切纳波达（烤鲜奶酪蛋糕）

材料

• 切纳
• 全脂牛奶 · 不要用低脂的2l
• 柠檬汁 · 与4大勺水混合4大勺
• 面团
• 白糖120g
• 粗粒小麦粉2大勺
• 小豆蔻粉0.5小勺
• 腰果 · 粗切2大勺
• 葡萄干1大勺
• 酥油（印度澄清黄油）或黄油 · 涂模具用1大勺

做法

1. 牛奶加热到快要沸腾，离火等1分钟。少量多次拌入柠檬水，乳清变清时就停。

   ⏲ 1分钟

2. 倒在布上，用冷水冲洗，扎起来挂30分钟沥水。

   ⏲ 30分钟

3. 把切纳摊在宽碗里，用掌根揉8-10分钟，直到颗粒感消失，揉成光滑的一团。

   ⏲ 10分钟

4. 加入白糖、粗粒小麦粉和小豆蔻，再揉5分钟，然后拌入腰果和葡萄干。糖溶化后面团会变软。

   ⏲ 5分钟

5. 18cm的模具抹上酥油，把面团均匀压进去，厚3cm。表面撒1小勺白糖。

6. 160°C烤1小时20分钟，直到外面呈深棕色、边缘与模具分离（糖除了甜还在做什么）。

   ⏲ 80分钟

7. 在模具里放凉，倒出切成方块。温热或放凉后食用。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。