チリクラブ

材料

• カニ（2〜3人分）
• カニ · 1〜1.2kg。ノコギリガザミが定番、タイワンガザミでもよい1
• コーンスターチ · 切り口にまぶす用大さじ2
• サラダ油大さじ4
• ルンパ（スパイスペースト）
• 赤唐辛子 · ぬるま湯に20分浸す6
• 生の赤唐辛子2
• にんにく6かけ
• しょうが30g
• エシャロット · または玉ねぎ半個4
• ソース
• トマトケチャップ · 甘みと色を担う大さじ5
• トマト · ミキサーにかけるか細かく刻む2
• 豆板醤 · またはサンバル・ウレック大さじ1
• 砂糖大さじ2
• 米酢大さじ1
• 醤油大さじ1
• 水 · またはスープ250ml
• 水溶きコーンスターチ · コーンスターチ大さじ1を水大さじ1で溶く大さじ2
• 仕上げ
• 卵 · よく溶きほぐす2
• 青ねぎ · 斜め切り2
• パクチー · お好みで大さじ2
• 饅頭（マントウ） · 蒸すか揚げる、添える用8

作り方

1. カニの下ごしらえをする。生きている場合は、まず冷凍庫に20分入れて動きを鈍らせる。甲羅を外し、えらと胃袋を取り除いて、胴を4〜6つに切る。包丁の背で爪に割れ目を入れる。殻の中にソースが入り、食卓で開けやすくもなる。

   ⏲ 20分

2. コーンスターチを切り口にだけまぶす。揚げているあいだに身から汁が出るのを防ぎ、あとで同じでんぷんがソースのとろみを少し助ける。

3. ルンパを作る。浸した赤唐辛子、生の唐辛子、にんにく、しょうが、エシャロットに水大さじ1〜2を加えてミキサーにかけ、粗いペーストにする。なめらかでなくてよく、少し粒が残っているほうがよい。

4. 中華鍋にたっぷりの油を熱し、カニを強火で切り口を下にして2分焼く。殻が赤くなり、切り口が白く固まったら取り出す。ここでは中まで火を通さない。ソースの中で仕上げる。

   ⏲ 2分

5. 同じ中華鍋にルンパを入れ、中火で5分炒める。目安はペーストから油が分かれてにじみ出てくることと、色が深いれんが色になること。ここを短く切り上げると、仕上がったソースに最後まで生のにんにくと生のエシャロットの味が残る。

   ⏲ 5分

6. ケチャップ、ミキサーにかけたトマト、豆板醤、砂糖、酢、醤油を加えてさらに1分炒め、砂糖を溶かしてから水を注いで沸騰させる。この時点で味を見て甘みと酸味のバランスを整える。カニを入れてからでは、味の修正は難しい。

7. カニを戻してソースにからめ、ふたをして6〜8分煮る。爪の中まで火を通すにはそれだけ必要である。途中で一度返し、ソースをかける。

   ⏲ 6分

8. ふたを取り、水溶きコーンスターチを少しずつ加えて、ソースがスプーンの背をちょうど覆うくらいにする。濃すぎるとカニにまとわりつき、パンを浸せるほどのゆるさがなくなる。

9. 火をぐっと弱め、溶き卵を細く円を描くように表面に流し入れる。そして10秒間かき混ぜない。 固まる時間を与えてから、大きく2〜3回返して混ぜる。入れながら混ぜると卵はソースに溶けてしまい、色がにごるだけでリボンはまったくできない。

   ⏲ 10秒

10. 青ねぎとパクチーを散らし、蒸すか揚げた饅頭と一緒に鍋ごと食卓に運ぶ。カニは手で割って食べ、鍋は饅頭でぬぐう。エプロンと指を洗う水のボウルは欠かせない。

この料理の土台になる基本

• 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
• とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。