クンバン・ゴヤン（米粉のロゼット形の揚げ菓子）

材料

• 米粉150g
• 小麦粉（中力粉） · または全量を米粉に30g
• 卵1
• 砂糖60g
• ココナッツミルク200ml
• 塩1ひとつまみ
• 白いりごま · お好みで大さじ1
• 揚げ油1l
• クンバン・ゴヤンの型 · またはロゼット型1

作り方

1. 卵と砂糖を砂糖が溶けるまで混ぜ、米粉、小麦粉、塩を加え、ココナッツミルクを少しずつ注いでなめらかな生地にする。低脂肪の生クリームくらいの流れ具合にする。ごまを混ぜ込む。

2. 生地を30分休ませる。

   ⏲ 30分

3. 油を5cm以上の深さで170°Cに熱し、型を油に入れて一緒に2分熱する（揚げ物）。

   ⏲ 2分

4. 熱い型を引き上げて余分な油を落とし、型の高さの5分の4まで生地に浸す。生地が型の上面を覆うと、型を包み込んで外れなくなる。

5. そのまますぐ油に沈める。20〜30秒して外側が固まったら、型を軽く揺すって揚げ菓子を落とす。くっつく場合は菜箸で縁を押す。

   ⏲ 30秒

6. 外れたものを返しながら、淡いきつね色になるまで揚げる。

   ⏲ 1分

7. 立てて油を切り、型を油に戻して再び熱し、次を作る。冷めるとパリッとする。密閉できる缶で保存する。

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。