写真: Memberofc1 · CC BY-SA 3.0
カー・ロック・ヌオン・チュイ（雷魚を丸ごと藁火で焼いたもの）
メコンデルタの、田んぼで魚を焼くやり方です。うろこも内臓も取らない丸ごとの雷魚を竹の串に刺して立て、乾いた稲わらに埋めて火をつけます。わらは数分で燃え尽きて燠を残さないので、魚は炎の中で焼け、焦げたうろこは出す前にこそげ落とします。
材料
- 雷魚 · 700〜900g、丸ごと——うろこも内臓も取らない1
- 乾いた稲わら · 魚が埋まるだけの量。ない場合はアレンジを参照2束
- 青竹の串 · 魚より30cm長いもの。さとうきびの茎も使われる1
- ねぎ油 · 薄切りの青ねぎを熱した油に落としたもの大さじ3
- 炒ったピーナッツ · 粗く刻む大さじ3
- ヌックチャム
- ヌクマム大さじ3
- 砂糖大さじ2
- ライム果汁大さじ2
- 水大さじ4
- にんにく · みじん切り2かけ
- 赤唐辛子 · みじん切り1
- 添えるもの
- 丸いライスペーパー12
- ブン（米の細麺） · ゆでて冷水で洗う200g
- レタス、えごまの葉、ミント、パクチー1皿
- 青いバナナ、スターフルーツ、きゅうり · 薄切り1皿
作り方
- ⏲ 3分
雷魚を洗い、それ以外は何もしない。うろこを取らず、内臓も抜かない——そのうろこと皮が、この料理を動かす道具である。
- ⏲ 3分
竹の串を口から尾まで刺し通す。まっすぐに、身ではなく背骨のすぐ下を通す。
- ⏲ 2分
串の下端を20cm地面に差し込み、魚をまっすぐ立てる。寝かせると下側が焦げ、上側は生のままになる。
- ⏲ 2分
見えなくなるまで乾いた稲わらで覆い、火をつける。燠になるのを待たない——わらの火は燠をつくらない。
- ⏲ 10分
わらが燃え尽きると、うろこは黒く硬くなっている。大きな魚なら二抱え目を足す。背に沿って身を押し、弾力がなくなっていれば焼き上がり。
- ⏲ 5分
灰をはたき落とし、包丁の背で焦げたうろこと皮をこそげ取る。一枚になってはがれ、その下の身には煙の香りだけが残っている。ここで腹を開いて内臓を取り出す。
- ⏲ 3分
身にねぎ油をかけ、刻んだピーナッツを散らす。ヌックチャムは別の器で混ぜておく。
ライスペーパーを水にくぐらせ、麺、ハーブ、果物、魚の身をのせて巻き、ヌックチャムにつける。各自が食卓で自分の分を作る。
アレンジ
- さとうきびの串を竹の代わりに：焦げて身にいくらか糖分を移し、南部ではよく使われます。
- ヌックチャムの代わりに塩と唐辛子：粗塩を青唐辛子とライムと一緒につぶしたもので、魚そのものを前に出したいときに。
くわしい説明と理由 (2)
- 炭火やガスグリルで：わらが手元になければ、うろこをつけたまま、手持ちのいちばん強い直火で皮が黒く硬くなるまで焼きます。煙の香りはほとんど失われますが、構造は残ります——焼ける層は食べる層ではないからです。オーブンのグリルなら、熱源から20cm離して20〜25分。
- ティラピア：雷魚が手に入りにくければ、同じくらいの大きさのうろこのある淡水魚なら何でも使えます。うろこが粗いほど皮がはがれやすくなります。ナマズのようなうろこのない魚には犠牲にする層がなく、この方法に向きません。
コツ
- 同じ稲わらが、ほかではまったく違う仕事をしています。 ホンオフェは稲わらを燃料ではなく細菌の源として使います。「かめか箱の底に稲わらを敷き、魚をのせて、さらにわらで覆う。」同じ材料が、ある料理では室温の種菌になり、この料理では3分の燃料になるのです。
- うろこで火の通りを判断しないでください。 うろこは1分もしないうちに黒くなり、その裏の身はまだ生です。火のそばでは背に沿って押すのが確かめ方です。うろこをこそげ取ったら、背骨沿いのいちばん厚い身が不透明になってほぐれるか、もう一度確かめます。まだ半透明なら、もう一層わらをかぶせて燃やします。雷魚などの淡水魚は寄生虫（顎口虫）を持っているので、生焼けでは出しません。
くわしい説明と理由 (6)
- 待つべき火がありません。 直火焼きは炭について強く言います——「ここまでのすべては、すでに安定して燃えている火から始まる。」——そしてニャマ・チョマはその待ちを飛ばすことを、いちばん多い失敗と呼びます。「いちばん多い失敗は、まだ炎の立つ炭の上に肉を置くことです。外が焦げて中は生のままになり、取り返しがつきません。」わらの火にはそういう段階がありません。炎がすべてで、ひと抱えのわらは2〜3分で消えるので、調理のすべてが、炭火の料理がどれも過ぎ去るのを待つように書かれているその時間の中で行われます。
- だからうろこを残すのです。 同じガイドは焦げた表面を捨てる場合を扱い、規則をはっきり述べます。「明るい炎が損になるのは、食べる表面に対してだけだ。」ここで炎が届く表面は捨てる層なので、明るい炎は何の損にもなりません。ババガヌーシュがなすについて述べている構造です——「真っ黒になった皮は表面ではなく包みで、まるごと捨てられます」——違いはひとつ、この包みは誰もかぶせていないことです。魚が最初から身につけてくるのです。
- 距離の規則が測っているものも、それに合わせて変わります。 ガイドはこう説明します。間に障壁があると、問題は「障壁をどれだけの熱が通り抜けなければならないか——それは障壁の下にあるものに火を通す必要があるかどうかによる。」になる、と。ここでの答えは「必要がある」で、障壁はうろこ一層なので、燃えるわらの短く激しい熱がよく合います。長く穏やかな火では、うろこが固まる前に身が乾いてしまいます。
- 内臓はあとで取り、先には取りません。 開いてしまうと腹の中に熱い空気が入り、魚は両側から一度に乾きます。閉じたままなら、内側は自分の水分で蒸されます——それに、火が通ってからのほうが掃除も楽です。
- 立てて焼きます。 寝かせるとわらは下から燃え、上半分は灰に埋もれます。立てれば火は上っていきながら魚全体を包み、脂と水は下の炎をあおるのではなく、体を伝って尾のほうへ流れます。
- 食卓で巻くことが料理の半分です。 形式はゴイクンのもので、燻した身は青いバナナの渋みとスターフルーツの酸味に合うようにできています。魚だけで食べると単調です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/ca-loc-nuong-trui · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。