写真: Ceeseven · CC BY-SA 4.0
海南チキンライス
シンガポールの国民食です。丸鶏をしっとりとやわらかくなるまでやさしくゆで、そのゆで汁と鶏の脂で炊いた香り高いご飯と一緒に盛ります。しょうが、唐辛子、老抽の3種のソースと、澄んだ鶏スープを添えて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、青ねぎ、しょうが、塩を入れる。丸鶏を沈め、再び沸騰したら弱火に落とす。
- ⏲ 33分 20秒
ふたをして、ごく静かに30〜35分ゆでる。ももから出る肉汁が透明になれば火が通っている。ゆで汁は取っておく。
- ⏲ 5分
鶏を引き上げ、氷水に5分浸ける。皮が締まり、身がやわらかく保たれる。
- ⏲ 15分
油でにんにくとしょうがのみじん切りを炒め、研いだ米を加えてさっと炒める。鶏のゆで汁2.5カップを注ぎ、ご飯を炊く。
- ⏲ 3分
しょうがとねぎのソース：しょうがのみじん切り、青ねぎ、塩少々に熱した油を回しかける。チリソース：唐辛子、にんにく、ライム果汁、ゆで汁をミキサーにかける。
鶏肉をぶつ切りにし、ご飯、きゅうり、パクチーと一緒に盛る。3種のソースと、味をととのえた澄んだスープを添えて出す。
アレンジ
- ローストチキンライス：ゆで鶏の代わりに、皮がパリッとしたローストチキンを使います。
- マレーシア風：ご飯を小さく握って「チキンライスボール」にします。
- ソイチキン：醤油で煮て、色と深みを出します。
- もも肉だけ：骨付きもも肉を使うと、早く手軽に作れます。
コツ
- 弱火でゆで、決してぐらぐら沸騰させないこと。肉がぱさつきます。
- ゆでたあとの氷水が、皮に独特の弾力を与え、身をジューシーに保ちます。
- ご飯は鶏のゆで汁（とその脂）で炊きます。おいしさはそこにあります。
- 残ったゆで汁は塩、こしょうで味をととのえ、添え物の澄んだスープにします。
- ソースを省かないこと。とくにしょうがとねぎのソースが、この料理の決め手です。
くわしい説明と理由 (4)
- この氷水は、野菜が受ける氷水とは別物です。下ゆでは、氷水が余熱による加熱を止めるためにあり、色を保つのは副次的な効果だとはっきり述べていて、シグムチナムルもそれを引いています。これだけの熱をため込んだ鶏にもそれは当てはまります。けれども下のコツが説明している皮の弾力は、固まることです。ゆでると皮のコラーゲンの一部がゼラチンになり、ゼラチンは冷めると固まります。ピョニュクはこのひとつの事実の上に成り立っていて、肉を熱いうちに押し固めることで「溶けたゼラチンが繊維のあいだに広がり、冷めると固まる」ようにします。ここでは何も押し固めません。固まることに求められている仕事はひとつ、薄い皮をぴんと張らせることで、氷水がそれを素早く起こします。この料理が熱々でも冷蔵庫の冷たさでもなく出されるのもそのためです。食べる温度の警告は豚と牛の脂についてのもので、その脂は体温より高い30〜40°Cで固まり、それがスユクやチョッパルが冷めると食べられなくなる理由です。
- ひとつの鍋が食卓のほとんどをまかなっていて、だからゆで方はやさしいのです。下のコツは、決して沸騰させない理由をひとつ挙げています。肉がぱさつくこと。理由はもうひとつあります。そのゆで汁はご飯を炊き、味をつけてスープになり、チリソースにも混ぜ込まれるので、食卓の3つのものがその澄み具合にかかっています。カルビタンはその仕組みを反対側から述べています。同じ骨でも「ぐらぐら沸騰させると脂が乳化して乳白色になり、ごく弱い火なら澄む。どちらも失敗ではなく、2つの料理である」（だしとスープ）。
- そしてそのゆで汁の脂は、風味を運ぶだけでなくご飯の中で仕事をしています。ご飯の炊き方はそのためにこの料理を名指ししていて、わざとゆで汁「とその脂」と書き、コツが省いている理由を補っています。脂が一粒一粒を覆って水がでんぷんに届くのを遅らせるので、粒同士がくっつかずにばらばらに保たれるのです。バインセオは同じ性質を生地の側から述べています。液体を入れる前に米をにんにくとしょうがと一緒に油で炒めるのは、その膜をもう一度かぶせることです。
- しょうがとねぎのソースは、タルカよりさらに一歩先にあります。スパイスを油で引き出すは熱い脂を手順の最初に置き、例外として仕上がった料理に回しかけるタルカを挙げています。これはもう一歩先へ進みます。熱い油は生のしょうがと青ねぎに器の中で出会い、このソースの中のものは何ひとつ加熱の場にいたことがありません。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/hainanese-chicken-rice · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。