写真: pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0
ジンギスカン（ドーム形の鍋で焼く羊肉、縁に野菜）
北海道の羊肉の焼き料理です。肉はドーム形の鋳鉄鍋の頂上で焼け、流れ落ちた脂は縁にたまり、そこで玉ねぎ、キャベツ、もやしがその脂で火を通されます。卓上の焼き網はふつう温度が一つですが、この鍋は形によって熱い場所とそれより低い場所を作ります。
材料
作り方
- ⏲ 2分
つけだれの材料をすべて小鍋に入れて沸かし、2分煮てから冷ます。みりんのアルコールが飛び、りんごと玉ねぎがなじむ。
野菜を切り、羊肉の表面の水気をキッチンペーパーでふく。
- ⏲ 5分
ジンギスカン鍋をコンロにのせて5分よく熱し、羊の脂身を頂上にこすりつけて全体に脂をなじませる。
野菜を縁の溝のまわりに盛る。水分の多いもやしとキャベツをいちばん外側に、かぼちゃのように火の通りにくいものを内側の斜面に置く。
- ⏲ 1分 10秒
羊肉をドームの頂上に一枚ずつ重ねずに並べる。片面40秒、裏返して30秒で十分。脂が縁の野菜の上に流れ始める。
一枚ずつたれにつけてすぐに食べ、空いた頂上に次の肉をのせる。縁の野菜は、脂を吸ってしんなりしたものから肉の合間に取って食べる。
アレンジ
- 名前：チンギス・ハンにちなんだ名前ですが、ko.wikipediaによると、モンゴルともチンギス・ハンとも直接の関係はまったくありません。
- 焼肉の隣に：あちらのアレンジはこの料理について「アレンジというよりいとこです」と書いています。どちらも卓上で焼いてたれにつけますが、焼く道具の形が違います。
くわしい説明と理由 (3)
- 味つけ肉：北海道には、生の肉を焼いてたれにつけるやり方と、先に漬け込んだ肉を焼くやり方の両方があります。味つけ肉は漬けだれの糖分で頂上ですぐ焦げるので、火を少し弱め、残った漬けだれを縁の野菜にかけてその中で火を通します。
- ラムかマトンか：子羊のラムはくせがなくやわらかく、成羊のマトンは味が強くかみごたえがあります。ko.wikipediaによると、この料理は羊毛のために飼っていた羊の肉を使い切るところから生まれたので、始まりはマトン寄りでした。
- 専用鍋なしで：厚手の鋳鉄のフライパンかグリルパンの中央で肉を焼き、野菜をまわりに盛ります。ただし平らな鍋では脂がひとりでに縁へ流れないので、野菜に脂をかけるのはスプーンでする必要があります。
コツ
- 鍋をしっかり熱します。 冷たい鋳鉄では肉が溝にくっつきます。脂身を頂上にこすりつけ、溶けるときに細い煙が上がれば準備完了です。
くわしい説明と理由 (4)
- この鍋は卓上焼きにゾーンを与えます。 直火焼きは、食べる人が焼く形式について「ゾーンはない（鉄板一枚、温度一つ）」と書き、それゆえ「ゾーンがなければ厚いものに火を通す方法がないので、具は小さく薄くなければならない」と述べています。ジンギスカン鍋はその条件を形で変えます。ドームの頂上は炎の真上にあるのでいちばん熱く、脂がとどまらないので、肉は乾いた熱で焼けます。縁は炎から遠く一段低く、流れ落ちた脂と肉汁がそこにたまります。あのガイドが炭火の上に作れと言う熱い側と低い側が、ここでは一枚の鉄に鋳込まれているのです。
- 肉は頂上、野菜は縁。決して逆にしない。 頂上に野菜をのせると、出た水分がいちばん熱い場所を冷まし、肉の行き場がなくなります。縁の野菜は羊の脂で半分揚げ、半分蒸すように火が通り、肉の風味を吸います。だから野菜は飾りではなく料理の半分なのです。
- 薄切りを、少しずつ。 頂上は広くないので、一枚ずつ並べられるだけです。すき間なく覆うといちばん熱い場所が冷め、肉から水分が出て、焼くのではなく煮ることになります。
- 鍋から取ってすぐに食べます。 食べる温度は「豚や牛の脂はおよそ30〜40°Cで固まり始める」と記しています。羊の脂はさらに高い温度で固まるので、冷めると口の中にまとわりつきます。この料理を卓上で焼くのはそのためです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/jingisukan · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。