KO EN ES PT FR JA ZH スウェーデン料理副菜⏱ 90分編集履歴

ハッセルバックポテト（蛇腹に切ったローストポテト）

Name: ハッセルバックポテト（蛇腹に切ったローストポテト）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: スウェーデン料理
Ingredients: 8 じゃがいも; 40g バター; 大さじ2 サラダ油; 小さじ1 フレーク状の塩; 大さじ3 乾燥パン粉; 20g ハードチーズ（細かくすりおろす）; 2 箸または木べらの柄

じゃがいもに底を残して細かい切り込みを入れ、オーブンで焼きます。1953年にストックホルムのレストラン、ハッセルバッケンで初めて作られたスウェーデンの料理です。オーブンの中で切り込みが扇のように開き、薄い上部はポテトチップスのようにカリッと、切っていない底はベイクドポテトのようにやわらかく焼けます。一つのじゃがいもに二種類の火の入り方があり、どれだけずつになるかは切り込みの深さで決まります。

材料

4人分

じゃがいも · 1個約120g、煮崩れしにくい品種8
バター · 溶かす40g
サラダ油大さじ2
フレーク状の塩小さじ1
乾燥パン粉大さじ3
ハードチーズ（細かくすりおろす） · 好みで20g
箸または木べらの柄 · 包丁を止めるため2

作り方

オーブンを220°C（コンベクションなら200°C）に予熱する。じゃがいもの皮をむく（スウェーデンのレシピではたいていむく）。皮を残したい場合はよく洗う。
じゃがいもを2本の箸の間に置き、3mm間隔で切り込みを入れる。包丁は箸に当たって止まり、底が5mmほどつながったまま残る。じゃがいもが転がる場合は、底を薄くそいで平らにする。
冷水で洗い、指で切り込みをそっと広げて中のでんぷんを洗い流す。水を切り、切り込みの間まで完全に水気をふき取る。
⏲ 2分
バターと油を混ぜ、半量を上面に塗って塩をふる。切り込みを上にして天板に並べ、30分焼く。この時点では切り込みはまだ閉じているので、油は上面にしかつかない。
⏲ 30分
取り出すと切り込みが開いている。残りのバターをすき間に流れ込むように塗り、さらに20分焼く。
⏲ 20分
パン粉とチーズを散らし、さらに10〜15分焼く。切り込みの縁が濃い茶色でカリッとし、竹串が底まで抵抗なく通れば焼き上がり。
⏲ 15分

アレンジ

切り込みに詰める：薄切りのにんにく、ローリエ、チーズを切り込みに差し込みます。風味は入りますが、すき間がふさがるので縁のカリッと感は弱くなります。
小さな新じゃが：ひと口大なので底が薄く、全体がチップスのほうに寄ります。切り込みを少し浅くしてバランスを保ちます。

くわしい説明と理由 (3)

皮つき：皮をむかずによく洗って焼くと、底は乾いた皮に包まれたベイクドポテトになり、クンピルによく似たものになります。切り込みの縁は同じようにカリッとし、底はよりしっかりします。
さつまいもやビーツで：同じ包丁の仕事が使えます。ただしさつまいもは糖分が多いので、縁が先に焦げます。サンデーローストがパースニップについて言っていることと同じです。「パースニップは糖分が多いので、カラメル化が強く焦げやすくなります。」オーブンの温度を20度下げ、長めに焼きます。
同じ薄切り、反対側：グラタン・ドフィノワのようなグラタンは薄切りのじゃがいもを液体の中に寝かせ、この料理は同じ薄切りを空気の中に立たせます。違いはほぼそれだけです。

コツ

3mmが目安です。 これより薄いと扇が開くときに薄切りが折れ、厚いと扇がほとんど開かず、すき間の内側が白いままです。
縁ではなく底で確かめます。 薄切りは底よりずっと早く火が通ります。縁が茶色くても焼き上がりとは限りません。竹串が切っていない底を通ることが条件です。

くわしい説明と理由 (4)

一つのじゃがいもで、二つの料理。 切り込みを入れた上部は薄い切れの重なりなので、オーブンの乾いた熱で水分を早く失い、茶色くカリッとなります。つながった底は丸ごとのじゃがいもで、自分の水分で芯までやわらかく火が通ります。切り込みが深いほどカリッとした部分が増え、浅いほどベイクドポテトの部分が増えます。箸を使うのは、どのじゃがいもでもその比率を同じにするためです。
底が薄切りを立たせています。 クンピルはベイクドポテトを割るとき底を切らずに残します。「最後まで割ると、皮が二枚になるだけです。」ここでもつながった底が同じ役目をしますが、クンピルがその一枚の層で開いた器を作るのに対し、この料理はそれで何十枚もの薄切りをまっすぐ立たせます。底まで切ってしまうと薄切りが倒れて重なり、重なった薄切りは互いを蒸してしまいます。
ここで洗う理由は二つあります。 一つはパタタス・ブラバスが説明しているとおりです。「表面のでんぷんは熱で糊化してべたつく膜になり、その膜がじゃがいもに水分を押しとどめます。水があるうちは表面が100°Cに足止めされ、焼き色もつかず、カリッともしません」。もう一つは切り込みです。グラタン・ドフィノワでは「とろみをつけるのはじゃがいもから出るでんぷんだけで、だから切ったじゃがいもを水で洗うとそのでんぷんが流れ、クリームが層に分離します。」あちらで生クリームをまとめている同じでんぷんが、ここでは薄切りの間の糊になります。洗わないと切り込みがくっついたまま焼け、扇が開きません。
バターを二回に分けて塗る理由。 はじめは切り込みが閉じていて、油は上面にしかつきません。じゃがいもがやわらかくなると薄切りが離れ、そこではじめてバターがすき間に入り、一枚一枚の両面を揚げ焼きにできます。最初に全部塗ると、ほとんどが天板に流れ落ちます。