KO EN ES PT FR JA ZH インド料理デザート⏱ 150分編集履歴

チェナ・ポダ（フレッシュチーズの焼き菓子）

Name: チェナ・ポダ（フレッシュチーズの焼き菓子）
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8人分
Cuisine: インド料理
Ingredients: 2l 全乳; 大さじ4 レモン汁; 120g 砂糖; 大さじ2 セモリナ; 小さじ0.5 カルダモンパウダー; 大さじ2 カシューナッツ; 大さじ1 レーズン; 大さじ1 ギーまたはバター

インド東部オディシャ州のデザートです。牛乳を酸で固めて水気を切ったフレッシュなチェナを、砂糖とセモリナで長くこね、表面が濃い茶色になるまで長時間焼きます。オディア語の名前は「焦げたチーズ」という意味で、風味の大半はカラメル化した砂糖から来ています。

材料

8人分

チェナ
全乳 · 低脂肪乳は不可2l
レモン汁 · 水大さじ4で割る大さじ4
生地
砂糖120g
セモリナ大さじ2
カルダモンパウダー小さじ0.5
カシューナッツ · 粗く刻む大さじ2
レーズン大さじ1
ギーまたはバター · 型用大さじ1

作り方

牛乳を沸騰直前まで温めて火から下ろし、1分待つ。レモン水を少しずつ混ぜ入れ、ホエイが澄んだら止める。
⏲ 1分
布にあけて冷水ですすぎ、包んで吊るし、30分水気を切る。
⏲ 30分
チェナを大きなボウルに広げ、手のひらの付け根で8〜10分こねる。粒がなくなり、なめらかにまとまればよい。
⏲ 10分
砂糖、セモリナ、カルダモンを加えてさらに5分こね、カシューナッツとレーズンを混ぜ込む。砂糖が溶けるので生地はゆるくなる。
⏲ 5分
直径18cmの型にギーを塗り、生地を厚さ3cmに均一に詰める。表面に砂糖小さじ1を散らす。
160°Cで1時間20分、表面が濃い茶色になり、縁が型から離れるまで焼く（砂糖が甘さ以外にしていること）。
⏲ 80分
型のまま冷まし、取り出して四角に切る。温かいうちでも冷めてからでもよい。

アレンジ

小さく：マフィン型に分けると40〜50分で焼けます。
ジャガリーで：砂糖の代わりにジャガリーを使うと、色が濃く味も深くなります。
ナッツなし：カシューナッツとレーズンは省いてもかまいません。

コツ

チェナは吊るして水気を切り、押さないこと。
こねる時間を削らないこと。 粒が残ると、焼き上がりがぼろぼろになります。
表面が濃い茶色になるまで焼くこと。 その色が風味です。
型のまま冷ましてから切ること。 熱いうちは割れます。

くわしい説明と理由 (2)

同じチェナを、別のやり方で甘くします。 ラスグッラはこねたチェナを丸めて薄いシロップでゆで、砂糖は外から染み込みます。チェナ・ポダは先に砂糖を練り込んで長く焼くので、甘みがカラメルに変わります。どちらもオディシャの菓子で、どちらもパラクパニールのように強く押し固めたチーズでは作れません。
外見はバスクチーズケーキに似ていても、中はまったく違います。 バスクのケーキは卵と生クリームの生地を高温のオーブンで短く焼き、上面だけを焦がして中をとろりと残します。チェナ・ポダには卵も生クリームも入らないので、流れ出るものがなく、全体が固く茶色になるまで低温で長く焼きます（乳製品と熱）。