双饼（咖喱鹰嘴豆炸饼）
特立尼达和多巴哥的国民早餐，站着吃：两张被姜黄染黄、叫作巴拉（bara）的炸饼，中间夹咖喱鹰嘴豆。巴拉是炸的，却必须保持柔软；鹰嘴豆（channa）要故意压碎一部分，让酱汁自己变稠。
材料
- 巴拉（饼）
- 中筋面粉350g
- 即发干酵母1小勺
- 姜黄粉 · 这抹黄色才让它成为巴拉1小勺
- 孜然粉 · 用烤过再磨的（geera）才正宗0.5小勺
- 白糖 · 给酵母当养料1小勺
- 盐1小勺
- 温水 · 面团应该稀软粘手220ml
- 炸油 · 2cm深就够
- 咖喱鹰嘴豆
- 鹰嘴豆 · 干豆，泡一夜；或用约四罐（沥干后约900g）400g
- 洋葱 · 中等大小，切碎1个
- 大蒜 · 切末5瓣
- 咖喱粉 · 加勒比咖喱粉或马德拉斯咖喱粉2大勺
- 孜然粉 · 烤过再磨1小勺
- 香菜 · 当地用刺芹（shado beni）1把
- 苏格兰帽椒 · 整只；最后再调辣度1
- 盐1.5小勺
- 水 · 根据想要的稠度调整500ml
- 上桌
- 罗望子酸甜酱 · 酸甜的那一极；可用椰枣加青柠代替
- 芒果酸甜酱 · 可选
- 辣椒酱 · 辣味来源；摊主会问你要多少
- 黄瓜丝和胡萝卜丝 · 增加脆感
做法
- ⏲ 60分钟
干鹰嘴豆泡一夜，换水，煮40–60分钟，直到真正软烂。只要还留一点硬芯，之后就压不碎，酱汁也就永远稠不起来。用罐头的话跳过这一步。
- ⏲ 10分钟
巴拉面团：面粉和酵母、姜黄、孜然、白糖、盐混合，再加温水和成稀软粘手的面团。粘手才对——硬面团炸出来是硬的，鼓不起来。
- ⏲ 90分钟
盖好，放温暖处发酵1–2小时，直到体积变成两倍。酵母和面团的处理见面团与面筋。
- ⏲ 7分钟
同时做鹰嘴豆。洋葱用油炒软，加入大蒜，再加咖喱粉和孜然，只炒30秒。香料粉炒得再久就会发苦。
- ⏲ 30分钟
加入煮好的鹰嘴豆和水，把整只辣椒放进去，煮20–30分钟。中途把约三分之一的鹰嘴豆贴着锅壁压碎——让酱汁变稠的只有这些淀粉。
- ⏲ 5分钟
拌入香菜，用盐调味。把辣椒捞出来，想要辣就把它压碎在里面。做好的鹰嘴豆应该能停在勺子上，而不是流下去。
- ⏲ 10分钟
从发好的面团上揪下高尔夫球大小的剂子，用抹了油的手按成10cm的圆饼。用手，不用擀面杖——这就是做法。
- ⏲ 10分钟
一次炸一张，170–180°C，每面20–30秒。稍一鼓起、黄色变深就捞出。炸脆就是失败——巴拉必须保持柔软有嚼劲，能够对折。
- ⏲ 3分钟
两张巴拉叠放一部分，中间舀上鹰嘴豆，加酸甜酱和辣椒酱，最上面放黄瓜丝和胡萝卜丝。
- ⏲ 1分钟
用纸包起来，用手拿着马上吃。放着不吃，巴拉会吸饱酱汁、一拿就破——这不是能提前做的菜。
变化
- 土豆派（aloo pie）：同属特立尼达街头小吃家族，是包着香料土豆的炸面团。上面同样浇鹰嘴豆和酸甜酱。
- 鹰嘴豆配罗蒂：同样的鹰嘴豆，改用罗蒂饼卷起来。这样就是午餐而不是早餐了。
- 辣度：摊主会问你要多辣，从“一点点”到“多多的”，再按此加辣椒酱。先从一点点开始。
- 配库切拉（kuchela）：用辣椒和芥末油腌的青芒果丝是经典搭配——又酸又辣，非常猛烈。
- 用罐头的快手版：罐头鹰嘴豆能把总时间减半。它们不太容易压碎，所以水要少放。
小贴士
更多细节和原因 (2)
- 巴拉不要炸脆。这是典型的失败。像印度普里饼那样鼓起来又酥脆，就会一折就碎。每面二十到三十秒，稍一鼓起就捞出。油温见油炸。
- 鹰嘴豆要煮到真正软烂。硬鹰嘴豆压不碎，压不碎酱汁就一直是稀的。这个食谱里没有别的东西能让它变稠——没有面粉，也没有淀粉。
这道菜背后的基础
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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