バブカ（ねじったチョコレートのイースト生地パン）
バターをたっぷり練り込んだイースト生地にチョコレートを塗って巻き、縦に切ってねじってから焼きます。ポーランドとウクライナのユダヤ人社会で生まれたパンです。バブカをただのチョコレートパンと分けるのは二つ、生地をひと晩冷やして休ませることと、オーブンから出したその瞬間、まだ熱いうちにシロップを塗ることです。
材料
- パウンド型1台分（10切れ）
- 生地
- 強力粉320g
- 砂糖55g
- ドライイースト（インスタント）6g
- 塩 · イーストから離しておく5g
- 卵 · 室温2
- 牛乳 · 人肌に温める80ml
- 無塩バター · 柔らかくしたもの、グルテンができてから少しずつ加える110g
- レモンの皮のすりおろし · 好みで、甘さが引き締まる0.5個
- チョコレートフィリング
- ダークチョコレート · カカオ55〜70%120g
- 無塩バター60g
- 粉砂糖40g
- ココアパウダー · 色と固さの両方を決める20g
- シナモンパウダー · 好みで小さじ0.5
- シロップ（これを省くとバブカではない）
- 砂糖100g
- 水80ml
- 仕上げ
- 卵 · つや出し用、牛乳小さじ1と溶き混ぜる1
作り方
ボウルに小麦粉、砂糖、イーストを入れ、塩は反対側に置く。卵と人肌の牛乳を加え、ひとまとまりになるまで混ぜる。
- ⏲ 10分
8〜10分こねてグルテンを育てる。ここまではバターを入れない。早く入れた脂はグルテンの筋をコーティングし、生地がいつまでも伸びなくなる。
バターを3回に分けて加え、そのつど完全になじむまでこねる。はじめはぬるぬるして分離したように見えるが、こね続けるとなめらかにまとまる。最後にレモンの皮を加える。
- ⏲ 90分
ふたをして室温で1〜1時間半、1.5倍ほどの大きさになるまで発酵させる。
ガス抜きをして平らにし、包んで冷蔵庫でひと晩休ませる。これは風味のためだけの工程ではない。これほどバターの多い生地は冷たくないと薄くのばせず、ぬるいと引きずれて層どうしがつぶれて混ざる。最低4時間、ひと晩ならなおよい。
フィリングを作る。チョコレートとバターを湯せんで溶かし、粉砂糖、ココア、シナモンを混ぜ込む。目指すのは塗れるが流れない固さ。熱いと生地にしみ込んで漏れ、固まりすぎると生地を破る。ほんのり温かい程度まで冷ます。
冷たい生地を薄く、約30×40cmにのばす。縁を1cm残してフィリングを塗る。多すぎるフィリングは焼いている間に流れ出し、型の上で焦げる。
- ⏲ 15分
長い辺からきつく巻いて棒状にし、冷凍庫に15分入れる。この15分が次の工程を可能にする。室温のまま切ると、フィリングが刃に引きずられて模様が消える。
棒状の生地を縦半分に切り、切り口を上に向けて、2本を互いにねじり合わせる。ねじる間も切り口を上に保つことが、模様が見えるための条件だ。
- ⏲ 120分
クッキングシートを敷いたパウンド型に入れ、ふたをして室温で1時間半〜2時間、指で押すとゆっくり戻るまで発酵させる。その最後の30分でオーブンを180°Cに予熱する。
- ⏲ 45分
溶き卵を薄く塗り、35〜45分焼く。20分の時点で上面の色づきが強ければ、アルミホイルをかぶせる。中心温度88〜90°Cが目安で、竹串を刺してフィリングはついても生の生地がつかなければよい。
焼いている間に砂糖と水を煮立ててシロップにし、冷ましておく。溶ければ十分で、煮詰めない。
オーブンから出したその瞬間、まだ熱いうちに、刷毛かスプーンでシロップを全部かける。しみ込みが遅ければ2分ほど待ってからもう一度かける。冷めたパンは吸い込まず、シロップが表面に残るだけになる。
- ⏲ 20分
型に入れたまま20分置き、取り出して完全に冷ます。熱いうちに切るとフィリングが流れ、断面がつぶれる。
アレンジ
- クランツケーキ（עוגת קראנץ）：同じパンのイスラエルでの呼び名です。形もシロップもほぼ同じで、現地ではヘーゼルナッツやハルヴァ入りもよく見られます。
