写真: MarcellusW · CC0
プリンセストータ（マジパンでドーム形に覆ったクリームケーキ）
スウェーデンのケーキ。スポンジ、ジャム、カスタードの上に泡立てた生クリームを高くドーム形に盛り、淡い緑のマジパンで覆います。このケーキの成否を決めるのは、マジパンをかぶせる30秒ではなく、その前の工程です。マジパンがぴんと張って落ち着くには、クリームのドームを本当にしっかり冷やし固めておかなければなりません。やわらかいクリームの上では、完璧にのばしたマジパンでもしわが寄ってずり落ちます。
材料
- ジェノワーズ（直径22cm）
- 卵 · 室温に戻す4
- 砂糖120g
- 小麦粉（中力粉）90g
- 片栗粉 · コーンスターチでも可。生地をやわらかく保つ30g
- ベーキングパウダー小さじ1
- 溶かしバター · 冷ましておく30g
- カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）
- 牛乳400ml
- 卵黄4
- 砂糖80g
- コーンスターチ35g
- バニラビーンズ · またはバニラエクストラクト小さじ10.5
- バター · 火から下ろして混ぜる20g
- 組み立て
- ラズベリージャム · 種なし150g
- 生クリーム · 乳脂肪35%以上、冷やしておく500ml
- 砂糖 · クリーム用大さじ2
- マジパン
- マジパン · アーモンド50%以上のものが扱いやすい400g
- 緑の食用色素 · 淡い緑が定番2滴
- 粉砂糖 · 打ち粉用。小麦粉は使わない大さじ4
作り方
- ⏲ 25分
ジェノワーズを焼く。卵と砂糖を湯せんで40°Cまで温め、高速で8分泡立てる。生地をたらすと跡が数秒残ればよい。ふるった小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーをさっくり混ぜ、最後に冷ました溶かしバターを加える。175°Cで25分焼き、完全に冷ます。
- ⏲ 1分
カスタードクリームを作る。牛乳をバニラと温め、卵黄、砂糖、コーンスターチにゆっくり混ぜ入れて鍋に戻す。混ぜながら沸騰させ、さらに1分沸騰させ続ける。この1分ででんぷんに火が通り、卵黄のアミラーゼが失活する。省くと、冷蔵庫の中でクリームがゆるんで液体に戻る。
- ⏲ 120分
火から下ろしてバターを混ぜ、広い器に広げて表面にラップを密着させ、しっかり冷えるまで2時間冷やす。ぬるいカスタードは、後でのせる泡立てたクリームを溶かす。
冷めたスポンジを横に3枚にスライスする。いちばん下の1枚にラズベリージャムを薄く塗り、カスタードの半量を広げる。2枚目をのせて残りのカスタードを広げ、3枚目をのせる。ジャムは薄く。厚いと全体が滑る。
冷たい生クリームに砂糖を加え、しっかり角が立つまで泡立てる。全量を上に盛り、パレットナイフで高いドーム形に整え、側面にも薄く塗ってならす。このドームは飾りではなく、マジパンをのせる構造そのもの。
- ⏲ 60分
1時間冷やしてクリームを固める。指先で触ってもへこまないくらいまで。ケーキの成否はここで決まる。やわらかいクリームの上では、マジパンにしわが寄ってずり落ちる。
マジパンに色素を1〜2滴加え、色が均一になるまでだけこねる。粉砂糖をふった台で直径36cm、厚さ3mmにのばす。小麦粉はマジパンを乾かしてひびを入れる。こねすぎるとアーモンドの油が出てべたつくので、なるべく触らない。
のばしたマジパンを麺棒にゆるく掛け、ケーキの中心から外側へかぶせていき、手のひらで上から下へなでつける。縁を持ち上げながら空気を逃がす。裾の余分はナイフで切り落とす。
- ⏲ 20分
粉砂糖をふり、マジパンのバラを上に飾る。冷蔵庫で保存し、食べる20分前に出す。冷蔵庫から出してすぐ切ると断面はきれいだが、クリームもマジパンも味がしない。
アレンジ
- オペラトータ：姉妹のケーキで、チョコレートのマジパンで覆い、中はチョコレートクリームです。構造は同じで、色と味が違います。
- ジャム：ラズベリーが定番で、いちごもよく使われます。種なしが好まれるのは食感のためではなく、薄く塗れるからです。
