ベーグル（ゆでてから焼くリングパン）
焼く前にゆでるパンです。詰まったもちもちの食感とつやのある皮を生むのは二つのこと。普通のパンよりずっと水分の少ない生地と、オーブンに入れる前に沸騰した湯で片面45秒ずつゆでることです。ゆでる工程を省くと、ただの硬いリング形のパンになります。
材料
- 生地（12個分）
- 強力粉 · たんぱく質12%以上。中力粉ではもちもち感が出ない500g
- 水 · 加水率56%。食パンよりずっと硬い生地280g
- インスタントドライイースト5g
- 塩 · イーストに直接触れないよう後から加える10g
- モルトシロップ · または同量のはちみつか砂糖12g
- ゆで湯
- 水 · ベーグル同士が触れない広い鍋で2.5l
- 重曹 · 湯をアルカリ性にし、これが焼き色とつやを生む15g
- モルトシロップ · またははちみつ。表面に糖を残して色づきを助ける30g
- トッピング
- 白いりごま大さじ3
- 黒いりごま大さじ2
- 乾燥ガーリックフレーク大さじ1
- 乾燥オニオンフレーク大さじ1
- 粗塩 · この5つを合わせるとエブリシングシーズニングになる小さじ1
作り方
- ⏲ 20分
粉、イースト、モルトシロップに水を加え、粉気がなくなるまで混ぜるだけにする。ぼそぼそした塊でかまわない。覆いをして20分置く。この休ませる時間に水が浸み込み、硬い生地がずっとこねやすくなる。
- ⏲ 10分
塩を加えて10分こねる。この生地は硬く感じて当然。押し返してきて手につかないのが正しく、水を足したくなったその瞬間が失敗の始まり。加水率56%こそが、ベーグルをふわふわではなく詰まった食感にする。
- ⏲ 60分
丸めて覆い、室温で1時間置く。2倍になるまで待たなくてよい。1.5倍ほどで止める。ここで発酵しすぎると、ゆでたときに表面にしわが寄り、オーブンでしぼむ。
- ⏲ 10分
12等分する（1個約67g）。それぞれ丸めて10分休ませる。
1個を20cmの棒状にのばし、手の甲に巻きつけ、重なった部分を手のひらで台に押しつけて転がして閉じる。穴は3cmに広げる。発酵、ゆで、焼成を経て穴は狭まるので、今ちょうどよく見える穴は焼き上がる頃には閉じている。
薄く油を塗ったトレーに並べ、ラップをかけて冷蔵庫で12〜18時間置く。低温でゆっくり発酵させることで風味が育ち、湯の中で生地がゆるむのを防ぐ薄い膜ができる。省くと小麦粉の味しかしないリング形のパンになる。
オーブンを230°Cに予熱する。冷蔵庫から出したベーグルを1個、水を張ったボウルにそっと入れる。浮けば準備完了、沈んだら20〜30分室温に置いてもう一度試す。浮くのは生地に十分なガスが閉じ込められている証拠。
- ⏲ 45秒
広い鍋で湯を沸かし、重曹とモルトシロップを加える。2〜3個ずつ、片面45秒ずつゆでる。この45秒で表面のでんぷんが糊化して固まり、オーブンでそれ以上膨らまなくなる。これが生地を詰まったまま保ち、皮につやを出す。1分を超えると皮にしわが寄り、ねちゃっとする。
引き上げて、表面が乾く前にトッピングにつける。種がつくのはゆでた表面が濡れているあいだだけで、30秒後には半分が落ちてしまう。
- ⏲ 19分
オーブンシートを敷いたトレーに間隔をあけて並べ、230°Cで18〜20分焼く。10分ほどでトレーの前後を入れ替える。湯ですでに皮が濡れているので、オーブンにスチームを入れる必要はない。ここが普通のパンとの分かれ目。
- ⏲ 20分
網の上で少なくとも20分冷ます。トレーにのせたままだと底に蒸気がこもってふやけ、熱いうちに切ると中身がつぶれて糊のようになる。
アレンジ
- エブリシング：白ごま、黒ごま、乾燥にんにく、乾燥玉ねぎ、粗塩を混ぜます。アメリカではポピーシードが定番で、黒ごまの代わりに使ってもほとんど遜色ありません。
