照片: Sharon Ang · CC0
担担面
四川的面：碗底先放一勺酱汁——芝麻酱、酱油和红油——面上盖干煸的猪肉末，吃之前拌匀。它不是汤面：酱汁在面下面而不是浇在上面，这种摆法就是这道面本身。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
芽菜（或榨菜）冲洗两三遍，挤干后切碎。不做这一步，光是浇头就会让整碗过咸。
- ⏲ 2分钟
如果用的是整粒花椒，放入干锅小火焙1分钟到出香，再磨成粉。比现成的花椒粉明显好。
- ⏲ 6分钟
猪肉末放入不放油的锅中，中大火干煸5–6分钟——肉在自己的油脂里加热，水分随之离开，直到肉末粒粒分开、酥散。
- ⏲ 2分钟
加入芽菜、酱油、料酒和五香粉，再炒2分钟，炒到干爽。盛出备用。
- ⏲ 2分钟
芝麻酱里一点一点加入酱油调开——一次全倒进去，芝麻酱会结块、出油。
- ⏲ 3分钟
把调好的芝麻酱、辣椒油、醋、白糖、蒜末和花椒粉放在碗底，就放在那儿。是酱汁等面，而不是面等酱汁。
- ⏲ 4分钟
烧一大锅水，小白菜烫30秒后捞出，再下面，比包装上的时间少煮30秒。
- ⏲ 1分钟
往酱汁里拌入3大勺煮面水。热度让芝麻酱变稀，而淀粉让酱汁能挂在面上。
- ⏲ 1分钟
面彻底甩干，堆在酱汁上。带过去的水会把酱汁冲稀，积在碗底。
- ⏲ 1分钟
放上肉末、葱花、花生和小白菜，再撒一小撮花椒粉。
- ⏲ 30秒
吃之前从碗底拌开。拌好再放着，面会吸干酱汁、变得发坨——拌面这件事属于吃面的人。
变化
更多细节和原因 (2)
- 成都的汤面版。那里的店常常往碗里加一大勺汤——在上面的酱汁里加200ml鸡汤即可。拌面才是原版：这种面当年是用扁担挑着卖的（担），而汤是挑不走的。带汤的版本是后来面有了店面才出现的。
- 自己做辣椒油是提升最大的一步：100ml油烧到180°C，分三次浇在3大勺辣椒碎上，罐子里放一颗八角和少许桂皮，放凉。
小贴士
- 酱在面下是格式，不是偷懒。浇在上面，上层的面咸、下层的面寡淡；放在下面，一拌就能均匀地带到每一根面上。
- 芝麻酱要慢慢调开。它很容易分离，一次加入太多液体会让它结成疙瘩（酱汁为何会油水分离）。
- 那三大勺煮面水是黏合剂。清水做不到——让酱汁挂住的是淀粉。
- 干煸肉末不放油。目的不是把它炒熟，而是把它炒干：湿的肉末会结成团，干的肉末才会散开、粘在面上。
- 花椒最后放，并且现磨。整粒焙香后自己磨，和罐装的花椒粉是两种不同的东西（用油激发香料）。
- 咸味来自三个地方——酱油、芽菜和芝麻酱。所以冲洗芽菜、把酱油控制在1.5大勺，才能保持平衡（味道的平衡）。
- 肉末浇头做双份：冷藏可放3天，冷冻可放一个月，下一碗五分钟就能做好。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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