贝果（先煮后烤的环形面包）
先煮再烤的面包。紧实的嚼劲和油亮的外皮来自两点：面团的含水量远低于普通面包，进烤箱前每面在沸水里煮45秒。省掉煮这一步，得到的只是一个硬邦邦的环形小面包。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
把水倒入面粉、酵母和麦芽糖浆中，搅到看不见干粉即可。成团粗糙不平也没关系。盖上静置20分钟——这段休息让水分渗透进去，硬面团会好揉得多。
- ⏲ 10分钟
加盐，揉10分钟。这个面团本来就该是硬的。它会顶住你的手、不粘手；你想加水的那一刻就是出错的那一刻：56%的含水量正是贝果紧实而不蓬松的原因。
- ⏲ 60分钟
滚圆，盖好，室温静置1小时。不需要发到两倍大——长到约1.5倍就停。这时发酵过度，煮的时候表皮会起皱，进烤箱后会塌。
- ⏲ 10分钟
分成12份，每份约67g。逐个滚圆，松弛10分钟。
把一份面团搓成20cm长条，绕在手背上，接口重叠处用手掌在案板上来回滚压粘合。把中间的洞撑到3cm——经过发酵、水煮和烘烤洞会缩小，现在看着刚好的洞，出炉时就合上了。
摆在抹了薄油的烤盘上，盖保鲜膜，放冰箱冷藏12–18小时。低温慢发酵既增加风味，又形成一层薄皮，让面团在水里不至于松散。省掉这一步，就只得到一个只有面粉味的环形小面包。
烤箱预热到230°C。从冰箱里直接取一个贝果放进一碗水里：浮起来就好了；沉下去的话，就把它们放在室温20–30分钟再测。浮起来说明面团里存住了足够的气体。
- ⏲ 45秒
宽口锅里的水烧开，加入小苏打和麦芽糖浆。一次煮两三个，每面45秒。这45秒里表面的淀粉糊化定型，让贝果在烤箱里不再继续膨胀——内部组织因此紧实，外皮因此发亮。超过1分钟，外皮就会起皱发黏。
捞出后趁表面还没干蘸上配料。种子只在煮过的表皮湿着时才粘得住；过三十秒再蘸，就会掉一半。
- ⏲ 19分钟
间隔摆在铺了油纸的烤盘上，230°C烤18–20分钟，约10分钟时把烤盘前后调头。水已经让外皮湿润过了，所以烤箱里不需要加蒸汽——这正是它和普通面包分道扬镳的地方。
- ⏲ 20分钟
放在晾架上冷却至少20分钟。留在烤盘上，底部会闷住蒸汽变软；趁热切，内部组织会被压成糊状。
变化
- 全料（Everything）：把白芝麻、黑芝麻、干蒜、干洋葱和粗盐混合。美国通常用罂粟籽，换成黑芝麻几乎没有损失。
- 全麦：最多替换30%的高筋面粉。再多面筋就会被切断，嚼劲消失。全麦更吸水，所以多加15g水。
- 蒸而不煮：用蒸代替煮是工厂的做法，得到的是又薄又软、没有光泽的外皮。超市贝果吃起来没味道，通常就是这个原因。
更多细节和原因 (2)
- 肉桂葡萄干：面团里加40g白糖和1小勺肉桂，揉面结束时加入100g泡过并沥干的葡萄干。一开始就加，葡萄干会破裂并撕裂面筋。
- 蒙特利尔式：面团里加鸡蛋、不加盐，煮的水里不放小苏打，改放足足50g蜂蜜。比纽约式更小、更薄、更甜、更紧实，中间的洞更大，传统上用柴火炉烘烤。
小贴士
- 必须用高筋面粉。嚼劲来自蛋白质搭建的面筋网络，所以中筋面粉做不到（面粉的选择）。
- 冷藏过夜发酵不只是为了风味。没有它形成的那层薄皮，面团在沸水里会松散，表面变得坑坑洼洼（发酵基础）。
- 看浮不浮，不要看钟。沉底的贝果硬着头皮去煮，进烤箱也不会膨胀，出来里面是糊的。
- 每面45秒，不能更久。煮是为了让表面淀粉定型，不是煮得越久越好的步骤。超过1分钟，留下的只有皱纹和发黏的外皮。
- 一次煮两三个。锅里太挤，水温会降到沸点以下，45秒也就起不到45秒的作用。每批之间要让水重新大滚。
- 检查你的烤箱，不要全信它。230°C已经够高，差20°C马上就会表现为颜色浅、外皮薄（烤箱里真正发生了什么）。
更多细节和原因 (5)
- 56%的含水量就是这种面包的全部身份。面团硬、不粘手才是对的；加了水就成了一个软软的环形面包，紧实的组织也没了（面团与面筋）。
- 碱是上色的手段。加了小苏打的水pH值高，外皮在这样的环境里上色快得多，也更亮（上色与美拉德反应）。椒盐卷饼用氢氧化钠把同一原理推得更远，所以它的外皮颜色更深，气味也不同。小苏打是它的温和版。
- 同样的面团拿去炸，接近甜甜圈却还不是。甜甜圈面团的糖和油多得多，水也更多。贝果几乎没有油也没有蛋，所以这两种面包在配方上就已分开，而不是到了烹饪方法才分开。
- 保存：烤好当天最好吃。之后剖开烤一下。要放更久，就冷却、剖开、冷冻，吃时直接从冷冻状态烤。冰箱冷藏是最差的选择——面包在冷藏下比在室温下老化得更快。
- 关于起源的一处更正：广为流传的说法是贝果于1683年在维也纳诞生，为纪念扬三世·索别斯基的胜利，但这没有同时代的证据。最早有记载的提及见于1610年克拉科夫犹太社区的规章，贝果作为给产妇的礼物出现。
这道菜背后的基础
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
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