ソフトプレッツェル

Name: ソフトプレッツェル
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6人分
Cuisine: ドイツ料理
Ingredients: 300g 強力粉; 180ml ぬるま湯; 小さじ1 ドライイースト; 小さじ1 砂糖; 小さじ1 塩; 20g バター; カップ6 水; 大さじ3 重曹; 粗塩（プレッツェルソルト）; 1 溶き卵

ドイツを象徴する結び目の形のパンです。もちもちの生地をねじって形を作り、重曹を溶かした湯にくぐらせ、粗塩をふって濃い茶色に焼き上げます。外は濃い色でもちもち、中はやわらかく、温かいうちにマスタードを添えるのがいちばんです。

作り方

ぬるま湯にドライイーストと砂糖を溶かし、強力粉、塩、溶かしバターと合わせてなめらかな生地になるまでこねる。暖かい場所で1時間、2倍に膨らむまで発酵させる。
⏲ 60分
6等分し、それぞれ長いひも状（約50cm）にのばしてU字に置き、両端をねじって下に押しつけ、プレッツェルの結び目を作る。
⏲ 10分
オーブンを220°C（425°F）に予熱する。大きな鍋に湯を沸かし、重曹を加える（泡立つ）。
⏲ 5分
プレッツェルを1個ずつ重曹湯に30秒くぐらせて引き上げる。これで色と風味がつく。
⏲ 3分
天板に並べて溶き卵を塗り、粗塩をふる。太い下の部分に切り込みを入れる。
⏲ 2分
220°C（425°F）で濃い茶色になるまで12〜15分焼く。温かいうちにマスタードを添えて出す。
⏲ 15分

アレンジ

チーズプレッツェル：塩の代わりにチーズをのせます。
バタープレッツェル（ブッターブレーツェル）：横に割ってバターを塗ります。
シナモンシュガー：塩の代わりにシナモンシュガーをかけた甘い版です。
プレッツェルバイツ：ひと口大に小さく切ります。

くわしい説明と理由 (4)

ゆで湯こそがこのパンのすべてです。 アルカリは色をつけるための仕掛けです。プレッツェルはベーグルと同じ原理を、食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）でもっと強く押し進めます。だから皮がより濃い色になり、あの独特の香りがするのです。重曹はそのおだやかな版です。
pHが高いと実際に何が起きるか。 メイラード反応には遊離のアミノ基が必要で、アルカリ性の条件ではそのアミノ基からプロトンが外れて、はるかに反応しやすくなります。同じオーブン、同じ時間で、ずっと濃くつやのある皮になるのはそのためです（焼き色）。バッファローウィングは同じ事実を鶏皮に塗って使い、ピータンはそれを推し進めて、アルカリが加熱そのものに取って代わります。ひとつのpH、三つの使い道です。
そしてその香りはカラメルではありません。 プレッツェルの香りは、高いpHで生まれやすいメイラード反応の生成物で、焦がした砂糖から生まれるものとは別の系統です。生地に砂糖を増やしても、その香りにはたどり着けません。
焼き重曹は、使いやすい中間の段階です。 重曹（炭酸水素ナトリウム）を薄く広げて130°Cで1時間おくと、二酸化炭素と水を失って炭酸ナトリウムになります。溶かすとpHが約8.5から約11に上がるので、水酸化ナトリウム（pH13〜14）に近づかずに、皮をかなり濃く色づけられます。

コツ

重曹湯は欠かせません。もちもちの皮と濃い焼き色を生みます（伝統的には食品用の水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を使います）。
重曹湯は吹きこぼれやすいので、大きな鍋を使いましょう。
生地を細く長くのばすと、きれいな結び目になります。
塩はゆで湯から上げた直後にふると、よくつきます。
できたてがいちばん。冷めたら少しだけ温め直します。

くわしい説明と理由 (5)

20〜30秒、これは表面の処理です。 ベーグルの45秒も同じで、ゆでるのは表面のでんぷんを固めるためであり、時間をかけるほど良くなる工程ではありません。アルカリ性の湯ではさらに短く、長く浸けすぎると表面がぬるぬるになり、石けんのような味になります。
冷たい生地のほうがずっと扱いやすい。 成形したら30分冷やしてから湯にくぐらせます。冷たいプレッツェルは熱い湯の中でも形を保ちますが、常温で発酵させたものは穴あきお玉が触れた瞬間に伸びてしまいます。
塩はすぐにふります。 塩がつくのは、表面が濡れてかすかにべたついている1分間だけです。粗いプレッツェルソルトが選ばれるのは、オーブンの中でも溶けずに残るからです。細かい塩で代用すると、塩気はあっても粒は残りません。
切り込みが開くのは、表面がすでに固まっているからです。 ゆで湯で皮に一部火が入って固まるので、オーブンの中で生地が膨らめるのは切り込みを入れたところだけです。焼く直前に、太いおなかの部分に沿って一本入れます。
水酸化ナトリウムを使うなら、それ専用の決まりがあります。 食品用の水酸化ナトリウムは3%でも皮膚や目をやけどさせるので、手袋と目の保護は必須です。またアルミニウムと反応するので、ステンレスかほうろうを使います。重曹湯と違って、水酸化ナトリウムの液は冷たいまま使い、決して沸かしません。焼くと中和されるので、できあがったプレッツェルには残りません。少しでも不安なら、焼き重曹で十分です。