- ザッハトルテと比べて：ガナッシュは流して広がるに任せる仕上げで、マジパンはのばしてかぶせる仕上げです。
- どんな場面のものか：カネルブッレが日々のコーヒーのお供なら、これは誕生日のケーキです。スウェーデン風ミートボールの後に出るひと皿です。
くわしい説明と理由 (4)
- 色：淡い緑が定番ですが、スウェーデンでは黄色やピンクも売られています。ピンクのものは乳がん啓発キャンペーンの
rosa bandet-tårtaになり、今ではその色が独自の意味を持っています。 - 名前の由来：スウェーデンの3人の王女を教えた料理教師イェニー・オーケルストレムの1930年代の本に登場し、もとはただの
grön tårta（緑のケーキ）でした。王女たちがこのケーキを好んだことが、名前が変わった理由としてよく語られます。スウェーデンには9月下旬にプリンセストータ週間まであります。 - ドボシュ・トルタとの違い：どちらも層を重ねたケーキですが、何で重ね、何で覆うかが正反対です。ドボシュはバタークリームで重ね、キャラメルの板で平らに仕上げます。こちらはカスタードと泡立てた生クリームで重ね、マジパンでドーム形に仕上げます。一方は飴細工で終わり、もう一方は菓子生地の細工で終わります。
- マジパンの代わりにフォンダン：扱いやすいですが、砂糖の味しかしません。マジパンは半分がアーモンドなので、覆いというより材料として働きます。マカロンに入るアーモンドパウダーの親戚です。
コツ
- 粉砂糖の上でのばします。小麦粉はマジパンの表面を乾かしてひびを入れ、そのひびはドームにかぶせて伸ばすとさらに広がります。粉砂糖は溶け込んで跡が残りません。
- 中心からかぶせます。片方の端から始めると反対側に空気が閉じ込められ、ひだができます。真ん中をドームの頂上に合わせて外へなでつけるのが、唯一確実な方法です。
- マジパンをこねすぎないでください。アーモンドの油が出て、表面が脂っぽくべたつきます。色素は1〜2滴、均一になったらすぐやめます。
- ジャムは薄く。層のあいだでは潤滑剤のように働き、厚いと切るときに上がずれます。
- 切るたびにナイフを熱湯に浸けて拭きます。マジパンとクリームが引きずられません。
くわしい説明と理由 (6)
- マジパンを近づける前に、クリームのドームを硬く固めます。このケーキが失敗するのはここで、原因はいつもマジパンではなくクリームです。指先でへこむなら、まだです。1時間を縮めず、暑い台所ならもっと長く冷やします。
- 先に直径を計算します。必要なのはおよそケーキの直径＋高さ×2＋4cmのゆとりです。直径22cmのケーキに5cmのドームなら36cmになります。足りないと丸めてのばし直すことになり、マジパンはそのたびに少しずつ悪くなります。
- カスタードはとろみがついてから丸1分沸騰させます。卵黄にはでんぷんを分解する酵素アミラーゼが含まれていて、熱が足りないとクリームは冷蔵庫の中でひとりでにゆるんで液体に戻ります。その1分は、生のでんぷんの粉っぽさが消える時間でもあります（とろみのつけ方、卵）。
- ジェノワーズはかき混ぜずに、さっくり混ぜます。ベーキングパウダーが少し入っていますが、骨格は泡立てた全卵です。かき混ぜるとそれがつぶれます。ドボシュ・トルタやパウンドケーキと同じ原理で、ここでは全卵の泡がその役を担います。
- 冷たいクリーム、冷たいボウル。しっかり泡立てるには脂肪が冷えていなければなりません。ぬるいクリームは、どれだけ泡立ててもドームに必要な硬さになりません（乳製品と熱）。
- 前日に作れます。ただしマジパンは別です。スポンジ、カスタード、組み立ては前日に済ませるほうがよいですが、冷蔵庫で一晩置いたマジパンは水分を吸ってべたつきます。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/prinsesstarta · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。