ドイツ料理

オバツダ（バイエルンの熟成チーズのスプレッド）

バイエルンのビアガーデンのチーズスプレッドです。熟したカマンベールを、その半分の重さのバターと一緒につぶし、パプリカパウダー、キャラウェイ、細かく刻んだ玉ねぎ、ビール大さじ1〜2で味をつけます。どの段階でも熱は使いません。チーズをやわらかくしたのは熱ではなく熟成で、だから中心まで熟したチーズでなければなりません。プレッツェルやライ麦パンに塗って食べます。

ソフトプレッツェル

ドイツを象徴する結び目の形のパンです。もちもちの生地をねじって形を作り、重曹を溶かした湯にくぐらせ、粗塩をふって濃い茶色に焼き上げます。外は濃い色でもちもち、中はやわらかく、温かいうちにマスタードを添えるのがいちばんです。

プンパーニッケル（長時間焼く全粒ライ麦パン）

ヴェストファーレン地方の黒パンで、全粒ライ麦だけで作ります。小麦のパンで学んだことはほとんど当てはまりません。いくらこねてもグルテンは出てこず、サワー種は風味ではなく構造のためにあり、色はパンの表面ではなく内側から生まれます。ふたをした型に入れて110°Cで16時間焼くと、皮ができるには温度が低すぎ、その間にライ麦が自らの酵素で作った糖が中までゆっくりと褐色になります。砂糖も着色料も入っていません。

ザウアーブラーテン（酢に漬けた牛肉の蒸し煮）

ドイツの日曜日のロースト。牛肉の塊を酢とワインに3〜4日漬け、その同じ液体で蒸し煮にします。よく言われる説明は酢が肉をやわらかくするというものですが、それは正しくありません。酸は数ミリで止まり、実際に肉をほぐすのは3時間のおだやかな湿った熱です。では4日間は何のためか。その間に育つのは肉ではなく、ソースなのです。

シュペッツレ（チーズシュペッツレ）

沸騰した湯にこそげ落として作る南ドイツの卵麺に、とろけるチーズを重ね、カリカリの揚げ玉ねぎをのせたケーゼシュペッツレです。ドイツのマカロニチーズと呼ばれるほど濃厚でほっとする味で、特別な道具もいりません。

ヴァイスヴルスト（パセリとレモン風味の白い仔牛ソーセージ）

ミュンヘンの白ソーセージ。仔牛肉と豚の背脂を乳化させ、羊腸に詰めて、決して沸騰させない湯でゆでます。この料理を決めるのはオーブンでも炎でもなく、温度計です。練っているあいだに生地が約12°Cを超えると脂が溶けてにじみ、乳化が壊れ、いくら練り続けても元には戻りません。氷が材料であり、ミンサーの部品を冷凍庫に入れるのはそのためです。そして詰めたあとは、決して80°Cを超えてはいけません。熱は両端で、逆向きに危険なのです。

バウムクーヘン（層を重ねた木のケーキ）

一層ずつ作り上げるドイツのケーキ。生地を薄く広げ、直火で焼き色をつけ、その焼けた面にそのまま次の層を広げる。これを十数回以上くり返します。切り口に年輪が現れるのはそのためで、味が違うのもそのためです。普通のケーキは外側の皮にしか焼き色がつきませんが、これは十数枚の焼き色の面を一度に食べることになります。

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ（チョコレートスポンジ、サワーチェリーとキルシュ）

キルシュを塗った3枚のココアスポンジに、酸味のあるモレロチェリーとホイップクリームを重ね、削ったチョコレートで覆います。キルシュはすでに焼き上がったスポンジに塗られ、その後は熱に触れないので、蒸留酒の生の角がケーキに残ることは欠点ではなく設計です。

カリーヴルスト

ドイツを代表する屋台料理。焼いたソーセージを切り、カレー風味のケチャップソースをたっぷりかけます。ベルリン生まれで、ケチャップとカレー粉さえあれば10分で作れます。

アイスバイン（塩漬け豚すね肉とザワークラウトの煮込み）

数日間塩水に漬けた豚すね肉をゆでるドイツ料理で、たいていザワークラウトと一緒に出します。スユクやチョッパルと同じ部位を、同じように水で、ほぼ同じ時間煮るのに仕上がりが違うのは、そのすべての前にあるひとつの工程のためです。ゆでると肉の風味は水へ出ていきますが、数日前に入った塩はたんぱく質に自分の水分を抱え込ませ、味つけはすでに水が奪えない内側に入っています。発色剤入りの塩は、火を通した肉を灰色ではなくピンク色に保ちます。それこそが塩漬けされたことの目に見える証拠です。

ドイツ風ポテトサラダ

マヨネーズの代わりに、酢、マスタード、ベーコンで温かいうちに和える南ドイツのポテトサラダ（カルトッフェルザラート）です。酸味とうま味のあるドレッシングがじゃがいもにしっかりしみ込みます。ソーセージやシュニッツェルによく合う、食べごたえのある付け合わせです。