布朗尼

浓郁湿润的美式巧克力方块蛋糕：把熔化的巧克力和黄油与白糖、鸡蛋、面粉拌在一起。表面一层薄薄的脆壳，中心绵密湿软——而且只用一个碗就能做好，是最简单的烘焙之一。

做法

烤箱预热至175°C/350°F，20cm方形烤盘铺上烘焙纸。
⏲ 2分钟
巧克力和黄油一起熔化（隔水加热或微波炉）至顺滑，稍微放凉。
⏲ 3分钟
拌入白糖，再逐个打入鸡蛋，搅打至有光泽。加入香草精。
⏲ 3分钟
筛入面粉、可可粉和盐，翻拌到看不见干粉即可（要放核桃的话这时加入）。
⏲ 1分钟 30秒
倒入烤盘抹平。以175°C/350°F烤22-27分钟，至牙签插入中心带出湿润的碎屑。
⏲ 25分钟
完全放凉后取出，切成方块。

变化

湿软型与蛋糕型：少放面粉更湿软，多放面粉更像蛋糕。
巧克力块布朗尼：在面糊里额外拌入巧克力豆。
金发布朗尼（Blondies）：用红糖做的近亲，不放巧克力。
冰淇淋布朗尼（A la mode）：趁热配一球香草冰淇淋。

小贴士

想要湿软的布朗尼就欠烤一点——牙签带出湿润碎屑时就出炉。
白糖和鸡蛋要充分搅打，才能形成标志性的又薄又亮的脆壳。
面粉尽量少翻拌——拌过头会变硬。
完全放凉再切，切面才整齐（冷藏一下更好切）。
一小撮盐能平衡甜味，让味道更有深度。

更多细节和原因 (4)

这份面糊里没有任何东西经过打发，湿软还是蛋糕感就在这里决定。磅蛋糕把黄油打发描述为一个物理过程——“糖的晶体刮擦黄油，在里面切出气孔”——而熔化的黄油没有晶体可刮，也留不住空气。这个配方在第一步就把黄油和巧克力一起熔化，所以烤盘里没有任何等着膨胀的东西，组织也就无法蓬开。这个决定在称面粉之前就已经做出，而不是在计时器上。红丝绒蛋糕说这道菜用的是“同样的可可，却故意对组织做了相反的事”，萨赫蛋糕则说它是“把面粉减到最少，选择了湿软”。
于是撑起整体的是白糖和鸡蛋，面粉几乎不参与。糖除了甜还在做什么列出了四项作用，其中两项关乎结构——保湿，以及结构：在烘焙中它“干扰面筋和蛋白质的凝固，这正是让成品柔软的原因”。它点名这道菜来说明后果：白糖减少超过大约五分之一，布朗尼就会“变干”，因为“你连同甜味一起拿走了结构的那一份”。面粉的选择从另一面来看，说在这里面粉是“次要材料”，所以买哪一种几乎看不出差别。那么，尽量少翻拌就不是为了轻盈：面粉这么少，它还能形成的那一点面筋，在撑起这块蛋糕的东西里占了不小的比例。
亮晶晶的脆壳是溶解了的糖，这正是搅打的目的。溶进鸡蛋里的糖随面糊一起上升，在表面干燥成一层又薄又脆的薄片；仍是晶体状态的糖做不到这一点。所以这条指令讲的是鸡蛋和白糖打得够不够，而不是烤多久。
“欠烤一点”是关于口感的指令，完全放凉则是它的另一半。冷却过程中变硬的是脂肪和糖，而不是凝胶——提拉米苏为自己的中间层划出了这一类，“不是凝胶；之所以硬，是因为黄油变硬了”——温热的布朗尼就是同样的结构，只是脂肪还是液态的。这时切下去，刀会拖拽而不是切开，看起来像没烤熟，其实并不是。