明石焼き（だしにつけて食べるタコ入りの柔らかい卵焼き）

Name: 明石焼き（だしにつけて食べるタコ入りの柔らかい卵焼き）
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 3人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 4 卵; 40g 浮き粉（小麦でんぷん）; 20g 小麦粉（中力粉）; 300ml だし; 1ひとつまみ 塩; 100g ゆでダコ; 大さじ2 サラダ油; 400ml だし; 小さじ1 薄口醤油; 1ひとつまみ 塩; 1ひとつかみ 三つ葉

兵庫県明石の名物です。卵をたっぷり使った薄い生地で、小麦粉の一部を浮き粉（小麦でんぷん）に置き換え、タコを包むように焼いて、だしにつけて食べます。たこ焼きよりずっと柔らかく、黄色い仕上がりです。

作り方

浮き粉と小麦粉に冷たいだしを少しずつ加えながら泡立て器でなめらかに混ぜ、卵と塩を加えてよく混ぜる。生地はかなりゆるい。
つけだしを薄口醤油と塩で味つけし、温かく保っておく。
たこ焼き器をよく熱し、すべての穴に油をひく。
各穴のふちまで生地を流し入れ、タコをひと切れずつ落とす。
ふちが固まり始めたら、箸でひとつずつ半分返して丸くまとめる。
⏲ 1分
表面がちょうど固まるまでだけ焼く。濃い焼き色はつけない。
⏲ 1分 30秒
焼き器に木の板をかぶせ、板ごとひっくり返す。板がなければ、箸でそっと取り出す。
温かいだしを小さな器に注いで三つ葉を浮かべ、ひとつずつだしにつけて食べる。

アレンジ

アナゴ入り。タコの代わりに、明石のもうひとつの名物であるアナゴを使う店もあります。
ごま油で焼く。焼き型にごま油をひく店もあります。
冷ましただし。だしはもともと熱い玉を冷ますためのものだったので、温かいだしで出すのは比較的新しい習慣です。

コツ

柔らかさを生むのは浮き粉です。小麦粉だけではこの柔らかさは出ません。
表面に焼き色をつけないこと。短時間で焼き、黄色いまま仕上げます。
金属のピックではなく箸で。明石では、銅の焼き型を傷めないためにそうします。
具はタコだけ。ふつうはほかのものは入れません。
焼き型ごと板に返します。柔らかすぎて、ひとつずつ持ち上げられないからです。

くわしい説明と理由 (2)

たこ焼きと同じ型で、生地は逆方向に。日本語版ウィキペディアは明石焼きをたこ焼きのルーツのひとつに数え、違いを挙げています。黄色くなるほどの卵の多さ、表面を焦がさない短い焼き時間、そして小麦粉と並べて使う浮き粉と呼ばれる小麦でんぷんで、これが生地をとても柔らかくします。焼き型は熱伝導のよい銅製で、穴が浅いので、完全な球にはなりません。小麦でんぷんは小麦粉からグルテンを洗い流したあとに残るもので、蝦餃の透き通った皮も同じ粉から作られます。
だしは冷ますためのものでした。ウィキペディアによれば、もともとは熱い玉を冷ますためにだしにつけていたもので、温かいだしは1963年ごろ神戸・元町の店で始まり、その店が三つ葉を浮かべることも始めました。明石で卵白を使って作られた模造サンゴ「明石玉」が卵黄を大量に余らせたことに由来するという説もあります。