マントゥ（ヨーグルトと割り豆ソースの蒸し餃子）

材料

• 生地
• 小麦粉（中力粉） · または市販の餃子・ワンタンの皮40枚300g
• ぬるま湯 · 粉に合わせて少し加減する150ml
• 塩小さじ1
• 具
• 牛ひき肉または羊ひき肉 · 赤身すぎないもの400g
• 玉ねぎ · 肉とほぼ同量、ごく細かいみじん切り。ここが要400g
• にんにく · みじん切り3かけ
• コリアンダーパウダー小さじ1
• クミンパウダー小さじ1
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう小さじ0.5
• サラダ油 · 蒸してぱさつかないよう具に混ぜる大さじ1
• にんにくヨーグルト（チャカ）
• プレーンヨーグルト · ギリシャヨーグルトなら水大さじ2でゆるめる300g
• にんにく · 細かくすりおろす。生なので1かけで十分1かけ
• 塩小さじ0.5
• 割り豆のトマトソース（コルマ）
• 黄色の割りえんどう豆 · 黄色いレンズ豆でもよい100g
• 玉ねぎ · みじん切り0.5
• トマトペースト · または完熟トマト200g大さじ2
• サラダ油大さじ2
• ターメリックパウダー小さじ0.25
• チリパウダー · 好みで小さじ0.5
• 塩小さじ0.5
• 水400ml
• 仕上げ
• ドライミント · 生ではなく乾燥。アフガニスタンらしさの決め手小さじ1
• チリパウダー · 色づけにひとつまみ
• ナンまたは平焼きパン · 添える

作り方

1. まず割り豆を火にかける。 豆を洗い、水400mlと鍋に入れてふたをし、スプーンでつぶれるようになるまで30〜40分弱火で煮る。時間がかかる下ごしらえはこれだけなので、ほかの何よりも先に火にかける。

   ⏲ 40分

2. その間に生地を作る。 小麦粉、塩、水を混ぜて8〜10分なめらかになるまでこね、ふたをして30分休ませる。薄くのばすにはゆるませる必要がある。生地とグルテンを参照。市販の皮を使うなら、この手順と手順6は省く。

   ⏲ 40分

3. 具を作る。 ひき肉、ごく細かいみじん切りの玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、クミン、塩、こしょう、油を手で混ぜる。肉に下ごしらえで火を通さない。 マントゥは生の具を包んで蒸すもので、玉ねぎから出る水分が具をしっとり保つ。

   ⏲ 10分

4. ソースを作る。油で玉ねぎを中火で8分、薄い金色になるまで炒め、ターメリックとチリパウダーを加えて30秒だけ炒め、トマトペーストを加えてさらに2分炒める。粉のスパイスは熱い油の中でその短い時間をかけると香りが開く。スパイスを油で引き出すを参照。

   ⏲ 11分

5. 割り豆を煮汁ごと加え、塩をして10分煮る。スプーンから流れ落ちずにとどまるくらいの濃さにする。煮詰まりすぎたら水を少し足してゆるめる。

   ⏲ 10分

6. 生地を1mmの薄さにのばし、8〜9cm角に切る。薄いほどよい。マントゥは皮が厚いとごまかしがきかない。

   ⏲ 15分

7. 中央に具を小さじ山盛り1杯のせ、四隅を持ち上げて、合わさった縁をつまんで閉じ、四つの耳が開いたままになるようにする。合わせ目に水をつけてしっかり押さえる。

   ⏲ 25分

8. 蒸し器の段に油を塗り、マントゥが触れ合わないように間隔をあけて並べる。ふたをして35〜40分蒸す。具は生のまま入っているので、時間を縮めない。蒸気が熱いフライパンとどう違う火の通り方をするかは乾式加熱と湿式加熱にある。

   ⏲ 40分

9. 蒸している間に、ヨーグルトにすりおろしたにんにくと塩を混ぜる。生のにんにくなので、20分置くとなじむ。

   ⏲ 5分

10. まず盛り皿ににんにくヨーグルトを広げ、その上にマントゥをのせ、割り豆のソースをかけ、さらにヨーグルトを少し線状にかける。ドライミントとチリパウダーを散らす。下にヨーグルト、真ん中にマントゥ、上にソース。この重ね方こそが料理。

    ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
• 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。