担担麺（唐辛子とごまのたれの四川麺）

材料

• たれ（1杯分、最初に入れる）
• 芝麻醤（中国の練りごま） · タヒニやピーナッツバターで代用できる大さじ1
• 醤油大さじ1.5
• ラー油 · 底の沈殿物もすくう大さじ2
• 鎮江香酢（黒酢） · またはバルサミコ酢少々小さじ1
• 花椒（ホアジャオ）の粉 · ホールを炒って自分で挽くほうがはるかによい小さじ0.25
• 砂糖小さじ0.5
• にんにく · ごく細かいみじん切り1かけ
• 麺のゆで汁 · 鍋から取り、たれをのばす大さじ3
• 豚肉のトッピング
• 豚ひき肉 · 赤身すぎないもの150g
• 芽菜（ヤーツァイ） · 四川の漬物。ザーサイやからし菜の漬物でもよい。塩を洗い流す30g
• 醤油小さじ1
• 紹興酒小さじ1
• 五香粉 · これ以上だと香りが勝つ小さじ0.25
• 麺と薬味
• 細い小麦麺 · 中華生麺、またはそうめん200g
• 青ねぎ · 小口切り3本
• ローストピーナッツ · 粗く砕く大さじ2
• チンゲン菜 · お好みで。麺のゆで湯で30秒100g

作り方

1. 芽菜（またはザーサイ）を2〜3回洗い、水気を絞って細かく刻む。これを省くと、トッピングだけで一杯が塩辛くなる。

   ⏲ 5分

2. ホールの花椒があれば、油をひかないフライパンで弱火で1分、香りが立つまで炒ってから挽く。市販の粉よりはっきりおいしい。

   ⏲ 2分

3. 油をひかないフライパンで豚ひき肉を中強火で5〜6分から炒りする。自分の脂で火が通りながら水分が抜け、粒がばらばらにほぐれるまで。

   ⏲ 6分

4. 芽菜、醤油、紹興酒、五香粉を加えてさらに2分炒め、汁気がなくなるまで仕上げる。取り出しておく。

   ⏲ 2分

5. 芝麻醤に醤油を少しずつ加えてのばす。一度に注ぐと固まって分離する。

   ⏲ 2分

6. それにラー油、黒酢、砂糖、にんにく、花椒の粉を合わせ、どんぶりの底に入れたままにしておく。たれが麺を待つのであって、その逆ではない。

   ⏲ 3分

7. たっぷりの湯を沸かし、チンゲン菜を30秒ゆでて引き上げ、麺を袋の表示より30秒短くゆでる。

   ⏲ 4分

8. 麺のゆで汁大さじ3をたれに混ぜる。熱で芝麻醤がゆるみ、でんぷんがたれを麺にからませる。

   ⏲ 1分

9. 麺の湯を完全にきり、たれの上に盛る。湯が残っているとたれが薄まり、底にたまる。

   ⏲ 1分

10. 豚肉、青ねぎ、ピーナッツ、チンゲン菜をのせ、花椒の粉をもうひとつまみ加える。

    ⏲ 1分

11. 食べる直前に底から混ぜる。混ぜて置いておくと麺がたれを吸ってもったりする。混ぜるのは食べる人の役目だ。

    ⏲ 30秒

この料理の土台になる基本

• スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。