KO EN ES PT FR JA ZH スペイン料理デザート⏱ 60分編集履歴

バスクチーズケーキ

Name: バスクチーズケーキ
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 500g クリームチーズ; カップ1 砂糖; 4 卵; カップ1 生クリーム; 大さじ2 小麦粉; 小さじ1 バニラエッセンス; 1ひとつまみ 塩

台を敷かずに高温で焼き、表面を黒く焦がすチーズケーキ。サン・セバスティアン発祥の元祖です。外はカラメル化してほとんど焦げているのに、中はとろけるようにクリーミー。ボウルひとつで混ぜて流して焼くだけの、いちばん簡単なチーズケーキです。

材料

8人分

作り方

オーブンを220°Cに温める。オーブンシートをくしゃくしゃに丸めて湿らせ、縁よりかなり高くなるように直径18〜20cmの丸型に敷く。
⏲ 10分
室温に戻したクリームチーズと砂糖を、完全になめらかになるまで混ぜる。
⏲ 3分
卵を1個ずつ加えて混ぜ、生クリーム、バニラ、塩を加える。
⏲ 3分
小麦粉をふるい入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。生地はなめらかで、流れるくらいがよい。
⏲ 1分
型に流し入れ、220°Cで40〜45分、表面が深い焦げ茶色になり、中心がまだ揺れるくらいまで焼く。
⏲ 45分
型のまま完全に冷ます。好みで冷蔵庫で冷やす。中心がクリーミーでやわらかいのが正解。
⏲ 60分
オーブンシートごと持ち上げて取り出し、切り分ける。室温ではやわらかく、冷やすとしっかりする。

アレンジ

チョコレートバスク：ダークチョコレートを溶かし入れます。
抹茶またはほうじ茶：粉末を加えて色と風味をつけます。
ミニバスク：マフィン型で20〜25分焼きます。
とろとろ仕上げ：焼き時間を短くして、中心をよりゆるくします。

コツ

クリームチーズと卵は室温に戻して使うと、ダマにならずなめらかに混ざります。
くしゃくしゃにしたオーブンシートが、特徴的な素朴なひだと高い側面を作ります。
高温（220°C）で焼くと、中はクリーミーなまま表面が黒く焦げます。
中心がまだ揺れるうちに取り出します。冷めるにつれて完璧なカスタードに固まります。

くわしい説明と理由 (5)

大さじ2の小麦粉はとろみづけに見えて、実は熱よけです。 その仕組みは卵のガイドにあります。60〜75°Cで膨らんだでんぷん粒は卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を数十度引き上げます。小麦粉入りのクラフティのカスタードが、湯せんなしで180°Cのオーブンにそのまま入れても分離しないのはそのためです。これは同じ技を220°Cで使ったもので、500gのクリームチーズとカップ1の生クリームが脂肪を加えて同じ役割を助けます。小麦粉を抜けば、これほど熱いカスタードは分離します。
チーズケーキのページのルールを三つ、わざと破っています。 あちらは湯せん焼きを「ひび割れなく焼く鍵」と呼び、ひび割れや沈みを防ぐためにやさしく混ぜるよう言います。こちらには湯せんがなく、縁のひび割れは見た目の一部で、沈みこそが形です。中心は熱でふくらみ、冷めると落ちて、そのくぼみがこの菓子そのものになります。
全卵を使っても、自立はしません。 クレーム・キャラメルは全卵で作り、型からきれいに外れます。こちらは卵4個でもオーブンシートごと持ち上げなければなりません。それだけの脂肪がたんぱく質の網目を薄めているからです。違いはすべて脂肪にあります。
台がないから、ここまで温度を上げられます。 タルト生地の台なら、中心が固まるずっと前に焦げてしまいます。縁より高く折り上げたオーブンシートが台の構造上の役割を代わりに担うので、型に合わせて切るのではなく、くしゃくしゃにして押しつけなければならないのです。
焦げた表面は焼きすぎではありません。 オーブンの中で本当に起きていることは、これを焦げる寸前までわざと焼くレシピに分類していて、そこでは「レシピより濃い色」は失敗の合図ではありません。表面を乾かすことが目的なので、珍しくコンベクションオーブンにも向いています。表面では二つの反応が同時に進みます。砂糖のカラメル化と、その砂糖と乳たんぱくのあいだのメイラード反応です（焼き色とメイラード反応）。