太阳肉（轻盐风干牛肉）

材料

• 肉
• 牛臀肉或牛外脊 · 一整块1kg
• 粗盐 · 肉重的2%20g
• 佐餐
• 木薯（macaxeira） · 或土豆500g
• 洋葱 · 切厚片1
• 黄油 · 巴西用澄清黄油（manteiga de garrafa）2大勺
• 食用油2大勺

做法

1. 顺着纹理把牛肉片开，展成约3cm厚的大片。在巴西这叫“毯子”。

2. 两面均匀抹上盐。抹一层就够了，不要把肉埋进盐里（盐）。

3. 把肉放在架在托盘上的烤架上，不加盖放进冰箱冷藏晾一到两天，中途翻一次面。表面干成深红色、摸上去不再发黏，就好了。

4. 木薯去皮，煮软，沥干，用油煎到外皮酥脆。

   ⏲ 25分钟

5. 肉切成4cm的块。不要冲洗，也不要浸泡。

6. 热锅或烤架刷油，把肉块边翻边煎，煎到外面焦黑、里面仍是粉色，6-8分钟（肉的熟度）。

   ⏲ 7分钟

7. 肉取出，用同一个锅加黄油把洋葱炒软。

   ⏲ 4分钟

8. 肉配木薯装盘，洋葱铺在上面。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。