照片: Memberofc1 · CC BY-SA 3.0
稻草火烤黑鱼
湄公河三角洲在稻田里烤鱼的方法。一整条黑鱼不去鳞、不去内脏，用竹签穿起来竖立在地上，埋进干稻草里点火。稻草几分钟就烧完，不留炭火，所以鱼是在火焰里烤熟的；上桌前把烧焦的鳞片刮掉。
材料
- 黑鱼 · 700-900g，整条——不去鳞，不去内脏1
- 干稻草 · 足够把鱼埋住；没有的话见“变化”2捆
- 青竹签 · 比鱼长30cm；也可以用甘蔗1
- 葱油 · 葱花放进热油里炸香3大勺
- 熟花生 · 粗略切碎3大勺
- 越南蘸鱼露（nuoc cham）
- 鱼露3大勺
- 白糖2大勺
- 青柠汁2大勺
- 水4大勺
- 大蒜 · 切末2瓣
- 红辣椒 · 切末1
- 佐餐用
- 圆形米纸12
- 米粉 · 煮熟后过冷水200g
- 生菜、紫苏叶、薄荷、香菜1盘
- 青香蕉、杨桃、黄瓜 · 切薄片1盘
做法
- ⏲ 3分钟
黑鱼冲洗干净，其他什么都不做。不去鳞，不去内脏——那些鳞片和鱼皮正是这道菜所依靠的工具。
- ⏲ 3分钟
竹签从鱼嘴穿到鱼尾，保持笔直，贴着脊骨下方穿过，不要穿过鱼肉。
- ⏲ 2分钟
把竹签下端插进地里20cm，让鱼竖立起来。平放的话，底面烧焦了，上面还是生的。
- ⏲ 2分钟
用干稻草把鱼埋到看不见为止，点燃稻草。不要等炭火——稻草火永远不会烧出炭。
- ⏲ 10分钟
稻草烧完时，鳞片变黑变硬。鱼大的话再加一抱稻草。沿着鱼背按压鱼肉：没有弹性了就是熟了。
- ⏲ 5分钟
敲掉灰，用刀背把烧焦的鳞片和鱼皮刮掉。它们会成片脱落，下面的鱼肉只带着烟熏味。这时再剖开鱼腹，取出内脏。
- ⏲ 3分钟
把葱油淋在鱼肉上，撒上碎花生。另取一个碗，把蘸鱼露调好。
米纸蘸湿，放上米粉、香草、水果和一块鱼肉，卷起来，蘸鱼露吃。每个人在桌上自己卷。
变化
- 用甘蔗代替竹签：甘蔗会烧焦，并把一点糖分渗进鱼肉里，在南方很常见。
- 用盐和辣椒代替蘸鱼露：粗盐和青辣椒、青柠一起捣碎，想突出鱼本身的味道时用。
更多细节和原因 (2)
- 用炭火或燃气烤炉：手边没有稻草时，保留鳞片，用你能找到的最猛的直火烤到鱼皮变黑变硬。会失去大部分烟熏味，但结构保留下来——烧焦的那一层不是你要吃的那一层。用烤箱上火的话，距离20cm烤20-25分钟。
- 罗非鱼：买不到黑鱼的话，任何大小相当、有鳞的淡水鱼都可以。鳞片越粗，鱼皮越容易揭下来。鲶鱼这类无鳞鱼没有可以牺牲的那一层，不适合这种做法。
小贴士
- 不要靠鳞片判断熟度。鳞片一分钟内就会变黑，后面的鱼肉还是生的。在火边要靠沿着鱼背按压来判断。鳞片刮掉后，再检查一次脊骨旁边最厚的鱼肉是否已经不透明、能分成片。如果还是半透明，就在上面再烧一层稻草：黑鱼和其他淡水鱼带有寄生虫（颚口线虫），所以不能没熟就上桌。
- 在桌上卷着吃是这道菜的一半。这种吃法来自越南春卷，烟熏过的鱼肉正好配青香蕉的涩和杨桃的酸。单吃鱼的话，味道很单调。
更多细节和原因 (6)
- 没有要等的火。明火烧烤对炭火说得很明确——“上面所有的内容，都是从一堆已经稳定燃烧的火开始的。”——而尼亚马乔马把不等这一步称为最常见的失败：“最常见的失败是把肉放在还在冒火苗的炭上：外面焦黑，里面还是生的，而且无法挽回。”稻草火没有这样的阶段。火焰就是全部，一抱稻草两三分钟就烧完，所以整个烹饪过程恰恰发生在每道炭烤菜都要设法跳过的那个窗口里。
- 这就是为什么要保留鳞片。同一篇指南处理了烧焦的表面会被扔掉的情况，并把规则说得很明白：“明亮的火焰只有在你要吃的表面上才会让你付出代价。”在这里，火焰碰到的表面是要扔掉的一层，所以明亮的火焰不会造成任何损失。这正是茄子泥描述它的茄子时的结构——“烤焦的外皮是包装，不是表面，它被整个扔掉”——只有一点不同：这层包装不是谁给它套上的。鱼生来就穿着它。
- 距离规则衡量的东西也随之改变。那篇指南这样说明：有屏障挡在中间时，问题就变成了“有多少热量要穿过一道屏障——这取决于屏障下面的东西是否需要烤熟。”在这里答案是需要，而屏障是一层鳞片，所以稻草燃烧时短暂猛烈的热量正好合适。长时间的文火会在鳞片定型之前就把鱼肉烤干。
- 内脏在烤完之后取，不是之前。剖开的鱼会让热空气进入腹腔，从两面同时变干。不剖开，里面就在自身的水分里蒸熟——而且熟了以后清理起来反而更容易。
- 同样的稻草在别处做的是完全不同的工作。洪鱼脍用稻草不是当燃料，而是当菌种来源：“在缸或箱子底部铺上稻草，把鱼放上去，再盖一层稻草。”同一种材料，在一道菜里是室温下的发酵菌种，在这道菜里是三分钟的燃料。
- 让它站着。平放的话，稻草从下面烧，上半截被埋在灰里。竖起来，火焰往上爬时会包住整条鱼，油脂和水分顺着鱼身流向尾部，而不是在下面助长火苗。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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