明石烧

材料

• 面糊
• 鸡蛋4
• 浮粉（小麦淀粉）40g
• 中筋面粉20g
• 日式高汤 · 冷的300ml
• 盐1撮
• 熟章鱼 · 切1cm的块100g
• 食用油 · 刷锅用2大勺
• 蘸汁
• 日式高汤400ml
• 淡口酱油1小勺
• 盐1撮
• 鸭儿芹 · 可选1把

做法

1. 把冷的日式高汤一点点搅进小麦淀粉和面粉里，搅到顺滑，再打入鸡蛋和盐搅匀。面糊非常稀。

2. 蘸汁用的日式高汤加淡口酱油和盐调味，保温。

3. 章鱼小丸子锅充分烧热，每个凹槽都刷上油。

4. 每个凹槽倒满面糊，放入一块章鱼。

5. 边缘开始凝固时，用筷子把每个翻转一半，收拢成形。

   ⏲ 1分钟

6. 只煎到外表刚刚凝固。不要煎得太焦黄。

   ⏲ 1分钟 30秒

7. 在锅上盖一块木板，把锅和木板一起翻过来。没有木板的话，用筷子轻轻夹出。

8. 温热的日式高汤倒进小碗，漂上鸭儿芹，每个蘸一下再吃。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。