ドイツ風ポテトサラダ

Name: ドイツ風ポテトサラダ
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4人分
Cuisine: ドイツ料理
Ingredients: 800g じゃがいも; 100g ベーコン; 1 玉ねぎ; 大さじ2 チャイブ／青ねぎ; カップ0.5 野菜ブイヨン; 大さじ3 白ワインビネガー; 大さじ1 ディジョンマスタード; 小さじ1 砂糖; 大さじ2 サラダ油; 塩・こしょう

マヨネーズの代わりに、酢、マスタード、ベーコンで温かいうちに和える南ドイツのポテトサラダ（カルトッフェルザラート）です。酸味とうま味のあるドレッシングがじゃがいもにしっかりしみ込みます。ソーセージやシュニッツェルによく合う、食べごたえのある付け合わせです。

作り方

じゃがいもを皮ごと塩を入れた湯で竹串がすっと通るまでゆで、少し冷まして皮をむき、厚めの輪切りにする。
⏲ 20分
フライパンでベーコンをカリッとするまで炒めて脂を出し、玉ねぎを加えて透き通るまで炒める。
⏲ 5分
温かいブイヨン、酢、マスタード、砂糖、油を加え、沸騰直前までドレッシングを温める。
⏲ 2分
温かいじゃがいもにドレッシングを回しかけ、やさしく和える。温かいじゃがいもがいちばんよく吸う。
⏲ 2分
10〜15分置いてしみ込ませ、塩とこしょうで味を調え、チャイブを散らして、人肌程度の温かさで出す。
⏲ 1分

アレンジ

北ドイツ風：マヨネーズを加えてクリーミーにします。
ベジタリアン：ベーコンを省き、スモークパプリカパウダーで深みを出します。
ピクルス入り：ガーキンを刻んで加え、酸味を足します。
ハーブたっぷり：ディルとパセリを加えます。

コツ

煮崩れしにくいじゃがいもを使います。ほくほく系は崩れます。
ドレッシングは温かいじゃがいもにかけると、しみ込んでしっとりします。
伝統どおり人肌程度の温かさで出します。冷たいと風味が落ちます。
酢とマスタードが酸味を、ベーコンの脂が深みを与えます。

くわしい説明と理由 (4)

温かいとうまくいく理由と、このレシピのもう一つの版がその逆を必要とする理由。 熱いじゃがいものでんぷんは膨らんでいて細胞壁もまだ通りやすいので、さらっとしたヴィネグレットは表面にとどまらず内側へしみ込みます。しかもここには壊れる乳化がありません。上の北ドイツ風はまったく別のルールです。温かいじゃがいもにのせたマヨネーズは脂がゆるみ、結露する湯気で薄まります。それこそがオリヴィエサラダが組み立ての中心に置いていることです。一つのレシピに二つのドレッシング、逆の温度です。
煮崩れしにくい品種は好みではなく、組み立てそのものです。 ほくほく系のじゃがいもは、ロヒケイットがまさに「崩れた角がスープにとろみをつける」から求めるものです。サラダでは、ドレッシングの中で返されても角が残る必要があります。マッシュポテトが逆の方向で行うのと同じ選択です。
和えたらすぐに食べ、作り置きはしません。 マスタードの鼻に抜ける辛さは種が水に触れたときに生まれ、熱で壊れます（タッカンマリはそこが要です）。だから温かいドレッシングは、置いているあいだにもうツンとした辛さを失いつつあるのです。
人肌の温かさは味つけの判断です。 冷たさは塩味と甘味を感じにくくし、ベーコンの脂を固めるので、冷蔵庫で冷やした版は同じ味に感じさせるためにもっと酢と塩が必要になります（食べる温度）。