照片: Hyeon-Jeong Suk · CC BY 2.0
竹筒饭
把泡好的米粒装进一段在竹节处截断的青竹筒里，盖上纸蒸熟——这是韩国西南部潭阳的米饭，也叫竹桶饭（juktongbap）。这里的竹筒既是容器也是食材，而且只能用一次。因为竹筒是封闭的，蒸汽碰不到米：热量是穿过竹壁传进去的，而且因为什么都不会蒸发，竹筒需要的水比锅少。
材料
- 竹筒
- 青竹筒 · 至少三年生；直径7-8cm，长15cm，一端有竹节封底2
- 韩纸或烘焙纸 · 打湿，用来盖竹筒2张
- 米
- 短粒米1.5杯
- 糯米0.5杯
- 黑豆 · 泡一夜2大勺
- 高粱米或小米2大勺
- 银杏果 · 去壳后稍微烤一下8
- 栗子 · 去壳切半4
- 红枣 · 去核切片4
- 松子1大勺
- 水 · 比用锅时少——密封的竹筒里什么都不会蒸发1.6杯
- 盐1/4小勺
- 佐餐用
- 酱油调料 · 酱油、香油、葱花、辣椒碎适量
做法
- ⏲ 60分钟
米和杂粮淘洗后浸泡1小时，再用筛子沥干。黑豆单独泡一夜。
冲洗每个竹筒的内部，甩干，竹节那端朝下立起来。有裂缝的竹筒不要用——蒸的时候裂开的话，水就流光了。
- ⏲ 5分钟
沥干的米粒和豆子、栗子、红枣拌匀，每个竹筒只装五分之四满。米会膨胀，封闭的竹筒没有地方容纳多出来的部分。
水里加盐，倒到米面以下5mm。不需要没过——没有蒸发，这就够了。
盖上打湿的纸，用绳扎住或用竹叶压住，把竹筒竖着放进蒸锅。横放的话，水会积在一头。
- ⏲ 45分钟
蒸锅上大汽后蒸45分钟。不要揭盖——密封的竹筒里没法检查，所以时间要事先定好并严格遵守。
- ⏲ 10分钟
关火，在蒸锅里静置10分钟。放上银杏果和松子，连竹筒一起上桌；在桌上用勺子把饭舀出来，或者把竹筒劈开。
变化
- 用高压锅代替蒸锅：竹筒竖着放，从上压开始算15分钟。竹子干得更快，所以竹筒肯定只能用一次。
- 其他杂粮：用红豆、小米或薏米代替高粱米。硬的东西都要提前单独泡好。
- 不加盐：潭阳的餐馆什么都不放盐，另外配一碟酱油调料。上面的盐是给不蘸调料直接吃准备的。
- 配排骨肉饼：在潭阳，这通常是排骨肉饼套餐里的米饭。有的店会在吃空的竹筒里倒热水，然后喝掉。
- 不要用干竹子：干竹筒在蒸锅里会烧焦，既不会还给米香气，也不会还给它水分。这道菜需要的是竹壁里还有水分的青竹。
小贴士
- 一个竹筒，一顿饭。蒸过一次后，竹子会变干、开裂，几乎没有香味了。第二次用，就只是在木杯里煮的饭而已。
更多细节和原因 (7)
- 竹筒同时是容器也是食材。糯米鸡把包裹物分成两类——“蕉叶是容器；荷叶是食材”——而青竹筒两样都是。它固定米饭的形状，也给它香气。它很容易和包粽子的竹叶混淆：叶子是包，竹筒是装。
- 蒸汽从不碰到米。蒸解释说，这种方法的核心是蒸汽在冷的表面上凝结，一下子释放出潜热。在这里，那个冷的表面不是米，而是竹壁。从竹筒里面看，这根本不是蒸饭；这是在厚壁锅里煮的饭，所以水要事先量好。
- 水做不到的是离开。煮饭里的比例，是包含了从锅盖跑掉那部分的数字。在密封的竹筒里，那部分是零，所以同样的米需要的水更少。第一次做通常会太湿，原因永远是这个。
- 装五分之四，不能再多。锅只会溢出来；竹筒的壁是硬的。装满的话，膨胀的米会把纸盖顶起来，蒸汽从缝隙里钻进去，只有顶上的米会被泡烂。
- 没有办法看。揭盖检查不是这道菜的一部分。四十五分钟是直径7-8cm、装五分之四满的竹筒的数字；更粗的竹筒再加五到十分钟。
- 为什么竹子必须是三年生以上。嫩竹的壁薄，蒸的时候会裂；很老的竹子又太硬，出不了多少香气。潭阳之所以是这道菜的故乡，是因为那里的竹子长得又粗又硬。
- 四分之一的米是糯米。煮饭记载，普通短粒米约含17%的直链淀粉，而糯米实际上是0%，直链淀粉正是冷却时会重新结晶的部分。这是装在竹筒里端上来、要慢慢吃的饭，所以这个特性很有用——大福依靠的也是同一个特性，只是目的不同。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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