KO EN ES PT FR JA ZH アメリカ料理デザート⏱ 40分編集履歴

ブラウニー

Name: ブラウニー
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 9人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 120g ダークチョコレート; 115g バター; 200g 砂糖; 2 卵; 小さじ1 バニラエッセンス; 75g 小麦粉; 大さじ2 ココアパウダー; 小さじ0.25 塩; カップ0.5 くるみ

溶かしたチョコレートとバターに砂糖、卵、小麦粉を混ぜて作る、濃厚でねっとりしたアメリカのチョコレート菓子です。表面は薄くパリッとひび割れ、中はずっしりとねっとり。ボウルひとつで作れる、いちばん手軽な焼き菓子のひとつです。

材料

9人分

ダークチョコレート · またはチョコチップ120g
バター · 無塩115g
砂糖200g
卵 · 室温に戻す2
バニラエッセンス · お好みで小さじ1
小麦粉 · 中力粉75g
ココアパウダー大さじ2
塩小さじ0.25
くるみ · お好みで、刻むカップ0.5

作り方

オーブンを175°C（350°F）に予熱し、20cm角の型にオーブンシートを敷く。
⏲ 2分
チョコレートとバターを一緒に（湯せんか電子レンジで）なめらかに溶かし、少し冷ます。
⏲ 3分
砂糖を混ぜ込み、卵を1個ずつ加えてつやが出るまでよく混ぜる。バニラを加える。
⏲ 3分
小麦粉、ココア、塩をふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜる（くるみを使うならここで加える）。
⏲ 1分 30秒
型に流して平らにならす。175°C（350°F）で22〜27分、中心に竹串を刺してしっとりしたくずがつく程度まで焼く。
⏲ 25分
完全に冷ましてから型から取り出し、四角く切り分ける。

アレンジ

ねっとりかケーキ風か：小麦粉を減らせばねっとり、増やせばケーキのように。
チョコチャンク：生地にチョコチップを追加で混ぜ込みます。
ブロンディ：チョコレートを使わない、きび砂糖で作るいとこ分。
ア・ラ・モード：温かいうちにバニラアイスをひとすくい添えます。

コツ

ねっとり仕上げるには焼きすぎないこと。竹串にしっとりしたくずがつく段階で取り出します。
砂糖と卵はよく混ぜると、おなじみの薄くつやのある表面になります。
小麦粉は最小限に混ぜます。混ぜすぎると固くなります。
きれいな四角に切るには、切る前に完全に冷まします（冷蔵庫で冷やすとなおよい）。
ひとつまみの塩が甘さを引き締め、味に深みが出ます。

くわしい説明と理由 (4)

この生地は何もすり混ぜて（クリーミングして）いません。ねっとりかケーキ風かは、そこで決まります。パウンドケーキはクリーミングを物理的な過程として書いています。「砂糖の結晶がバターを削り、そこに気泡を切り込んでいく」。溶かしたバターには削る結晶がなく、空気も抱えません。このレシピは手順1でバターをチョコレートと一緒に溶かすので、型の中に膨らむのを待っているものがなく、生地のきめは開きようがありません。それはタイマーではなく、小麦粉を量る前に決まっているのです。レッドベルベットケーキはこの料理を「同じココアを使い、生地にはわざと逆のことをしている」と言い、ザッハトルテは「小麦粉を最小限に削り、ねっとりした食感を選んでいる」と言います。
そうなると、構造を支えるのは砂糖と卵で、小麦粉はほとんど関わりません。砂糖が甘さ以外にしていることは砂糖の4つの仕事を挙げ、そのうち2つは構造に関わります。水分の保持と構造で、焼き菓子では砂糖が「グルテンとたんぱく質が固まるのを邪魔し、それがやわらかさを生む」のです。ガイドはその帰結としてこの料理を名指ししています。砂糖を5分の1ほど以上減らすとブラウニーは「パサつく」、なぜなら「甘さと一緒に構造の分け前も取り除いている」からです。小麦粉の選び方は反対側から迫り、ここでは小麦粉は「脇役の材料」なので、どれを買ってもほとんど差が出ないと言います。だから最小限に混ぜるのは軽さのためではありません。これだけ少ない小麦粉では、それがまだ作れるわずかなグルテンでも、四角い一切れを支えているものの無視できない割合になるのです。
つやのあるひび割れた表面は、溶けた砂糖で、混ぜるのはそのためです。卵に溶け込んだ砂糖は生地と一緒に上がり、表面で乾いて薄くもろい膜になります。結晶のまま残った砂糖にはそれができません。指示が焼き時間ではなく、卵と砂糖をどれだけよく混ぜるかについてなのは、そのためです。
「焼きすぎない」は食感の指示で、完全に冷ますのがその残り半分です。冷めるにつれて固まるのはゲルではなく脂肪と砂糖です。ティラミスは自分の真ん中の層についてその種類を説明していて、「ゲルではなく、バターが固いから固い」と言います。温かいブラウニーは、同じ構造で脂肪がまだ液体の状態です。そのときに切ると、きれいに切れずに引きずれ、焼き不足に見えますが、そうではありません。