写真: MaedaAkihiko · CC BY-SA 4.0
ハンバーグ
日本の洋食のハンバーグで、パンにはさまず皿にのせて出します。材料はハンバーガーのパティに似ていますが、作り方は正反対です。ハンバーガーはできるだけさわらないのに対し、こちらは粘りが出るまでこね、牛乳に浸したパン粉を練り込んで肉汁を閉じこめます。真ん中に押すくぼみも飾りではありません。パティがふくらんで割れるのを防ぐためのものです。
材料
作り方
- ⏲ 8分
みじん切りの玉ねぎをバターで中弱火で8分、透き通るまで炒める。皿に広げ、完全に冷めるまで15分おく。温かい玉ねぎは触れたとたんに肉の脂を溶かし、たねがだれる。
- ⏲ 5分
パン粉に牛乳をかけて5分おく。これが肉汁を閉じこめる仕掛け。肉が縮むときに押し出す汁を、でんぷんと乳たんぱくが受け止める。肉だけで作ると、焼くうちに締まってパサパサになる。
- ⏲ 3分
冷たいボウルでひき肉に塩を加え、3分こねる。粘りが出て手にまとわりつくまで。それから冷ました玉ねぎ、浸したパン粉、卵、こしょう、ナツメグを混ぜ込む。ハンバーガーのパティと違い、こちらはわざとこねる。
- ⏲ 30分
2等分し、それぞれ手から手へと投げて空気を抜く。厚さ2cmの小判形に整え、真ん中を親指で押してくぼませる。中心は最後に火が通ってふくらむので、くぼみがあることでドーム状に盛り上がって割れずに平らに保てる。30分冷やす。
- ⏲ 2分
フライパンに油を熱して中強火にし、くぼみを上にして並べる。動かさずに2分焼く。ここでできる焼き目がこの料理の味の半分。
- ⏲ 8分
裏返して1分焼いたら弱火にし、ふたをして8分焼く。このふたをする段階で、外が焦げる前に中まで火が通る。竹串を中心に刺して、透明な肉汁が出ればよい。
- ⏲ 3分
皿に移して3分休ませる。その間に脂を少し捨て、同じフライパンに赤ワインを入れてこびりついたものをこそげ取り、ケチャップ、ウスターソース、砂糖を加えて2分煮詰める。火を止めてバターを回し入れ、つやを出す。
ゆでたじゃがいもとにんじん、下ゆでしたブロッコリーを添え、ソースをかけて出す。鉄板ごと出せば、食卓でもジュージューと音を立て続ける。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
コツ
- 塩はほかの何よりも先に入れます。塩がないとたんぱく質は溶けません。玉ねぎやパン粉を先に混ぜると、それが肉と塩の間に入り込み、粘りが出なくなります（塩）。
- たね、手、ボウルを冷たく保ちます。なすりつけるように溶けた脂は、フライパンの中で出ていく脂です。夏はボウルを氷にのせ、手早く作業します。
- 空気を抜きます。手から手へ投げるのはただの癖ではありません。空気の穴は熱でふくらみ、まさにそこからパティが割れます。
- 裏返す前に2分さわらないこと。その間にできる焼き目が味の半分で、動かすと固まる前に表面が破れます（焼き色とメイラード反応）。
- 最後はふたをして弱火で。厚さ2cmのひき肉を強火だけで焼くと、中に火が通る前に外が焦げます。ふたをすると上から蒸気がかかり、中まで火が通ります（火加減）。
- 竹串で確かめます。中心から透明な肉汁が出れば焼き上がり、ピンクならふたをしてあと2分。ひき肉は中までしっかり火を通さなければなりません（肉の火入れ）。
- 3分休ませます。すぐに切ると、苦労して閉じこめた肉汁が皿に流れ出します。この3分はソースを作る時間でもあります。
- 熱々で出します。冷めると脂が固まってくどくなります。鉄板ごと出てくるのには理由があるのです（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (6)
- こねることがこの料理の正体です。ハンバーガーのパティはこねるとかたくなりますが、ハンバーグは塩と一緒に3分ほどこね、筋原線維たんぱく質を溶かして粘りを出さなければなりません。その粘りがフライパンの中で形を保ち、弾力のある歯ごたえを生みます。手にまとわりつき始めたら、できあがりです。
- 玉ねぎは完全に冷まさなければなりません。これがいちばん多い失敗です。温かい玉ねぎは肉の脂を溶かし、たねがだれて、フライパンの中で脂が流れ出し、形がくずれます。急ぐなら冷凍庫に10分入れます。
- パン粉と牛乳が肉汁の受け皿です。肉だけだと、たんぱく質が締まるにつれて縮み、肉汁を押し出します。牛乳に浸したパン粉がそれを吸って保つので、ハンバーグはハンバーガーのパティよりしっとりするのです。この組み合わせに代わるものはありません。
- くぼみをつけます。外側が先に縮み、中心をドーム状に押し上げます。くぼみがそのふくらみの逃げ場になり、平らに焼き上がります。写真のパティが平らなのも同じ理由です。
- ソースは同じフライパンで作ります。底にこびりついたものがソースの骨格です。フライパンをふいてしまうと、残るのはケチャップとウスターソースだけです（うま味の重ね方）。
- パティは冷凍できます。成形して1個ずつ包んで冷凍すれば1か月もちます。冷蔵庫で解凍して普通に焼きます。凍ったまま焼くと外が焦げます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/hambagu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。