写真: 些細な日常 · CC BY-SA 4.0
とんかつ
日本のとんかつです。厚切りの豚ロースにパン粉をつけ、カリッと揚げます。甘酸っぱいとんかつソース、シャキシャキのキャベツのせん切り、ご飯と一緒に、誰からも好まれる一品です。
材料
作り方
- ⏲ 2分
豚肉の筋を切り、たたいて形をととのえ、塩とこしょうをふる。
- ⏲ 2分
小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、パン粉はしっかり厚めに押しつける。
- ⏲ 1分
油を170°Cに熱する。（パン粉を落とすと、ゆっくり浮き上がってくるくらい。）
- ⏲ 5分
きつね色でカリッとするまで、片面2〜3分ずつ揚げる。何度も返さないこと。
- ⏲ 2分
油をきって1〜2分休ませ、余熱で中まで火を通す（切ったときにピンク色が残らないこと）。
ソースの材料を混ぜて温める。とんかつを切り、キャベツのせん切り、ご飯、レモンを添えてソースをかける。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- 筋切りは、オッソブーコがひもを巻いて対処するのと同じ問題です。オッソブーコでは、輪切りの外周をめぐる銀色の結合組織の輪が加熱で縮み、しばらないと2時間後には肉が骨から押し出されてしまいます。コラーゲンは筋肉より早く、ずっと大きく縮みます。ロースのとんかつにもちょうどそんな輪が縁にあり、そのままだと揚げる間にとんかつを器の形に反らせ、真ん中が厚く残ります。数cmおきに切り込みを入れれば、輪はばらばらの区切りになり、まとまって引っぱることができません。一方はしばり、もう一方は切るのです。
- パン粉の粗さはダイヤルです。牛カツは生パン粉を使います。乾燥パン粉は密なので、厚く硬い衣になり、色づくまでに油の中で長くかかるからです。串カツはパン粉をわざと細かく砕き、それが大阪の串カツを串カツたらしめています。とんかつはその反対の端にあります。粗いパン粉をしっかり押しつけた厚い衣で、そのため油の中の時間が長くなります。170°Cは、その選択のもう半分です。
コツ
- 揚げる間に反らないよう、筋切りをします。
- パン粉をしっかり押しつけると、厚くてサクサクの衣になります。
- 油は170°Cに保ちます。熱すぎると中に火が通る前に外が焦げます。
- 立てて油をきり、休ませると、余熱でジューシーに仕上がります。
- キャベツのせん切りは冷水に浸けるとシャキッとし、脂っこさをやわらげます。
- キャベツは浸けたあと、水気をよくきります。冷水に浸けて水気をきればシャキッとしたままです。濡れたままだと、皿の上でソースが薄まります。
くわしい説明と理由 (2)
- なぜ170°Cなのか。低すぎると油がしみ込み、高すぎると外側だけに火が通ります（揚げ物）。サザン・フライドチキンが骨付きで165°Cに落ち着くのも同じ計算です。1.5〜2cmのロースは170°Cで約6分かかり、180°Cでは衣がそれに耐えられません。
- 立てることは二つの役目を果たします。ひとつは休ませることです。揚げた肉も、焼いた肉と同じ理由で休ませる必要があります（肉の火入れ）。もうひとつは下側です。紙の上に寝かせると、自分の蒸気でふやけてしまいます（食べる温度）。立てればその両方が一度に解決します。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tonkatsu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。