たこ焼き

材料

• 生地
• 薄力粉 · 中力粉でもよい。強力粉だともちもちになる100g
• 卵1個
• だし · かつお節と昆布。顆粒だしでも水よりはまし400ml
• 醤油小さじ1
• 塩小さじ0.25
• 具
• ゆでダコ · 1.5cm角に切り、水気をふく120g
• 青ねぎ · 小口切り3本
• 天かす · 揚げ玉。揚げ衣を砕いたものでもよい大さじ3
• 紅しょうが · 細かく刻む大さじ2
• サラダ油 · どの穴にもたっぷりと大さじ3
• 仕上げ
• たこ焼きソース · お好み焼きソースでも同じ大さじ3
• マヨネーズ大さじ2
• かつお節 · 熱で踊る薄い削り節1ひとつかみ
• 青のり · 粉末の青のり小さじ1

作り方

1. だしは完全に冷ましておく。ぬるい液体で混ぜると、鉄板に流す前に生地がもったりしてしまう。

   ⏲ 5分

2. 卵を溶き、だし、醤油、塩を混ぜてから小麦粉をふるい入れ、さっくり混ぜる。少しダマが残ってもよい。混ぜすぎるとグルテンができ、皮がもちもちになる。

   ⏲ 3分

3. とろみを確かめる。牛乳より薄く、生クリームにはほど遠い状態。お玉から途切れずに流れ落ちるくらい。そうならなければ、だしを足してのばす。

   ⏲ 1分

4. タコの水気をふき、青ねぎと紅しょうがを刻んで、それぞれ別の器に入れて鉄板の横に置いておく。流し始めたら、下ごしらえする時間はない。

   ⏲ 5分

5. たこ焼き器を中火でしっかり熱する。生地を1滴落として、すぐにジュッと音がするくらい。温まりが足りないと生地が穴に張りつき、返せなくなる。

   ⏲ 3分

6. どの穴にも、穴と穴の間の平らな部分にも、油をたっぷり塗る。その平らな部分から、あとで生地を寄せ集める。

   ⏲ 1分

7. 生地を穴からあふれるほど流し入れる。あふれるのは失敗ではなく材料だ。それをかき寄せてひとつひとつの玉を作る。

   ⏲ 30秒

8. 各穴にタコを1切れずつ落とし、鉄板全体に青ねぎ、天かす、紅しょうがを散らす。

   ⏲ 1分

9. 縁が固まって輪になるまで、90秒そのままにする。

   ⏲ 1分 30秒

10. 穴と穴の間に竹串を走らせ、生地の膜を切り分ける。それから各玉を90度だけ回し、あふれた生地を後ろの穴に押し込む。

    ⏲ 2分

11. 1分後、さらに90度回して球を閉じる。一度に180度返すと、まだ薄い底面が破れる。

    ⏲ 1分

12. 2〜3分ごとに少しずつ角度を変えながら転がし続ける。合計8〜10分、外側が濃い茶色でしっかりし、竹串で持ち上げると軽く揺れるようになるまで。

    ⏲ 8分

13. 皿に盛り、ソース、マヨネーズ、青のり、かつお節の順にかける。この順なら、かつお節が熱を受けて踊る。30秒待つこと。中はとろとろに熱い。

    ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。