ici : les légumes sont coupés petits et la galette de poisson est déjà cuite. Le sucre commence à se décomposer bien en dessous de la température de friture, si bien qu'un glaçage ajouté au début foncerait et deviendrait amer pendant les trois ou quatre minutes dont le reste du plat a besoin. Ajouté à la fin, il a une minute pour devenir brillant, pas plus — le même raisonnement que pour un glaçage au gril, appliqué à la poêle.
- Blanchissez les galettes de poisson pour retirer l'huile, afin qu'elles prennent la sauce et ne soient pas grasses.
- Préparez la sauce à l'avance et ajoutez-la en une fois pour un enrobage régulier.
- Faites sauter vite, à feu moyen — un long feu vif rend la galette de poisson caoutchouteuse.
- Ajoutez le sirop à la fin pour la brillance, sans brûler.
- C'est délicieux froid, donc parfait pour les boîtes à repas et les banchan préparés à l'avance.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ce plat enrobe d'assaisonnement un ingrédient déjà cuit. Le myeolchi bokkeum fait de même, contrairement au kinpira gobo, qui cuit un légume cru et chasse l'assaisonnement en même temps. La galette de poisson arrive cuite à la vapeur ou frite et n'a besoin de rien, si bien que cette poêle n'a aucune cuisson à juger. Chaque chiffre de la recette concerne l'enrobage.
- C'est pourquoi le blanchiment retire ici de l'HUILE plutôt que de cuire quoi que ce soit. La galette de poisson du commerce est frite en surface, et ce film est la seule chose qui sépare la sauce de la galette. De l'eau chaude versée dans une passoire l'enlève, et le « pour qu'elles prennent la sauce » de l'astuce est à prendre au pied de la lettre : une sauce ne peut pas adhérer à un gras qu'elle ne peut pas déplacer.
- Et « un long feu vif rend la galette de poisson caoutchouteuse », c'est la protéine du surimi qui se resserre. C'est un gel protéique déjà pris, si bien que davantage de chaleur ne le cuit pas plus, elle ne fait que le contracter et en expulser l'eau — au-delà d'un certain point, vous échangez la tendreté contre rien. C'est aussi pourquoi le plat est bon froid : il n'a jamais compté sur la chaleur, seulement sur l'enrobage.
Les bases derrière ce plat
- Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Ce que fait le sucre, au-delà du goût sucréRéduire le sucre ne réduit pas seulement la douceur. La couleur, l'humidité, la structure, et le contrepoids au sel et à l'acide — c'est pourquoi les plats salés en demandent aussi.
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