- 全粒粉：強力粉の30%までを置き換えます。それ以上だとグルテンが断ち切られ、もちもち感がなくなります。全粒粉は水をよく吸うので、水を15g足します。
- ゆでずに蒸す：ゆでる代わりに蒸すのは工場のやり方で、薄くやわらかいつやのない皮になります。スーパーのベーグルに味がないのはたいていこのためです。
くわしい説明と理由 (2)
- シナモンレーズン：生地に砂糖40gとシナモン小さじ1を加え、こね終わりに、水に浸してから水気を切ったレーズン100gを加えます。最初から入れるとレーズンがつぶれてグルテンを切ってしまいます。
- モントリオール風：生地に卵を入れて塩は入れず、ゆで湯には重曹ではなくはちみつをたっぷり50g入れます。ニューヨーク風より小さく、薄く、甘く、詰まっていて、穴が大きく、伝統的には薪窯で焼きます。
コツ
- 強力粉でなければなりません。もちもち感はたんぱく質が作るグルテンの網目から生まれるので、中力粉ではそこまで届きません（小麦粉の選び方）。
- 一晩の低温発酵は風味のためだけではありません。そこでできる薄い膜がないと、生地は沸騰した湯の中でゆるみ、表面がぼろぼろになります（発酵の基本）。
- 時計ではなく、浮くかどうかで判断します。沈むのにそのままゆでたベーグルはオーブンで膨らまず、中が生っぽく仕上がります。
- 2〜3個ずつゆでます。鍋に詰め込むと湯が沸騰温度を下回り、45秒が45秒分の仕事をしなくなります。ゆでる合間に、ぐらぐらと沸騰した状態に戻してください。
- オーブンは信用せず、確かめます。230°Cは高温なので、20°C足りないだけで、白っぽく薄い皮としてすぐに表れます（オーブンの中で本当に起きていること）。
くわしい説明と理由 (6)
- 加水率56%がこのパンの正体のすべてです。手につかない硬い生地が正解で、水を足すとやわらかいリング形のパンになり、詰まった生地が失われます（生地とグルテン）。
- 片面45秒、それ以上はゆでません。ゆでるのは表面のでんぷんを固めるためで、長くすればよくなる工程ではありません。1分を超えると、しわとねちゃっとした皮が残るだけです。
- アルカリは色づけの仕掛けです。重曹を入れた湯はpHが高く、そこでは皮がずっと速く、つやよく色づきます（焼き色とメイラード反応）。ソフトプレッツェルは同じ原理を食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）でずっと強く押し進めます。皮がより濃い色で、あの独特の香りがするのはそのためです。重曹はそのおだやかな版です。
- 同じ生地を揚げればドーナツに近づきますが、ドーナツにはなりません。ドーナツの生地は砂糖と脂肪がずっと多く、水分も多めです。ベーグルには脂肪がほとんどなく卵も入らないので、この二つのパンは調理法より前に、配合の時点で道が分かれています。
- 保存：焼いた当日が一番おいしいです。それ以降は横半分に切ってトーストします。長く保存するなら、冷まして横半分に切って冷凍し、凍ったままトーストします。冷蔵庫は最悪の選択で、パンは室温より冷蔵庫のほうが早く老化します。
- 起源の話をひとつ訂正すると：ベーグルは1683年にヤン3世ソビエスキの勝利を記念してウィーンで生まれたという話がよく繰り返されますが、同時代の証拠はありません。記録に残る最も古い言及は1610年のクラクフのユダヤ人共同体の規則で、そこではベーグルが出産した女性への贈り物として登場します。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bagel · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。