写真: Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0
オバツダ（バイエルンの熟成チーズのスプレッド）
バイエルンのビアガーデンのチーズスプレッドです。熟したカマンベールを、その半分の重さのバターと一緒につぶし、パプリカパウダー、キャラウェイ、細かく刻んだ玉ねぎ、ビール大さじ1〜2で味をつけます。どの段階でも熱は使いません。チーズをやわらかくしたのは熱ではなく熟成で、だから中心まで熟したチーズでなければなりません。プレッツェルやライ麦パンに塗って食べます。
材料
作り方
- ⏲ 60分
カマンベールとバターを1時間前に冷蔵庫から出しておく。カマンベールの真ん中を指で押し、中まで沈めばよい。硬く白い芯が感じられるなら、チーズはあと数日熟成が必要。
カマンベールを皮ごと2cm角に切る。皮が厚くて気になるなら少し削る。
ボウルにチーズとバターを入れ、フォークでつぶしながら混ぜる。完全になめらかにはしないこと。小さなかたまりが少し残っているのが、このスプレッドの食感。
玉ねぎ、2種類のパプリカパウダー、キャラウェイ、こしょうを加え、塗れるやわらかさになるまでビールを大さじ1杯ずつ加える。味をみて、それから塩を加える。
- ⏲ 30分
ふたをして、味がなじむよう少なくとも30分冷やす。
- ⏲ 20分
出す20分前に冷蔵庫から出す。冷蔵庫から出したてではバターが硬すぎて塗れない。皿にこんもりと盛り、玉ねぎの輪切り、チャイブ、パプリカパウダーひとつまみをのせ、プレッツェルかライ麦パンを添える。
アレンジ
- ロマドゥールで：資料はカマンベールの代わりとしてこれを挙げています。同じ種類の熟成軟質チーズなので、作り方は変わりません。
- 合わせるもの：ふつうはパンかプレッツェルに塗り、ビールと一緒に出されるビアガーデンの定番料理です。
- 味つけを足して：にんにく、ホースラディッシュ、クローブを少し加える台所もあります。
くわしい説明と理由 (2)
- リプタウアー：オーストリア、ハンガリー、スロバキアの親戚です。スパイスの使い方はほぼ同じですが、熟成した軟質チーズの代わりに、やはりバターと練り合わせるフレッシュなカードチーズ（ブリンザやクワルク）を使います。そこでは熟成が何もしていないので、やわらかさはフレッシュチーズが抱える水分とバターから来ます。味つけは同じで、チーズは正反対です。
- クリームチーズで：バターの一部を生クリームかクリームチーズに替えると、コクが軽くなり色も淡くなります。これは本筋から外れたものではなく、資料はもとの作り方と並べて挙げています。
コツ
- ビールは大さじ1杯ずつ。役目は固さを決めることです。一度に注ぐとゆるくなりすぎて、元に戻せません。
- 塩は最後に。熟成チーズはすでに塩気があります。ほかのものをすべて入れてから味をみます。
- 2日以内に食べます。生の玉ねぎが入っているので、長く置くと玉ねぎの味が勝ってしまいます。
くわしい説明と理由 (4)
- チーズをやわらかくしたのは熱ではなく熟成です。乳製品と熱はチーズを熱がもたらす変化で分類し、その一覧が何を前提にしているかを自ら述べています。「ここまでの話はすべて、熟成棚から出てきたままのチーズについてのもので、その溶け方は水分と時間で決まっていました」。オバツダには熱が一切触れません。やわらかさはすでにチーズの中にあります。熟したカマンベールは中心までやわらかく、熟成の浅いものにはまだ硬く白っぽい粉っぽい芯があって、その芯はフォークではほぐれません。粒のまま残ります。
- アリゴが避けるチーズが、ここでは材料です。アリゴは「その伸びは、熟成によってカゼインの網目がまだ切られていないチーズにしか残っていません」と言い、「熟成チーズでは、どれだけ練っても油が出るだけです」と言います。伸びなければならない料理では熟成は敵ですが、つぶして塗る料理では熟成がすでに仕事を済ませています。ここで失敗するのは熟成の浅いチーズのほうです。
- バターはチーズの半分の重さです。チーズ2に対してバター1がもとの比率です。冷えるとバターが固まって全体をまとめ、室温でまたやわらかくなって塗れるようになります。冷蔵庫から出してすぐ食卓に出さないのはそのためです。
- パプリカパウダーは生のまま入れます。ポルボ・ア・フェイラは油を熱しません。「パプリカを焦がしてはいけないからです」。この料理ではその問題はそもそも起きず、グヤーシュがパプリカを脂とやわらかい玉ねぎの上に落とすときの気づかいも必要ありません。それでも色は出ます。チキンパプリカーシュが言うとおり、「色は脂溶性のカロテノイドなので、脂がなければ色をまったく出しません」。このボウルでは脂はバターとチーズで、数分のうちに全体がオレンジ色に変わります。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/obatzda · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。