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ピビムグクス（辛い混ぜ麺）

写真: JeongHO Suh (daecheonnet) · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理麺料理⏱ 20分編集履歴

ピビムグクス（辛い混ぜ麺）

韓国の辛い混ぜ麺。コシのあるそうめんを冷水で締め、甘酸っぱく辛いコチュジャンだれであえます。酸味の出たキムチときゅうりを添えれば、ほかに何も食べたくない夏の日にさっと作れる一品です。

材料

2人分

作り方

  1. たれの材料をすべて混ぜる。30分おくと味がなじむ。

    ⏲ 30分

  2. きゅうり、にんじん、レタスをせん切りにし、キムチを刻む。

  3. そうめんを3〜4分ゆでる。煮立ってきたら冷水を半カップ差し、吹きこぼれを防ぐ。

    ⏲ 4分

  4. ゆでた麺を冷水で数回洗ってでんぷんを落とし、水気をしっかり絞る。これがコシの決め手。

    ⏲ 2分

  5. ボウルで麺をたれとキムチであえ、全体に均一に絡める。

    ⏲ 1分

  6. 器に盛り、きゅうり、野菜、ゆで卵をのせ、いりごまとごま油で仕上げる。

アレンジ

  • キムチピビムグクス：酸味の出たキムチをたっぷり入れた、酸っぱい味わいの一品です（いちばん人気）。
  • もっとコシのある麺：チョルミョンや冷麺の麺を使うと、弾力が増します。
  • コルベンイ：つぶ貝を加えると酒の肴になります。
  • ヨルム：若大根のキムチとその汁を少し加えます。

コツ

  • 冷水でしっかり洗ってでんぷんを落とすと、麺が締まってコシが出ます。
  • ゆでている途中で鍋に冷水を差すと、泡が吹きこぼれません。
  • たれは前もって作って休ませ、砂糖を均一に溶かします。
  • 酢と砂糖の甘酸っぱさは好みで調整します。
  • あえる前に麺の水気を絞ると、たれが水っぽくなりません。
くわしい説明と理由 (6)
  • この料理は、二者択一のルールの両方を求めます。洗うかどうかは目的の問題です（麺のゆで方）。ソースを絡ませたいときは洗わない。表面のでんぷんが接着剤だからです。冷たく出すとき、あるいは弾力が肝心なときは洗う。 ピビムグクスはその両方を同時に求め、接着剤を変えることで解決します。ここでたれを留めているのはでんぷんではなく、コチュジャンだれそのものの濃さです。だから麺の水気をしっかり絞るのは付け足しの作業ではなく、この料理が成り立つ条件なのです。麺に残った水はたれを薄め、薄まったたれは唯一の手がかりを失います。
  • そうめんは冷たく出す小麦麺で、難しいケースです。冷たい麺がふつう小麦でないのには理由があります。冷めると再結晶するでんぷんはアミロースで、緑豆でんぷんはアミロースが30%を超えるため、柔らかくならずに固く弾力のある状態に固まります。冷麺がそば粉にじゃがいもやさつまいものでんぷんを合わせるのはそのためで、どれほど丁寧に洗っても、小麦の麺をあの食感にすることはできません。 つまりチョルミョンや冷麺のアレンジは、実のところでんぷんを取り替えているのです。そうめんにできるのは、加熱をぴたりと止めて表面を洗い落とされることで、それにはぬるま湯では足りず、氷水のほうが向いています。
  • 差し水はそのままに。コシは洗いから生まれます。 チャンチグクスも同じそうめんに同じ差し水をしますが、そこでは任意の手順で、麺はどのみち熱いスープの中で柔らかくなります。同じ一手が、片方だけをコシのある麺にしているはずはありません。冷水半カップが実際にしているのは、鍋の激しい沸騰を鎮めることです。そうめんは大量のでんぷんを出すので泡が上がってきますが、差し水がそれを抑え、温度を調整します。温泉卵は同じ一手を文字どおりのサーモスタットとして使います。「冷水を約600ml注いで68〜70°Cにする。」 食感を生むのは次の手順、氷水でしっかり洗うことです。
  • 洗うこととこすることは同じ動作ではありません。 冷麺と同じように手のひらでこすり合わせます。表面に残ったでんぷんは麺同士をくっつけるからです。コルベンイムチムは同じそうめんを冷水で3回洗います。
  • たれを先に作るのは、寝かせるためではなく砂糖とにんにくのためです。砂糖はコチュジャンのペーストに触れただけでは溶けず、刻みたてのにんにくは最初の10分間、落ち着くどころか辛みが強まっていきます（スパイスを油で引き出す）。30分おけば砂糖が完全に溶けて甘さが均一になり、にんにくの角もたれになじみます。例外は酢で、香りが飛ぶので最後に酢で調整します（味のバランス）。
  • 麺をゆでてからたれを作るのは、順番が逆です。正しい順番はたれが先、麺は後。 そうめんは鍋から上げたあとも水分を吸い続けます。だからコルベンイムチムはそもそも混ぜません。「そうめんをあえ物に混ぜると、麺がたれを残らず吸ってしまう。」 ここでは麺が主役なので混ぜますが、あえたらすぐに食べるのはせっかちだからではなく、作り方の一部です。

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https://cookiki.com/ja/r/bibim-guksu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。