照片: pelican from Tokyo, Japan · CC BY-SA 2.0
成吉思汗烤肉
北海道的烤羊肉。肉在圆顶铸铁烤盘的顶部烤，流下来的油汇集在盘边，洋葱、卷心菜和豆芽就在里面煮熟。桌边烧烤通常只有一个温度；这个烤盘靠形状做出了一个热的地方和一个较凉的地方。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
蘸汁的材料全部放进小锅，煮开后小火煮2分钟，放凉。味醂里的酒精煮掉，苹果和洋葱也变软。
蔬菜切好，羊肉表面用厨房纸吸干。
- ⏲ 5分钟
成吉思汗烤盘放在炉上充分加热5分钟，然后用羊油在圆顶上来回擦，让整个表面都沾上油。
蔬菜堆在盘边的槽沟周围。含水多的——豆芽和卷心菜——放在最外圈，南瓜这类熟得慢的放在内侧的斜坡上。
- ⏲ 1分钟 10秒
羊肉在圆顶上平铺一层。一面40秒，另一面30秒就够了。油开始往下流到盘边的蔬菜上。
每片蘸汁后马上吃，再把下一批肉片放到空出来的圆顶上。蔬菜在油里变软后，趁两轮肉之间夹出来吃。
变化
- 名字：它以成吉思汗命名，但韩语维基百科说，它和蒙古或成吉思汗本人都没有直接关系。
更多细节和原因 (4)
- 腌过的肉：北海道两种风格都有，一种是烤原味肉再蘸汁，一种是先腌再烤。腌过的肉因为腌料里有糖，在圆顶上很快就焦，所以火要稍微调小，剩下的腌料浇在盘边的蔬菜上，让蔬菜在里面煮熟。
- 羔羊肉还是成年羊肉：小羊羔肉温和细嫩，成年羊肉味道更重、更有嚼劲。据韩语维基百科记载，这道菜起源于消耗为产毛而养的羊的肉，所以一开始更接近成年羊肉。
- 没有专用烤盘：在厚铸铁锅或烤盘的中间烤肉，蔬菜堆在周围。不过在平的锅上，油不会自己流到边上，所以要用勺子把油浇到蔬菜上。
- 和日式烤肉并排看：那道菜的变化里这样说这道菜：“与其说是变化，不如说是表亲。”两者都是在桌边烤、蘸汁吃，但烤具的形状不同。
小贴士
- 薄片，一次少放几片。圆顶不大，只能平铺一层。全部铺满的话，最热的地方降温，肉出水，就成了煮而不是烤。
- 烤盘要烧透。冷的铸铁会让肉粘在槽沟里。用羊油块擦圆顶；油化开时冒起一缕细烟，烤盘就好了。
更多细节和原因 (3)
- 这个烤盘给了桌边烧烤分区。明火烧烤谈到由吃的人自己烤的形式时说，“没有分区（一块板，一个温度）”，所以“肉块必须又小又薄，因为没有分区，就没有办法把厚的烤熟”。成吉思汗烤盘用形状改变了这个条件。圆顶正对着火焰，是最热的点，油也留不住，所以肉在干热中烤。盘边离火更远、低一层，流下来的油和肉汁汇集在那里。那篇指南让你在炭火上搭出的热区和凉区，在这里被铸进了一块铁里。
- 肉在圆顶，蔬菜在盘边，绝不反过来。蔬菜放在圆顶上会出水，把最热的地方降温，肉就没地方去了。蔬菜在盘边一半煎一半蒸地在羊油里熟，吸收了肉的味道，所以它们是这道菜的一半，而不是配菜。
- 从烤盘上直接吃。上桌温度指出，“猪油和牛油大约在30-40°C开始凝固”。羊油的凝固温度还要更高，所以一凉就会糊在嘴里。这就是这道菜在桌边烤的原因。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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