カルニ・ジ・ソウ（軽く塩をして風干しした牛肉）

材料

• 肉
• 牛もも肉（内もも、または外もも） · ひとかたまり1kg
• 粗塩 · 肉の重さの2%20g
• 添えるもの
• キャッサバ（マカシェイラ） · またはじゃがいも500g
• 玉ねぎ · 厚めの薄切り1
• バター · ブラジルではすましバター（マンテイガ・ジ・ガハファ）大さじ2
• サラダ油大さじ2

作り方

1. 牛肉に繊維に沿って切り込みを入れて開き、厚さ約3cmの広い一枚にする。ブラジルではこれを「毛布」と呼ぶ。

2. 塩を両面にまんべんなくすり込む。すり込むだけで十分で、肉を塩に埋めることはしない（塩）。

3. トレーにのせた網に置き、ラップをせずに冷蔵庫で1〜2日乾かす。途中で一度裏返す。表面が乾いて濃い赤になり、べたつかなくなったら出来上がり。

4. キャッサバの皮をむいてやわらかくゆで、水気を切り、油で外がカリッとするまで揚げ焼きにする。

   ⏲ 25分

5. 肉を4cm角に切る。洗ったり水に浸けたりはしない。

6. 熱したフライパンか網に油をひき、肉を返しながら、外は濃い焼き色、中はまだピンクになるまで6〜8分焼く（肉の火入れ）。

   ⏲ 7分

7. 肉を取り出し、同じフライパンでバターで玉ねぎをしんなりさせる。

   ⏲ 4分

8. 肉にキャッサバを添え、玉ねぎをのせて出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。