オストカーカ（レンネットで固めたカードの焼き菓子）
スウェーデンのカードケーキです。小麦粉を少し加えた牛乳をレンネットで固めてホエイをきり、そのカードを卵、生クリーム、砂糖、アーモンドと混ぜて焼きます。牛乳は二度固まります。一度目はレンネットで、二度目は卵と熱で。ぬるいうちに真ん中からすくい、ジャムとホイップクリームを添えて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
カップ1杯分の牛乳に小麦粉をだまにならないように溶く。残りの牛乳を大きな鍋に入れて弱火で35°C、指で触ってぬるい程度まで温める。
- ⏲ 20秒
火から下ろし、小麦粉を溶いた牛乳を混ぜ入れる。レンネットを注いで上下に20秒だけかき混ぜ、そのあとは触らない。
- ⏲ 35分
ふたをして30〜40分置く。スプーンを斜めに差し入れて持ち上げたとき、きれいに割れて、割れ目に澄んだホエイがたまれば固まっている。
- ⏲ 20分
泡立て器でカードを細かく崩す。5分置くとホエイが分離する。布を敷いたざるにあけて15分水気をきる。絞らないこと。
- ⏲ 5分
オーブンを175°Cに予熱する。大きなボウルで卵、生クリーム、砂糖、アーモンド、ビターアーモンドを混ぜ、水気をきったカードを加えて全体を混ぜる。
- ⏲ 60分
バターを塗った2lの耐熱皿に流し入れ、175°Cで約60分、表面がふくらんできつね色になり、中心がわずかに揺れる程度まで焼く。
- ⏲ 25分
20〜30分冷まし、ぬるいうちに真ん中からすくって、ジャムとホイップクリームを添えて出す。
アレンジ
- ジャム。サワーチェリーのジャムがスモーランドの伝統で、いちごやクラウドベリーもよく使われ、アイスクリームを添える人もいます。
- 冷たく。翌日に冷たいまま食べることもできますが、いちばんやわらかいのはぬるいときです。
くわしい説明と理由 (2)
- ヘルシングランド風。ふつうは卵を入れず、アーモンドは決して入れません。よりなめらかで、噛むと少しキュッとします。切り分けて生クリームと一緒にオーブンかフライパンで温め、果汁のソースやクラウドベリーを添えて出し、サフランを入れることもあります。
- カッテージチーズで手早く。スモーランドの簡単な版はレンネットを使いません。カッテージチーズ、卵、砂糖、刻んだアーモンド、生クリームを混ぜて焼くだけです。ずっと短い時間で、ほぼ同じ食感になります。
コツ
- UHT乳は固まりません。モッツァレラも同じ注意をしています。レンネットを使う料理は、牛乳選びから始まります。
- ホエイを絞り出さないこと。ざるから落ちる分だけを取ります。絞ると粒が押し固まってチーズに近づき、オーブンで卵が入り込むすき間が減ります。
- ビターアーモンドは2〜3粒まで。香りが強く、量が多いと有害です。手に入りにくい場合や使いたくない場合は、アーモンドエッセンスを使いましょう。
くわしい説明と理由 (4)
- 牛乳は二度固まります。まずレンネットが固め、カードを崩して水気をきり、次に卵とオーブンの熱が粒と粒のあいだを固めます。クアハダは「包丁を入れる直前で止めたモッツァレラ」で、固まったまま食べるふるふるのゲルです。チーズケーキは出来上がったチーズに卵を混ぜます。「これを固めるのは卵と熱です。」オストカーカは、包丁を過ぎてホエイを失ったものの、チーズにまではなっていないカードを使い、その上に卵の働きを重ねます。スモーランドのものがスクランブルエッグに似ていると言われるのはそのためで、レンネットが粒を作り、卵がそのあいだを埋めるのです。
- レンネットを入れたら混ぜないこと。モッツァレラが理由を述べています。「レンネットは、すでに切ったカゼインがつながり合うのを待つことで働き、つながっているあいだにかき混ぜると網目が裂ける」。固まったあとでカードを崩すのは、固まるあいだにかき混ぜることとは別のことです。
- 小麦粉は最初から牛乳に入れます。小麦粉はカードと一緒にオーブンに入り、でんぷんが卵のたんぱく質のあいだで何をするかはチーズケーキが述べています。「60〜75°Cで膨らんだでんぷん粒は卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を数十度引き上げます。」（卵）。
- 真ん中から食べます。スモーランドでは必ず真ん中から食べ始めます。真ん中がいちばんクリーミーで、縁のほうが乾いて焦げているから、と説明されます。チーズケーキが理由を述べています。「160°Cのオーブンでは、600gのフィリングの外側は中心が固まるずっと前にその温度を大きく超えてしまいます」。縁が先に固まり、先に乾くのです。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/ostkaka · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。