手风琴土豆

把土豆切成密密的薄片、底部不切断，再拿去烤：这道瑞典菜最早于1953年出自斯德哥尔摩的哈瑟尔巴肯餐厅。切口在烤箱里像扇子一样张开，所以薄薄的顶部烤得像薯片一样脆，而没切开的底部像烤土豆一样软。一个土豆里有两种烹饪，切口的深浅决定了各占多少。

材料

4人份

做法

烤箱预热到220°C（热风200°C）。土豆去皮——瑞典的菜谱通常会去皮——想留皮的话就刷洗干净。
每个土豆放在两根筷子之间，每隔3mm切一刀。刀碰到筷子就停住，底部留下约5mm连着。土豆会滚的话，在底面切掉薄薄一片把它放平。
用冷水冲洗，用手指轻轻掰开切口，把里面的淀粉洗掉。沥干，彻底擦干，片与片之间也要擦干。
⏲ 2分钟
黄油和油混合，在顶部刷一半，撒盐。切口朝上放进烤盘，烤30分钟。这时切口还是合着的，所以油只涂到顶部。
⏲ 30分钟
取出来：切口已经张开了。刷上剩下的黄油，让它流进缝隙里，再烤20分钟。
⏲ 20分钟
撒上面包糠和奶酪，再烤10-15分钟。薄片边缘变成深褐色、酥脆，签子能毫无阻力地穿过底部，就烤好了。
⏲ 15分钟

变化

带皮：不去皮而是刷洗干净，底部就成了一个裹着干皮的烤土豆，很像昆皮尔。薄片边缘一样会变脆，底部撑得更结实。
切口里塞东西：在切口里塞进薄薄的蒜片、香叶或奶酪。味道进去了，但缝隙被堵住，边缘就没那么脆。
小个新土豆：一口一个，所以底部很薄，整体偏向脆片。切得稍微浅一点来保持平衡。

更多细节和原因 (2)

红薯或甜菜根：同样的刀工也适用。不过红薯含糖更多，所以边缘会先焦。这就是周日烤肉说欧洲防风的那句话：“欧洲防风含糖更多，所以焦糖化更猛，也更容易烤焦。”把烤箱温度调低20度，烤得久一些。
同样的薄片，另一边：像多菲内焗土豆那样的焗菜，把切片的土豆放平在液体里，而这道菜把同样的薄片竖着立在空气里。区别几乎就是这些。

小贴士

3mm是标准。再薄，薄片张开时会断；再厚，扇子几乎张不开，每道缝隙的里面都是白的。
检查底部，而不是边缘。薄片比底部熟得早得多。边缘变褐色不等于烤好了：签子必须能穿过没切开的底部。

更多细节和原因 (4)

一个土豆，两道菜。切开的顶部是一摞薄片，所以在烤箱的干热中很快失去水分，变成褐色、变脆。连着的底部是一整个土豆，靠自身的水分烤得软透。切得越深，脆的部分越多；越浅，烤土豆的部分越多。筷子让每个土豆的这个比例都一样。
底部让薄片立得住。昆皮尔切开烤土豆时也不切断底部：“一直切到底，你就得到两片土豆皮。”连着的底部在这里做的是同样的事，但昆皮尔用那一层做出一只敞开的碗，这道菜则用它把几十片薄片竖着撑起来。把底部切断，薄片就会倒下、互相叠在一起，而叠在一起的薄片会互相蒸。
这里冲洗有两个理由。一个正是辣酱土豆块所解释的：“表面的淀粉受热后糊化成一层黏糊糊的膜，这层膜把水分贴在土豆表面——只要有水，表面温度就会停在100°C，既不能上色也不能变脆”。另一个是切口。在多菲内焗土豆里，“唯一让它变稠的是土豆析出的淀粉，所以一冲洗土豆片，淀粉就被洗掉，淡奶油会分成一层一层。”在那里稳住奶油的同一种淀粉，到这里就成了薄片之间的胶水。不冲洗的话，切口会烤得粘在一起，扇子永远张不开。
为什么黄油分两次刷。一开始切口是合着的，油只涂到顶部。土豆变软后薄片才会分开，这时黄油才能进到缝隙里，把每片的两面都煎到。一开始就全刷上，大部分会流到烤盘里。