ハンバーガー

材料

• 牛ひき肉 · 脂肪15〜20%、パティ用400g
• バーガーバンズ2
• チェダーチーズ（スライス）2
• レタス、トマト、玉ねぎ · 薄切り1ひとつかみ
• ピクルス4枚
• バター · バンズ用大さじ1
• サラダ油大さじ1
• パティの味つけ
• 塩小さじ1
• 黒こしょう小さじ0.5
• バーガーソース
• マヨネーズ大さじ2
• ケチャップ大さじ1
• マスタード小さじ1
• 刻んだピクルス · レリッシュ大さじ1

作り方

1. 牛ひき肉をそっとまとめ、バンズより少し大きめのパティにする（焼くと縮む）。中央をくぼませる。焼く直前に外側に塩、こしょうをふる。

   ⏲ 5分

2. ソースを混ぜる。バンズの切り口にバターを塗り、フライパンできつね色に焼く。

   ⏲ 2分

3. フライパンを強火で熱して油をひき、パティを押さえたり動かしたりせずに片面2〜3分ずつ焼く。

   ⏲ 5分

4. 裏返したらすぐにチェダーをのせ、溶けるまでさらに1〜2分焼く。ひき肉なので中まで火を通す。目安は中心温度71°C（160°F）。温度計がなければ、中心にピンク色が残らず、肉汁が透明になっていることを確かめる（色だけでは見誤ることがあるので、温度計があれば使う）。外側の焼き色が早くつきすぎるなら、火を弱めて1〜2分ふたをする。

   ⏲ 2分

5. 下のバンズにソース、レタス、パティ、さらにトマト、玉ねぎ、ピクルスの順に重ねる。

6. 上のバンズにソースを塗ってのせ、軽く押さえて出す。フライドポテトとよく合う。

この料理の土台になる基本

• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。