KO EN ES PT FR JA ZH インドネシア料理軽食⏱ 90分編集履歴

クンプラン（焼き魚とタピオカのせんべい）

Name: クンプラン（焼き魚とタピオカのせんべい）
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6人分
Cuisine: インドネシア料理
Ingredients: 300g サワラまたは白身魚の切り身; 250g タピオカ粉; 小さじ1.5 塩; 小さじ1 砂糖; 2かけ にんにく; 80ml 氷水; 大さじ4 サンバル

南スマトラの魚のせんべいです。サワラなどの魚をタピオカ粉と練って生地にし、蒸して薄く切り、天日でかちかちに干してから、炭火でふくらむまで焼きます。油はまったく使わず、火の当たったところに黒い焦げ目がつきます。サンバルを添えて食べます。火を通したでんぷんを乾かしてから熱でふくらませるというせんべいの技は、油の鍋がなくても成り立つことを示しています。

材料

6人分

作り方

魚を塩と氷水と一緒にフードプロセッサーにかけ、なめらかで粘りのあるすり身にする。塩を最初に入れることが要点。
⏲ 3分
にんにくと砂糖を混ぜ、タピオカ粉を少しずつ手で練り込み、なめらかで手にくっつかなくなる生地にする。
⏲ 5分
直径4cmの棒状に2本まとめ、沸騰した湯の上で40分蒸す。真ん中を押してしっかりし、中まで半透明になっていれば蒸し上がり。
⏲ 40分
冷まして包み、冷蔵庫でひと晩おく。薄く切るにはしっかり固まっている必要がある。
2〜3mmの厚さに均一に切る。厚さがばらつくと、薄いものはふくらみ、厚いものは中が硬いまま残る。
重ならないように網に並べ、天日で2〜3日干す。または60°Cのオーブンで扉を少し開けたまま5〜6時間乾かす。1枚が曲がらずにパキッと割れるまでしっかり乾かす。
炭火かガスの火の上に網を置く。1枚ずつトングではさみ、返し続ける。縁から白くふくらんでくるので、全体がふくらんだら火から外す。1枚30秒〜1分。
⏲ 45秒
すぐにサンバルを添えて食べる。

アレンジ

名前：韓国語版ウィキペディアによれば、パレンバンの言葉で「たたく」という意味で、生地を平たくのばす工程から来ています。
添えもののクルプック：ナシゴレン、ガドガド、ミーゴレンに添えられるせんべいも同じ仲間で、ソト・ラモンガンはそれを砕いてスープに入れます。
魚の代わりにエビで：同じ生地をエビのむき身で作るとエビせんべいになります。作り方は変わりません。

くわしい説明と理由 (1)

揚げたクンプラン：韓国語版ウィキペディアは、クンプランは天日で干してから焼くか揚げると書いています。このレシピは焼くほうで、記事が焼くとつくことがあると言う黒い焦げ目がその印です。揚げる場合は、同じ干した薄切りを180°Cの油に数秒入れます。

コツ

火にかけっぱなしにしないこと。片面だけ置いておくと、ふくらむ前に焦げます。トングで返し続け、ふくらんでいく縁を追いかけるように回します（直火焼き）。
焼いたらすぐに食べます。干した薄切りは待てますが、焼いたものは待てません。食べる分だけ焼きましょう。

くわしい説明と理由 (4)

ふくらませるのは油ではなく熱です。プガクがその仕組みを示しています。「でんぷんは一度火を通してから乾かしてあるので、油に触れた瞬間、中に残ったわずかな水分が一気に蒸気になり、膜を泡のようにふくらませます」。プガクはその熱を油から得ます。焼いたクンプランは、同じことが炭火の上でも起きることを示しています。必要なのは閉じ込められた水分を一気に蒸気に変えるだけの熱で、油はそれを届ける方法のひとつにすぎません。
蒸してから干します。プガクと同じ順番です。ソト・ラモンガンが言うように、「せんべいのでんぷんはすでに火が通っています」。だからふくらむのです。生の生地を干さず、先に蒸しましょう。
魚は先に塩と一緒にすりつぶします。かまぼこがこの工程の理由を説明しています。魚を晒すと「ほぼ筋原線維たんぱく質だけが残り、それを塩が溶かし」、熱がそれを弾力のある状態に固めます。でんぷんはそのあとに入れます。
乾いていれば日もちします。プガクが言うとおり、「完全に乾いたプガクには微生物が生きるための水分がなく、常温で何か月ももちます」。1枚曲げてみて、曲がらずにパキッと割れるまで乾かします。