写真: Miansari66 · CC0
ドーナツ（イースト生地のリング）
イーストで発酵させた生地をリング形にして揚げます。出来は色ではなく、胴まわりの白い帯で判断します。白い輪がくっきり出ていれば、発酵と油の温度がどちらも正しかったということです。
材料
- 生地
- 強力粉 · 中力粉でもよいが、歯ごたえが弱くなる400g
- 砂糖50g
- 塩6g
- インスタントドライイースト7g
- 牛乳 · 人肌、約35°C。熱い牛乳はイーストを死なせる180ml
- 卵 · 室温に戻す2個
- 無塩バター · やわらかくしておき、生地がまとまってから加える60g
- バニラエクストラクト · お好みで小さじ1
- 揚げ用
- サラダ油 · ドーナツが底につかず浮く深さ。発煙点の高いもの1.5l
- グレーズ
- 粉砂糖 · ふるう220g
- 牛乳 · 少しずつ加えてちょうどよい濃度にする45ml
- バニラエクストラクト小さじ0.5
- 塩 · 甘いだけにならないように1ひとつまみ
- シュガーコーティング（グレーズの代わりに）
- 砂糖100g
- シナモンパウダー · お好みで小さじ1
作り方
- ⏲ 5分
人肌の牛乳にイーストと砂糖ひとつまみを混ぜ、5分置く。泡が立たなければイーストが死んでいるので、やり直す。
- ⏲ 15分
小麦粉、残りの砂糖、塩を混ぜ、イーストを溶かした牛乳と卵を加えてこねる。まとまったらバターを加え、なめらかになるまでさらに8〜10分こねる。最初からバターを入れるとグルテンが育たない。
- ⏲ 5分
バター、卵、砂糖の入ったリッチな生地なので、手にくっつく。粉を足さないこと。硬い生地は硬いドーナツになる。扱えないときは、冷蔵庫に30分入れるとずっと扱いやすくなる。
- ⏲ 90分
油を塗ったボウルに入れてラップをかけ、2倍にふくらむまで60〜90分の一次発酵をとる。27〜28°C前後がちょうどよい。
- ⏲ 15分
厚さ1.2cmにのばし、直径8cmで中央に2.5cmの穴のあいたリング形に抜く。切れ端はのばし直してよいが、2回まで。それ以上は硬くなる。
- ⏲ 40分
オーブンシートにのせ、30〜40分の二次発酵をとる。ここでは発酵不足ぎみを選ぶ。指先で押すと、ゆっくりと半分だけ戻るくらいがよい。発酵しすぎたドーナツは油に入れた瞬間にしぼみ、油を吸う。
- ⏲ 10分
油を175〜180°Cにする。温度計がなければ、生地の切れ端を落として2秒以内に細かい泡をまとって浮き上がればよい。低すぎると油を吸い、高すぎると中に火が通る前に外が焦げる。
- ⏲ 3分
オーブンシートごと油に入れ、片面60〜90秒ずつ、裏返すのはきっかり1回で揚げる。裏返すたびに吸う油が増える。一度に2〜3個まで。詰め込むと油の温度が下がる。
- ⏲ 1分
胴まわりの白い帯を確認する。正しく作ったドーナツは揚げている間浮いているので、油に触れなかった胴まわりが白いまま残る。帯がくっきり出ていれば発酵と温度はどちらも正しかった。帯がなく全体が均一に茶色いなら、生地が重かった（発酵不足か発酵過多）か、油が熱すぎた。
- ⏲ 5分
網にのせて5分ほど冷ます。グレーズは温かいうち、触ってかろうじて温かいくらいでかける。熱いとグレーズが流れ落ちて消え、完全に冷めると厚く固まって割れる。
- ⏲ 10分
粉砂糖、牛乳、バニラ、塩を泡立て器で混ぜ、スプーンからゆっくりリボン状に落ちるグレーズにする。上面を浸し、余分を落として網に置く。シュガーコーティングにする場合は、温かいうちに砂糖（とシナモン）をまぶす。
アレンジ
- フィリング入りドーナツ（ジャムやクリーム）は、穴をあけずに丸く成形して揚げ、絞り袋で詰めます。厚みがあるので、片面90秒〜2分かかります。
- ねじりドーナツ、つまり韓国のクァベギは、同じ生地を細長くのばしてねじり、揚げて砂糖をまぶしたものです。リングより扱いやすいので、練習にちょうどいいです。
- オーブン焼きもできます（190°Cで12分）が、ドーナツの表面ではなく小さなパンになります。もちろん白い帯も出ません。
- 冷蔵庫でひと晩発酵させるのがいちばん実用的です。一次発酵を冷蔵庫で8〜12時間とると生地が締まり、抜いたり動かしたりがずっと楽になり、風味も深まります。
- 同じイースト生地の仲間にはソフトプレッツェルやクロワッサンがあり、同じ揚げ生地の仲間にはチュロスやホットクがあります。
くわしい説明と理由 (1)
- ケーキドーナツは別の生地です。イーストではなくベーキングパウダーでふくらませる硬めの生地で、発酵はとらず、混ぜてすぐに揚げます。ずっしりとほろほろした食感で、表面にひびが入ります。イーストドーナツの軽い歯ごたえをこれに期待するのは間違いです。
コツ
- べたつく生地で正解です。バターと卵がたっぷり入っているからです。粉を足して硬くすると硬いドーナツになります。代わりに冷やしましょう（生地とグルテン）。
- バターは後から。最初に入れると脂が粉を覆い、グルテンが育ちません。生地がひとかたまりになるまで待ちます。
- 裏返すのは1回。裏返すたびに吸う油が増えます。濃いきつね色になったら返し、そのあと引き上げます。
- 強力粉を使いましょう。ドーナツとパンを分けるのは歯ごたえです。中力粉ではやわらかく締まりのないものになります（小麦粉の選び方）。
- ドーナツはその日のうちに食べるもので、数時間で目に見えて変わります。作り置きするなら、成形後揚げずに冷凍し、冷蔵庫でひと晩解凍して、二次発酵から再開します。
くわしい説明と理由 (4)
- 白い帯は通知表です。この料理でいちばん役に立つサインなのに、ほとんどのレシピは触れていません。よく発酵したドーナツは浮くほど軽いので、胴まわりのひと筋が油に触れず白いまま残ります。帯がないのは、生地が重くて沈んだ（発酵不足か発酵過多）か、油が熱すぎて表面が一瞬で固まったかのどちらかです（揚げ物）。
- 二次発酵は、とりすぎるより足りないほうに。これはパンとは逆です。発酵しすぎたドーナツはガスの構造が弱っていて、油に入るとしぼみ、しぼんだところから油を吸います（発酵の基本）。
- 175°Cを保つこと。165°Cでは油を吸って重くなり、190°Cでは中心が生のまま残ります。ドーナツ1個で油の温度は10〜15°C下がるので、一度に2〜3個ずつ揚げ、次を入れる前に温度を戻しましょう。
- グレーズはかろうじて温かいうちに。温度がすべてです。熱いと流れ落ち、冷めると厚く固まります。塩をひとつまみ入れると、甘いだけになりません（砂糖が甘さ以外にしていること）。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/doughnuts · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。