- バブカ・ジェムニャチャナ（じゃがいものバブカ）：名前だけが同じ、ポーランドとベラルーシのじゃがいも料理です。甘くありません。
くわしい説明と理由 (4)
- シナモンバブカ：チョコレートの代わりにバター、砂糖、シナモンを使い、上にシュトロイゼルをのせます。このフィリングはチョコレートよりゆるく流れ出しやすいので、縁を広めに残します。
- ポピーシードのバブカ：ポーランドとウクライナに伝わる、より古い系統です。挽いたポピーシードを湯通しし、砂糖とはちみつを混ぜたもので、灰色がかった黒に仕上がります。
- バブカ・ヴィェルカノツナ（イースターのバブカ）：同じ言葉で呼ばれる別のパンです。ポーランドのイースターの焼き菓子で、王冠形の型で焼き、ねじりは一切なく、ラム酒とレーズンを入れてアイシングで仕上げます。このページのパンではありません。
- 同じ生地の仲間：ブリオッシュはこの生地の骨格で、クロワッサンは逆のやり方をとります。バターをこね込むのではなく、層として折り込むのです。同じポーランドのユダヤ人社会から来たベーグルも、すでにここにあります。
コツ
- 塩はイーストから離します。乾いた塩が直接触れると、浸透圧でイーストの細胞が死にます。ボウルに水分が入ってしまえば、もう問題ありません（発酵の基本）。
- フィリングを入れすぎないこと。流れ出たチョコレートは型の底で焦げ、その苦みがパンの側面に移ります。1cmの縁は省けません（包むと閉じる）。
- 切り口を上にしてねじります。模様が見えるための条件はそれだけです。切り口を下にすると、渦巻きが中に閉じ込められたつるんとしたパンになります。
- 強力粉を使います。フィリングの重さを支え、ねじる間に伸びる必要があるので、たんぱく質が要ります。弱い粉で作ると膨らんだあとでしぼみます（小麦粉の選び方）。
- 冷めてから切ります。熱いとフィリングが流れ、生地がつぶれます。シロップを吸い込んだあとは、翌日のほうがおいしいとも言えます。
くわしい説明と理由 (6)
- 模様を作るのは冷たい生地です。110gのバターが入ったこの生地は室温では引きずれ、室温の棒状生地を切るとフィリングが切れずに包丁に沿って引き伸ばされます。ひと晩の冷蔵と冷凍庫での15分、この二度の冷たさが断面を決めます（生地とグルテン、冷凍と解凍）。
- シロップは熱いうちに、全部。オーブンから出したばかりのパンはまだ湯気が抜けている最中で、いちばん吸い込みやすい状態です。このときシロップが中まで入り、しっとり感とつやが生まれます。冷めてから塗ると表面がべたつくだけで、中はただの乾いたパンです。この工程を飛ばすと、できるのはチョコレートパンです（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- バターはグルテンのあとに。先に入れた脂はグルテンの筋をコーティングし、網目ができなくなります。薄い膜が張るまで8〜10分こね、それから少しずつ加えます。ブリオッシュと同じ順番です。
- フィリングの温度がすべてを決めます。熱いとしみ込んで層どうしがくっつき、固まっているとのばすときに生地が破れます。手の甲に当ててほんのり温かいくらいがちょうどよいです。
- 20分の時点でアルミホイルを用意しておきます。溶き卵と砂糖のせいで、上面が先に色づきます。皮の色ではなく、中心温度88〜90°Cで判断します（オーブンの中で本当に起きていること、焼き色）。
- 室温で包んで保存します。冷蔵するとでんぷんが老化してぱさつきます。室温で2〜3日、それ以上はスライスして冷凍します。温め直すなら電子レンジよりトースターかオーブンで。シロップがまた溶け、生地がよみがえります（残り物の温め直し、食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/babka · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。