写真: Hyeon-Jeong Suk · CC BY 2.0
テトンバプ（竹筒で蒸したご飯）
水に浸した穀物を、節のところで切った青竹の筒に詰め、紙でふたをして蒸したもの。韓国南西部、潭陽（タミャン）のご飯で、チュクトンバプとも呼ばれます。ここでは竹筒が器であると同時に材料でもあり、使えるのは一度きりです。筒が閉じているので蒸気は米に届かず、熱は竹の壁を通って伝わります。そして何も蒸発しないので、鍋で炊くより少ない水で済みます。
材料
- 筒
- 青竹の筒 · 3年以上のもの。直径7〜8cm、長さ15cm、一方の端が節でふさがったもの2
- 韓紙またはオーブンシート · ぬらして筒のふたにする2枚
- 米
- うるち米（短粒種）カップ1.5
- もち米カップ0.5
- 黒豆 · ひと晩水に浸す大さじ2
- もろこしまたはきび大さじ2
- ぎんなん · 殻と薄皮をむき、軽く炒る8
- 栗 · 皮をむいて半分に切る4
- なつめ · 種を除いて薄切り4
- 松の実大さじ1
- 水 · 鍋より少なめ。密閉した筒からは何も蒸発しないカップ1.6
- 塩小さじ1/4
- 添えるもの
- 薬味醤油 · 醤油、ごま油、刻んだ青ねぎ、粗挽き唐辛子適量
作り方
- ⏲ 60分
米と雑穀を洗って1時間水に浸し、ざるに上げて水気をきる。黒豆は別にひと晩水に浸しておく。
筒の内側をすすぎ、振って水気をきり、節のある側を下にして立てる。ひびの入った筒は使わない。蒸している途中で割れると水が流れ出る。
- ⏲ 5分
水気をきった穀物を豆、栗、なつめと混ぜ、各筒に5分の4まで詰める。米は膨らみ、閉じた筒にはあふれた分の逃げ場がない。
水に塩を溶かし、穀物の表面より5mm下まで注ぐ。かぶらなくてよい。蒸発しないので、これで足りる。
ぬらした紙でふたをし、ひもで縛るか笹の葉で押さえて、筒を蒸し器に立てて並べる。横に寝かせると水が片側にたまる。
- ⏲ 45分
蒸し器から勢いよく蒸気が上がってから45分蒸す。ふたは開けない。密閉した筒の中は確かめようがないので、時間はあらかじめ決めてそのとおりに守る。
- ⏲ 10分
火を止め、蒸し器の中で10分おく。ぎんなんと松の実を加え、筒のまま出す。食卓でご飯をすくい出すか、筒を割って食べる。
アレンジ
- 蒸し器の代わりに圧力鍋：筒を立てて入れ、圧力がかかってから15分。竹が早く乾くので、筒はまちがいなく使い捨てになります。
- ほかの雑穀：もろこしの代わりに小豆、あわ、はと麦。硬いものは別に、前もって水に浸しておきます。
- 塩なし：潭陽の店では何も塩をせず、薬味醤油を添えて出します。上の塩は、それなしで食べるためのものです。
- トッカルビと一緒に：潭陽ではふつう、トッカルビ定食のご飯として出てきます。食べ終わった筒にお湯を注いで飲む店もあります。
- 乾燥した竹ではなく：乾いた竹は蒸し器の中で焦げ、香りも水分も返しません。この料理に必要なのは、壁にまだ水分が残っている青竹です。
コツ
- 筒ひとつで一食。 一度蒸すと竹は乾いてひびが入り、香りもほとんど残りません。二度目は、ただ木の器で炊いたご飯になります。
くわしい説明と理由 (7)
- 筒は器であり、同時に材料でもあります。 糯米鶏は包むものを二種類に分けています。「バナナの葉は容器で、蓮の葉は材料だ」。青竹の筒はその両方です。ご飯の形を保ち、ご飯に香りを与えます。ちまきを包む笹の葉と混同しがちですが、葉は包み、筒は収めるのです。
- 蒸気は一度も米に触れません。 蒸し料理は、この方法の核心は蒸気が冷たい表面で結露し、潜熱を一気に放出することだと説明しています。ここでその冷たい表面は米ではなく、竹の壁です。筒の内側から見れば、これはまったく蒸しご飯ではなく、厚い壁の鍋で炊いたご飯です。水をあらかじめ量って入れるのはそのためです。
- 水にできないのは、出ていくことです。 ご飯の炊き方の水加減は、鍋のふたから抜けていく分を含んだ数字です。密閉した竹筒ではその分がゼロなので、同じ米でも少ない水で済みます。最初に作るとたいていべちゃっとしますが、原因はいつもこれです。
- 詰めるのは5分の4まで。 鍋なら吹きこぼれるだけですが、筒の壁は硬いのです。いっぱいに詰めると膨らんだ米が紙のふたを持ち上げ、そのすき間から蒸気が入り込み、上のほうのご飯だけが水っぽくなります。
- のぞいて確かめる方法はありません。 ふたを開けて確かめることは、この料理には含まれていません。45分は直径7〜8cmの筒に5分の4詰めた場合の数字で、太い筒なら5〜10分足します。
- 竹が3年以上でなければならない理由。 若い竹は壁が薄く、蒸しているうちに割れます。古すぎる竹は硬く、香りがあまり出ません。潭陽がこの料理の本場なのは、竹が太く硬く育つ土地だからです。
- 穀物の4分の1はもち米です。 ご飯の炊き方には、普通のうるち米はアミロースが約17%、もち米は実質0%で、アミロースは冷めるときに再結晶する成分だと書かれています。これは筒に入ったまま運ばれ、ゆっくり食べるご飯なので、その性質が役に立ちます。大福が別の目的のために頼っているのと同じ性質です。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/daetongbap · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。