汉堡

自制美式芝士汉堡——多汁的牛肉饼大火煎香，盖上融化的芝士，叠在抹了黄油、烤得焦黄的面包上，再配上蔬菜和酱汁。把肉饼做好，就不输任何快餐店。

做法

轻轻把牛肉整成比面包略宽的肉饼（煎后会缩小）。在中心按出一个浅窝。下锅前才在表面撒盐和胡椒。
⏲ 5分钟
调好酱汁。在面包切面抹黄油，放入锅中烤至金黄。
⏲ 2分钟
锅大火烧热，倒油，放入肉饼每面煎2–3分钟，不要按压，也不要挪动。
⏲ 5分钟
翻面后立刻铺上切达奶酪，再煎1–2分钟至奶酪融化。因为是牛肉末，一定要煎熟：目标是中心达到71°C（160°F）；没有温度计时，确认中间没有粉红色、流出的肉汁是清的（单看颜色可能会误判，有温度计就用温度计）。如果表面上色太快，就调小火，盖上锅盖焖一两分钟。
⏲ 2分钟
在底层面包上依次放酱汁、生菜、肉饼，再放番茄、洋葱和酸黄瓜。
上层面包抹上酱汁，合上，轻轻压一下即可上桌——配薯条最好。

变化

培根芝士汉堡：加入煎脆的培根。
双层肉饼：两片薄肉饼，做成压扁汉堡（smash burger）的样子。
蘑菇蓝纹奶酪：用炒蘑菇和蓝纹奶酪，做成更成熟的口味。
鸡肉/素食汉堡：用鸡胸肉或植物肉饼代替牛肉。

小贴士

肉饼要轻轻整形才会嫩——压得太紧会变硬。
在中心按出浅窝，肉饼就会保持平整，不会鼓起来。
只在表面撒盐，下锅前才撒——拌进肉里会让肉变硬。
不要反复翻面——大火、只翻一次——肉汁才能锁住。
用黄油烤面包，既防止面包被浸湿，又增添香浓。

更多细节和原因 (4)

用同样肉末做的其他菜，和这块肉饼的分歧在于如何对待同一种蛋白质。汉堡肉饼要尽量少揉捏，好让肉的颗粒感保留下来；汉堡肉则要揉到发黏，追求更接近香肠的弹性。原料相近，目标相反。去掉面包糊的肉糕不过是一块巨大的汉堡肉饼，而排骨肉饼不用料理机，因为料理机会把蛋白质彻底打碎，颗粒感就没了。
这种蛋白质是肌球蛋白，下面的每条规则都是在避免把它提取出来。它是一种由烹饪造出来的乳化剂（乳化）：盐溶解肌原纤维蛋白，揉捏让肉馅变黏，加热再把这种结合永久固定。汉堡肉把盐放在最前面，先于其他一切，因为没有盐蛋白质就不会溶解，并且要揉三分钟。所以“只在表面撒盐、下锅前才撒”正是把那条规则倒过来：盐放在里面、再给它时间，就是做香肠的第一步。
这也是为什么这里没有任何黏合剂，也容不得半点用力。面包糊、鸡蛋、长时间搅拌——每一样都是把肉饼粘在一起的办法，而每一样都会牺牲松散、开放的颗粒感，那恰恰是全部重点。这块肉饼除了被按压一次之外，没有任何东西把它粘在一起，所以它天生就是脆弱的，这也是它只翻一次面的原因：反复翻动就是在揉捏它。
压浅窝是唯一一条与蛋白质提取无关的小贴士。肌肉纤维变性时会收缩，而一块边缘被锅紧紧抓住的扁平圆饼，只能靠中间鼓起来吸收这份收缩。一个浅浅的窝给了它去处，于是肉饼煎好后足够平整，方便叠放，而不是鼓成圆顶。