写真: N509FZ · CC BY-SA 4.0
宮保鶏丁（クンパオチキン）
角切りの鶏肉をピーナッツと赤唐辛子とともに、甘辛く酸味のあるたれで炒めた四川料理です。たれを合わせておけば中華鍋で20分。ご飯によく合います。
材料
作り方
- ⏲ 10分
鶏肉を角切りにし、下味の材料（醤油、酒、コーンスターチ）をからめて10分おく。
- ⏲ 1分
小さなボウルにたれの材料（砂糖、酢、醤油、コーンスターチ、水）をすべて混ぜ合わせる。
- ⏲ 4分
中華鍋またはフライパンを強火で熱して油をひき、鶏肉を広げ入れて焼き色がつくまで炒め、片側に寄せるか取り出す。
- ⏲ 30秒
同じ鍋で、赤唐辛子と花椒を弱火で30秒、香りが立つまで炒める（焦がすと苦くなるので注意）。
- ⏲ 1分 30秒
にんにく、しょうが、青ねぎを加え、鶏肉を戻して強火で炒める。
- ⏲ 1分 30秒
たれを注ぎ、つやが出て全体にからむまで手早く混ぜ、火を止めてピーナッツを混ぜ入れる。ご飯と一緒に出す。
アレンジ
- マイルドに：唐辛子を減らし花椒を省けば、子ども向けになります。
- エビまたは豚肉：鶏肉をエビか豚肉に替えます。
- 野菜たっぷり：パプリカ、セロリ、たけのこを加えて歯ごたえを出します。
- カシューナッツ：ピーナッツの代わりにカシューナッツを使います。
コツ
- 鶏肉がやわらかく野菜がシャキッとするよう、強火で手早く炒めます。
- 赤唐辛子と花椒は弱火で香りを出すだけに。焦がすと苦くなります。
- たれは先に合わせておき、一度に加えると均一にからみます。
- ピーナッツは最後に加えて歯ごたえを残します。
- コーンスターチの下味で鶏肉がなめらかになり、しっとり仕上がります。
くわしい説明と理由 (4)
- コーンスターチの下味で鶏肉がしっとりする理由。でんぷんがすることは、ソースの中でしていることと同じです（とろみのつけ方）。ただ、液体の中ではなく肉の外側で起きるだけです。膨らむ温度帯は60〜75°Cで、角切りの肉についた濡れた膜は、中華鍋に入って最初の数秒でその温度帯を越えます。それが固まってゲルの皮になり、肉の水分はその内側に閉じ込められるのです。
- しかもでんぷんはこの鍋に2回入り、別々の仕事をしています。手順1では鶏肉につけますが、そこではやわらかく濡れたままでいなければならず、決して色づいてはいけません。手順2ではさらにたれに混ぜ、そこではとろみをつけなければなりません。同じ缶から10分違いで、目的は正反対です。そして肉についたほうは、揚げ物の衣とは違い、カリッとさせるためのものではありません。
- たれをボウルで合わせるのは、中華鍋には「途中」がないからです。とろみのつけ方では、でんぷんは冷たいうちに混ぜてから沸騰させるよう説いています。乾いたでんぷんを熱い液体に入れると外側から先に糊化し、乾いた粉をダマの中に閉じ込めてしまうからです。カレーライスはその原理の上に成り立っています。4分の炒め物には、立ち止まって水溶きを作る瞬間がありません。味つけも反対側から同じ壁にぶつかります。ひとつずつ加えては味見をする（味のバランス）という方法は、のぞき込める鍋を前提にしています。だから砂糖、酢、醤油は火をつける前にボウルの中で決めておくのです。「一度に加える」は、その判断を反対側から見たものです。
- 弱火の30秒がすべての時間で、花椒はどの料理でも同じタイミングで入るわけではありません。しびれの正体はヒドロキシ-α-サンショオールというアルキルアミドで、味よりも触覚に近いものです（唐辛子と辛さ）。乾燥スパイスとして油で目覚めさせると、花椒のしびれは料理の前面に出ます。まさにこの位置です。麻辣香鍋は花椒を火を止めてから加え、担担麺は乾煎りしてひき、最後に使います。違うのは、それぞれが向き合っている鍋です。中華鍋の最大火力を保つ汁気のない炒め物には、花椒をおだやかに置ける場所がなく、粉の花椒はそもそも炒められません。スパイスを油で引き出すでは、粉のスパイスが熱い油の中で使える時間は約30秒とされています。ここでは2つの強火の段階の間でわざと火を落とし、ほどよい温度の油だまりを作ります。その油が、たれが触れるすべてに香りを運ぶのです。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kung-pao-chicken · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。